Verwarm de oven voor op 180°C.

Verhit in de braadpan nog 1 el olie op matig vuur. Bak hierin de ui, knoflook, champignons en spekjes onder regelmatig omscheppen ± 5 min. tot de ui glazig is. Schenk de wijn erbij, schraap met een pollepel de aanzetsels van de bodem los en laat 1-2 min. licht inkoken. Voeg het vlees, de passata, bouillon, tijm, laurier en 250 ml water toe. Schep om en stoof afgedekt 2-2½ uur in de oven, of tot het vlees mals is.

Doe intussen voor de scones het zelfrijzend bakmeel in een grote kom. Rasp de boter grof boven het meel. Wrijf de boter met je vingertoppen door het meel. Voeg 125 ml melk toe. Meng alles door met een tafelmes snijbewegingen te maken, zodat het goed samenhangend wordt; voeg evt. nog wat melk toe en kneed niet te lang. Breng het deeg over op een licht met meel bestoven werkvlak en druk uit tot een plak van 2 cm dik. Steek er met de uitsteekvorm 14 scones uit. De restjes kun je samenvoegen, uitrollen en opnieuw scones uit steken.

Neem na 2-2½ uur de deksel van de pan. Leg de scones op de stoof en bestrooi met gruyère. Schakel de oventemperatuur naar 220°C. Bak 20 min. tot de scones goudbruin kleuren. Neem ze uit de oven en laat 5 min. rusten. Bestrooi met nog wat tijm.