Meng de bloem, het meel en water in een grote kom of de kom van een standmixer met deeghaak. Meng 4 tot 6 minuten op lage snelheid tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat 30 minuten rusten (autolyse).

Voeg het zout en de starter toe. Kneed 4 minuten op lage stand en 6 minuten op iets hogere stand, tot het deeg van de wanden van de kom loskomt. Voeg eventueel, al knedend, het bijwaswater toe tot het water is opgenomen en het extra water aan kan.

Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek af met een theedoek. Laat 3 uur rijzen op een warme plek (27 °C), of zet de deegkom au bain-marie in een kom met 30 °C water. Vouw het deeg elke 45 minuten (zie pag. 112). Je vouwt dus 3 keer tijdens het rijzen en ververst het au bain-marie water voor nieuw water van 30 °C bij elke vouw.

Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm het deeg (zie pag. 114) en leg ze met de naad naar boven in 2 met rogge- of rijstebloem bestoven rijsmandjes. Laat het deeg op kamertemperatuur nog 1½ tot 2 uur rijzen, tot het deeg luchtig aanvoelt en licht terugveert als je er met je vinger in duwt. Zet de rijsmandjes onafgedekt in de koelkast en laat 1 nacht rusten op 6 °C.

Verwarm de oven voor tot 240 °C. Stort beide degen direct uit de koeling op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd ze in. Verlaag de oventemperatuur naar 210 °C en bak 20 minuten. Verhoog de oventemperatuur naar 230 °C en bak nog 20 tot 25 minuten tot goudbruin en gaar. Je kunt ook in een gietijzeren pan of op een pizzasteen bakken (zie pag. 119).

Laat de broden minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.