Wrijf de stukken kabeljauw goed in met het grove zeezout. Verwijder iedere 15 min. het vocht dat vrijkomt uit de vis. Verwijder na 1½ uur het zout van de vis en dep de vis goed droog. De vis is nu gepekeld.

Verwarm de oven voor op 45°C.

Doe de moten vis in een schaal waar ze naast elkaar precies in passen. Voeg de tijm, rozemarijn, 4 tenen knoflook, sinaasappelrasp en zoveel olijfolie toe dat de vis onder- staat. Zet in de oven en konfijt de moten vis in ± 3½ uur.

Breng voor de ‘court bouillon’ 4 l water aan de kook in een soeppan met de venkel, winterpeen, bleekselderij, de grof gesneden knoflook, sjalot, peperkorrels, 1 el zout, wijn en kervel. Laat ± 45 min. op laag vuur koken. Laat even afkoelen en zeef de bouillon.

Zet een kom met ijswater klaar in de koelkast. Breng de court bouillon aan de kook en kook de kreeft ± 4 min erin. Dompel daarna direct in het ijswater en maak de kreeft schoon. Verdeel het kreeftenvlees in 4 porties en breng op smaak met wat olijf- olie, zout en peper.

Meng de bloem met wat zout. Maak in het midden van de bloem een kuiltje en doe daar olijfolie en eieren in. Roer deze, van het midden uit, door de bloem. Kneed tot je een gelijkmatig en soepel deeg hebt. Laat ± 30 min. rusten onder een vochtige theedoek. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een heel dun vierkant pastadeeg (je kunt hier ook een pastamachine voor gebruiken). Snijd het pastadeeg in 4 gelijke stukken van ± 10×10 cm. Breng ruim gezouten water net aan de kook en kook de pastavellen ± 2 min. in bijna kokend water. Schaaf op de mandoline dunne plakken van driekwart van de knolselderij. Steek er 24 rondjes uit en bewaar de afsnijdsels. Blancheer ze kort in kokend gezouten water. Dompel daarna direct in het ijswater. Bewaar de rest van de knolselderij.

Snijd het kwart van de knolselderij in plakken en snijd deze in hele fijne blokjes (brunoise). Breng de melk, 200 ml water en wat zout aan de kook en kook de rest van de knolselderij, met de afsnijdsels, gaar in ± 20 min. Zeef de knolselderij, bewaar het kookvocht. Pureer de gare knolselderij in de keukenmachine of met de staafmixer glad met 1 el boter. Blancheer in ± 2 min. de blokjes knolselderij en meng ze door de knolselderijcrème. Vul een spuitzak met de knolselderijcrème. Hang de zak in een bakje heet water zodat hij niet afkoelt.

Hak of maal de noten fijn. Smelt de rest van de boter in een steelpan tot het schuimt. Schep het schuim af. Verhit de overgebleven boter tot deze nootachtig van kleur en smaak is (tot 165°C). Voeg de hazelnoten toe en roer door.

Schaaf op de mandoline of met een kaasschaaf dunne plakjes van de truffel. Steek er ± 24 rondjes uit.

Verwarm 150 ml van het overgebleven melkmengsel van de knolselderij. Voeg de laatste eetlepel boter toe. Schuim met de staafmixer tot een schuimige saus. Breng op smaak met zout en peper.

Spuit de warmgehouden knolselderijcrème op de vierkante pastastukken en rol op. Plaats de cannelloni in het midden van een bord. Bedek met de geblancheerde uitgestoken plakjes knolselderij en truffel. Leg er een moot gekonfijte kabeljauw tegenaan en verdeel de stukken kreeft er omheen. Schep er een lepel beurre noisette en wat lepels van het schuim omheen. Bestrooi de cannelloni eventueel met wat rucola. Herhaal voor alle borden.