Meng voor het deeg de gist met 250 ml lauwwarm water in een kom en laat het mengsel ± 5 min. rusten tot het gaat schuimen.

Doe de bloem in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Schenk het gistmengsel erbij en roer erdoor. Voeg 1⁄2 el zout toe en kneed kort door. Breng het deeg over op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het in ± 10 min. tot een glad, glanzend en elastisch deeg. Voeg eventueel wat water toe als het deeg nog droog is of wat bloem als het nog erg plakkerig is. Vorm een bal van het deeg, leg in een kom, strooi wat semolina over het deeg en laat afgedekt met een vochtige theedoek ± 30 min. rusten op kamertemperatuur.

Bestuif je handen met bloem en rek het deeg op tot een grote rechthoek. Klap het onderste derde deel van de deeglap over het midden en klap het bovenste derde deel erover, zoals bij een brief. Breng weer samen tot een bal.

Vet een grote afsluitbare koelkastdoos, met voldoende ruimte voor het rijzen van het deeg, in met olie. Leg de deegbal erin en laat het deeg 2 uur met deksel erop rijzen bij kamer- temperatuur. Leg het deeg daarna een nacht (of langer, maximaal 4 dagen) afgesloten in de koelkast om langzaam te rijzen en veel smaak en textuur te ontwikkelen.

Haal het deeg ± 2 uur voor gebruik uit de koelkast, neem de deksel van de koelkastdoos en dek het deeg losjes af met een theedoek. Laat het zo 2 uur rusten op kamertemperatuur.

Verwarm de oven voor op 250oC of zo hoog mogelijk. Laat een bakplaat of een pizzabakvorm van 30 cm voor- verwarmen in de oven.

Verdeel het deeg in 2 deegballen van gelijke grootte. Leg de ene deegbal op een licht met bloem bestoven werk- vlak. Begin in het midden en duw en rek het deeg met je handpalmen en vingers rustig naar buiten tot een cirkel van 25-27 cm; gebruik geen deegroller, want dan zou je de lucht uit het deeg duwen. Bestrooi een vel bakpapier met semolina en leg de deeglap erop.

Leg de calzone met bakpapier en al voorzichtig op de hete bakplaat in de oven. Werk zo vlug mogelijk, zodat er weinig ovenwarmte verloren gaat. Bak de calzone 15 min., open de ovendeur even en trek vlug het bakpapier onder de calzone vandaan. Bak de calzone nog ± 5 min. tot de deegkorst mooi gerezen is en lichte schroeiplekjes krijgt. Bestrooi met wat zoutvlokken en houd warm terwijl je van de rest van het deeg en de vulling nog een calzone bakt. Als je oven groot genoeg is, kun je ze ook tegelijk bakken. Serveer direct uit de oven.