Verwarm de oven voor op 220°C. Halveer de pompoen en schep met een lepel de draden en pitten uit de pompoen. Halveer de helften nogmaals. Leg de ongeschilde pompoenkwarten op de bolle kant op een bakplaat en besprenkel met 2 el olijfolie en bestrooi met zout en peper naar smaak.

Rooster de pompoen 20-25 min. in de voorverwarmde oven of tot de punt van een scherp mes makkelijk door het pompoenvruchtvlees glijdt.

Klop de eieren los met de kokosmelk. Voeg driekwart van de koriander en zout en peper naar smaak toe. Bak in een koekenpan met 2 el olie 4 omeletten van het eimengsel. Bak de omeletten in 1-2 min. per kant goudbruin en gaar. Laat ze op een bord glijden en houd ze warm onder een deksel.

Verhit intussen de rest van de olie in de wok. Bak in 5 min. de paprika en sugarsnaps al omscheppend beetgaar. Schep de taugé erdoor en draai het vuur uit.

Leg de geroosterde pompoen op 4 borden. Verdeel de gewokte groenten erover en besprenkel met de delicious.dressing. Bestrooi met de rest van de koriander. Garneer evt. met de chilivlokken of kort gebakken peperringen. Leg de omelet bij de lauwwarme salade.