Begin liefst 1 week van tevoren met 
het maken van spijs. Maal eerst de amandelen met de suiker in de keukenmachine tot een fijn poeder. Zet de machine af en toe stil, schraap het mes en de wand schoon en maal verder tot een egaal en mooi poeder is ontstaan. Door het malen komt het aroma van de amandelen vrij en krijgt het de tijd om in de suiker te trekken. Zo komt de smaak van de spijs mooi in balans.

eiwit toevoegen

Voeg in delen 60 g van het eiwit toe aan het amandel-suikermengsel en laat de motor kort draaien, zodat alles goed wordt gemengd. Verpak de spijs in plasticfolie en laat het 1 week, langer mag ook, op een koele plaats of boven 
in de koelkast rusten.

Schep in delen zoveel eiwitrest door de spijs dat het een dikke, spuitbare massa wordt – je hebt misschien niet al het eiwit nodig. Meng tot de spijs mooi homogeen is. Evt. kun je nu een smaak aan het deeg toevoegen, zoals geraspte sinaasappelschil of vanillezaadjes. Schep het mengsel in een grote spuitzak met spuitmond met groot, rond mondstuk. Draai de bovenkant van de spuitzak zo dicht dat er geen lucht meer inzit. Leg bakpapier of ouwel op de bakplaat en spuit hierop kleine bergjes spijsdeeg met wat tussenruimte. Houd de zak verticaal en draai tijdens het spuiten de bovenkant van de zak goed op, zodat je genoeg druk houdt tijdens het spuiten.

Verwarm de oven voor op 190°C. 
Bestrooi de koekjes met amandelschaafsel 
en bak ze in het midden van de oven in 
10-12 min. goudbruin en gaar.

Haal de koekjes van het bakpapier, leg 
op een koekjesrooster en laat afkoelen. 
Als je ouwel gebruikt hebt, scheur je het overtollige ouwel rondom de rand van 
de koekjes af.

Verwarm de jam kort in een pannetje 
en bestrijk de nog warme koekjes 
met een kwastje met wat van de jam. 
Laat afkoelen en opdrogen.