Snijd de uien in partjes en de knoflook in vieren. Verhit de helft van de olie in een grote pan met dikke bodem. Bak hierin de ui en knoflook op middelhoog vuur in 10 min. licht goudbruin. Voeg de paprikapasta toe en bak 2 min. mee. Voeg de bulgur en wat zout toe, en zoveel water (± 350 ml) dat de bulgur onder staat. Laat op laag vuur in ± 15 min. gaar worden en voeg evt. tussentijds wat water toe als de bulgur te droog wordt.

Snijd de aubergines in blokjes. Verhit de oven voor op de grillstand. Verhit wat van de rest van de olie in een koekenpan en bak de aubergines in ongeveer 4 porties rondom goudbruin: verhit steeds opnieuw een scheutje olie voor iedere portie. laat ze uitlekken op keukenpapier.

Rooster de walnoten in een hete oven in 1 min. licht goudbruin, laat afkoelen en hak grof.

Pluk de blaadjes munt en snijd met een scherp mes in flinterdunne reepjes.

Meng de bulgur met de uitgelekte aubergineblokjes, schep om en verwarm het geheel op heel laag vuur. meng de helft van de walnoten en munt erdoor en bestrooi met de rest. Serveer de bulgursalade met verse kruiden, kaas en de yoghurt in schaaltjes erbij.