Snijd de gember, chilipepers, het limoen- blad, citroengras en de knoflook grof. Stamp fijn in de vijzel of mix fijn in de keukenmachine samen met de vissaus en 1 el grof zout. Wrijf de kalkoen in met deze pasta. Met een lepel kun je de huid makkelijk losmaken van het vlees (houdt de lepel omgekeerd en schuif onder het vel), daarna kun je een deel van de pasta ook onder de huid wrijven. Laat 2-3 uur maar liever een hele nacht marineren.

Maak intussen de vulling: mix de knof- look, de groene pepers, bosui, koriander, vissaus, soja en sesamolie fijn en kneed goed door het gehakt, dat geeft binding. Vul de kalkoen met de vulling of farce, duw goed aan zodat alle vulling erin gaat.*

Verhit de oven voor op 200°C.

Bak de kalkoen ± 45 min. op 200°Breng de oventemperatuur terug tot 160°C en bak de kalkoen nog 1 uur en 15 min. Check of de kerntemperatuur van de kalkoen 72°C is: steek de pen in het dikste gedeelte van de poot en in de borst. Er moet helder vocht uitkomen.

Draai de kalkoen en gril nog ± 10 min. onder de grill. Haal de kalkoen uit de oven en laat ± 20 min. rusten onder folie. Serveer met rijst en gegrilde paksoi met wat vissaus, sesamolie en fijngesneden rode peper.