Verhit de olijfolie en boter in een grote steelpan op matig tot laag vuur. Bak de ui hierin 3 min. glazig. Voeg de rijst toe en schep 1 min. om. Voeg de wijn toe en laat die in 1-2 min. bijna helemaal verdampen. Voeg een schep hete bouillon toe en roer voortdurend tot de bouillon bijna helemaal is opgenomen. Voeg zo al geleidelijk en al roerend de bouillon toe, tot de rijst na ± 18-20 min. beetgaar is. Voeg tegelijk met de laatste schep bouillon de comté, pecorino, brie en mozzarella toe en breng op smaak met peper en zout. Spreid de risotto uit op een met plasticfolie bekleed bord en laat het 30 min. opstijven in de koelkast.

Doe voor de mojo verde de peterselie, oregano, knoflook, het komijnzaad, de appelciderazijn en olijfolie in het hakbakje van de staafmixer en mix kort fijn. Breng op smaak met peper en zout en bewaar in een kom.

Doe de bloem in een diep bord, roer de eieren los in een ander diep bord en doe het paneermeel in een derde diep bord. Schep een volle el van het rijstmengsel in je hand en draai hiervan een balletje. Maak in totaal ± 45 balletjes. Wentel de rijstballetjes eerst door de bloem, haal ze door de eieren en wentel ze ten slotte door het paneermeel. Laat ze 1 uur opstijven in de koelkast.

Vul een (frituur)pan voor de helft met olie en verhit tot 180ºC (of tot een blokje brood hierin in 45 sec. goudbruin kleurt). Frituur de arancini met een paar tegelijk in 3-4 min. goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de arancini met de mojo verde.