Rooster de kruidnagel, steranijs, kardemom, sechzuanpeper 1 min. in een droge hete pan. Stamp ze fijn in een vijzel met wat zout.

Verwijder het vel van de eendenborsten, snijd in stukjes en houd apart. Maak een paar inkepingen in de eend en masseer de eendenborsten rondom goed in met ⅔ van de specerijenrub en evt. wat extra zout en peper. Laat ze 2-3 uur of een nacht marineren.

Kook de aardperen in ± 15 min. in gezouten water helemaal gaar. Laat ze uitlekken en pureer glad met de mascarpone. Breng op smaak met peper en zout. Laat eventueel afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Doe de stukjes eendenvel in een koekenpan en bak ze op laag vuur in ± 10 min. uit. Neem uit de pan en houd apart. Bak de eendenborsten in het achtergebleven vet rondom goudbruin in 8-10 min. Laat daarna onder folie 10 min. rusten.

Verhit intussen 50 ml olijfolie en bak de knoflook goudbruin, voeg de cantharellen toe en bak ze 8 min. Snijd met een scherp mes de eendenborst in dunne plakjes, het vlees moet rood zijn. Warm de puree even door maar laat niet koken.

Maak een cirkel of ovaal van de puree op een platte schaal. Verdeel de plakjes eendenborst over de puree. Doe dan de cantharellen erover en bestrooi met de cress. Stamp in een vijzel de rest van de specerijen door wat fleur de sel. Bestrooi met het specerijenzout en besprenkel met nog wat olijfolie.