Bind de kruiden samen met keukentouw, zo maak je een bouquet garni.

Verhit een grote pan op hoog vuur en voeg 2 el olie toe. Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het in 2-3 porties, af en toe roerend, in 4-5 min. aan alle kanten goudbruin. Neem met een schuimspaan eruit.

Voeg het spek toe aan dezelfde pan en bak, af en toe roerend, in ± 5 min. goudbruin en krokant. Voeg de 2 cm-wortelstukjes, selderij, ui en prei toe en bak, af en toe roerend, ± 3 min. Strooi de bloem erover en bak, af en toe roerend, 3 min. Voeg het bouquet garni toe en blus af met de wijn. Schraap de aanzetsels van de bodem van de pan. Voeg het rundvlees toe en breng aan de kook op hoog vuur. Zet het vuur laag en laat 3-4 uur heel zachtjes afgedekt stoven, af en toe roerend, totdat het vlees heel mals is. Controleer af en toe en voeg evt. wat extra water toe.

Doe intussen de babywortels en de kleinere wortelstukjes in een pan en voeg water toe tot ze net onder staan. Breng aan de kook op hoog vuur, zet het vuur laag en kook in ± 12 min. de babywortels gaar. Neem ze uit de pan en kook in nog ± 20 min. de wortelstukjes gaar en zacht. Giet af en pureer met de staafmixer of kleine keukenmachine.

Verhit de rest van de olie in een ruime koekenpan op hoog vuur. Bak de champignons, af en toe roerend, in ± 5 min. goudbruin. Neem uit de pan. Voeg de lente-ui toe en bak in ± 3 min. licht goudbruin.

Haal het bouquet garni eruit. Voeg de lente-ui, champignons en wortelpuree toe en roer goed door. Kook nog 10-12 min., of tot de wortels net gaar zijn en de saus is ingedikt. Leg de babywortels er bovenop en dek kort af zodat ze weer goed warm worden. Breng op smaak met zout en versgemalen peper en serveer evt. met aardappelpuree.