Ga terug
–+ servings
Voorkeur: vegetarisch

aantal 8 | bijgerecht | feestelijk | frans | vegetarisch

Bearnaise: is een onmisbare saus in het repertoire van elke chef. Heerlijk bij gerookte zalm, gepocheerde eieren of een mooi stuk vlees. Wij leren je stap voor stap hoe je zelf de perfecte bearnaise maakt!Zo maak je zelf de allerlekkerste mayonaise.

Voorbereiding:15

wachten30

Totale tijd:45

Ingrediënten

gastrique

  • 100 ml witte wijnazijn
  • 100 ml droge witte vermout*
  • 100 ml droge witte wijn
  • 3 sjalotten heel fijngesneden
  • 15 g dragon
  • 5 zwarte peperkorrels gekneusd
  • 1 blaadje laurier

saus

  • 3 eidooiers
  • mespuntje maïzena gezeefd
  • 150 g boter
  • 1 el dragonblaadjes fijngesneden
  • 1 el kervelblaadjes fijngesneden

Instructies

  1. Breng de azijn, vermout, wijn en fijngesneden sjalot, dragon, peperkorrels en laurier in een steelpan tegen de kook aan. Laat het mengsel ± 15 min. op laag vuur inkoken. Voeg eventueel een paar druppels olie toe tijdens het inkoken om aromaverlies tegen te gaan. Je wilt zoveel mogelijk smaak uit de smaakmakers trekken.
  2. Zeef de gastrique, vang het vocht op en druk zo veel mogelijk vocht uit het residu in de zeef. Meet 100 ml van het vocht af en doe over in een hittebestendige kom. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  3. Roer de maïzena mooi los in gastrique en klop het samen met de dooiers tot een romige massa.
  4. Smelt de boter op laag vuur tot maximaal 70°C.
  5. Zet de kom in een pan met heet (geen kokenwater en klop de dooiers met een garde tot ze binden (bij circa 60°C). Draai het vuur uit en voeg langzaam al kloppend de boter toe aan het dooiermengsel.
  6. Breng de saus op smaak met zout, gehakte kervel en dragon.
  7. Serveer de saus direct of houd warm in een voorverwarmde thermosfles.

Voedingswaarde

* De klassieke bearnaisesaus-recepten schrijven gelijke delen witte wijn en azijn voor. Toevoeging van witte vermout maakt de saus milder en accentueert de smaak van dragon.

Mixer
Je kunt ook de handmixer gebruiken voor het opkloppen van de saus.

Zelf mayo maken doe je ook in een handomdraai, bekijk het zelf hieronder in de video!

 

Tekst & recept: Eke Marien. Beeld: iStock

Dit recept printen

Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!