aubergine-kikkererwtensalade met fetadressing

Voorkeur: glutenvrij, vegetarisch

aantal 4 | salade | doordeweeks | mediterraan |

Doordeweeks snel maar wel gezond eten? Met aubergines en kikkererwten maak je in supertempo deze geweldige salade. Geen ingewikkelde ingrediënten en in 20 min. klaar. En nog vega en glutenvrij ook!Gek op alles met aubergine? Je kunt ze ook heel goed vullen, bijvoorbeeld met vegagehakt! Of check deze lijst: recepten met aubergine in de hoofdrol! De 17 beste gerechten.

Totale tijd:20

Ingrediënten

3 el olijfolie
2 aubergines, in grove stukken
100 g feta
4 el Griekse yoghurt
1 teen knoflook
2 takjes dille, fijngesneden
1 blik kikkererwten à 400 g, uitgelekt
100 g babyspinazie
2 el pistachenoten, ongezouten en grof gehakt
gerookt paprikapoeder, naar smaak
2 limoenen, gehalveerd

Instructies

Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak de aubergine in 6-8 min. bruin en gaar. Pureer intussen voor de dressing in de keukenmachine de feta met de yoghurt. Rasp of pers de knoflook erboven, voeg 2-3 el water toe en pureer nogmaals kort tot een romige dressing. Breng op smaak met de dille en peper.
Schep de kikkererwten door de aubergine en bak 1 min. mee. Neem de pan van het vuur, schep de spinazie erdoor en laat iets slinken door de warmte van de aubergine en kikkererwten. Schep de salade op een schaal en verdeel de fetadressing erover.
Bestrooi de salade met de pistachenoten en bestrooi met wat gerookt paprikapoeder naar smaak. Serveer met de limoen om royaal over de salade uit te knijpen.

Voedingswaarde

calorieën: 365 kcal
eiwit: 14 g
vet: 24 g
koolhydraten: 18 g

* Heerlijk met ovenwarme ciabatta, maar dan is de salade uiteraard niet meer glutenvrij. Wil je een royale portie maken en het toch glutenvrij houden? Doe er dan meer kikkererwten in of geef er een flinke portie gekookte zilvervliesrijst bij.

Recept, styling, bereiding: Janneke Philippi. Fotografie: Serge Philippi

Dit recept printen

Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!