Meng voor de marinade alle ingrediënten door elkaar. Snijd de bavette met de draad van het vlees mee in plakken van 4 cm dik en marineer ze 1 uur op kamertemperatuur in de marinade.

Bereid de bbq voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van 220 °C. Smelt voor de chipotle-hollandaisesaus de geklaarde boter op laag vuur in een pan en zet opzij. Maal ondertussen de chipotleflakes in een koffiemolen of vijzel tot een zeer fijn poeder. Kneus met een mes de peperkorrels en voeg deze samen met de wittewijnazijn, het water en zout in een aparte pan en breng aan de kook. Kook in tot een derde, giet door een zeef en laat iets afkoelen. Voeg de eidooiers en het gezeefde azijn-mengsel samen in een rvs-kom en sla los met een garde. Hang de kom boven een pan kokend water en klop het eier-azijnmengsel in circa 5 minuten stijf, totdat de saus dik is en aan de garde blijft hangen. Haal de kom uit de pan met kokend water en zet op een werkbank. Roer druppelsgewijs de lauwe geklaarde boter door de saus. Voeg limoensap, fijngehakte koriander, chipotlepoeder en gerookte-paprikapoeder toe en breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Bewaar de saus in de kom op een warme plek (bijvoorbeeld boven de pan met warm water die van het vuur is gehaald) tijdens het grillen van de bavette.

Gril de gemarineerde bavette-steaks kort op een hete bbq tot deze een kerntemperatuur hebben bereikt van 54°C (medium rare). Snijd de steaks op de draad in dunne plakken en serveer met opgewarmde gordita’s, ingemaakte rode ui, veldsla, de chipotle-hollandaisesaus en eventueel wat nacho’s.