Zet een hittebestendige kom of een pan op een pan met een laagje zacht kokend water. Klop de eidooiers met het koude water au bain-marie schuimig met een garde waarmee je achtjes draait. Blijf goed kloppen tot het dikker wordt. Houd de temperatuur laag, anders zakt de saus in.

Voel met je vrije hand aan de zijkant van het pannetje met het mengsel. Kun je dit zonder problemen doen, dan is de temperatuur goed. Is de pan te heet, haal hem dan even van de bain-marie af, want anders gaat het mengsel schiften. Wordt het mengsel heel dik en niet schuimig, klop dan harder! Het mengsel moet dik aan de garde blijven hangen.

Voeg de geklaarde boter al roerend in een dun straaltje toe. De consistentie van de saus mag niet veel dunner worden. Breng op smaak met zout, wat citroensap en cayennepeper. Geef de hollandaise bij gepocheerde vis of eieren en natuurlijk bij asperges.