Kan 1 dag van tevoren. Verhit de boter in een steelpan met zware bodem op middelhoog vuur. Voeg als de boter gesmolten is de bloem toe en bak deze al roerend 5 min. mee. Laat de bloem goed garen, maar niet bruinen.

Voeg scheut voor scheut eerst de witte wijn en vervolgens de melk toe, blijf roeren tot een glad mengsel. Laat het mengsel nog zachtjes ± 5 min. koken.

Voeg dan de ham, kaas en nootmuskaat toe. Blijf nog even doorroeren tot het mengsel zo dik is dat het los komt van de zijkanten van de pan. Proef en voeg een beetje zout en zwarte peper naar smaak toe.

Giet het mengsel in een lage schaal en laat afkoelen. Dek af met plasticfolie en laat minimaal 4 uur, maar nog liever 1 nacht in de koelkast opstijven. Maak de aïoli door alle ingrediënten daarvoor in een kom te mengen. Dek af met folie en bewaar in de koelkast.

Begin 1 uur van tevoren. Klop de eieren los in een kom. Doe de panko in een andere kom. Schep met twee eetlepels bolletjes van het serranomengsel en vorm ze met natte, koele handen tot 16 balletjes. Dompel ze eerst in het ei en vervolgens in de panko, herhaal dat. Leg ze tot gebruik iets uit elkaar op een schaal. Zet in de koelkast en laat ze ± 30 min. opstijven. Haal de aïoli uit de koelkast.

Verwarm de olie in een frituurpan of een diepe laag olie in een hapjespan tot 175°C.