Smelt voor de velouté de helft van de boter in een grote pan op halfhoog vuur. Voeg, als de boter gaat schuimen, de sjalot toe en bak in 3-5 min. zacht, af en toe roerend. Voeg de aardpeer toe en bak in 5-6 min. lichtbruin, regelmatig roerend. Voeg de bouillon en de helft van de room toe en breng op hoog vuur aan de kook. Verlaag de temperatuur en laat 15-20 min. sudderen, af en toe roerend, tot de aardpeer heel zacht en gaar is.

Pureer de soep helemaal glad en romig met de staafmixer, blender of keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout en houd warm tot serveren.

Smelt voor de beurre noisette de rest van de boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg, als de boter gaat bruisen, de salie toe en bak ± 5 min. tot de blaadjes knapperig zijn en de boter licht-nootbruin van kleur is. Roer de kastanjereepjes erdoor en neem van het vuur. Breng op smaak met peper en zout.

Klop vlak voor serveren de rest van de room stijf tot zachte pieken en vouw door de velouté. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de velouté over 4 kommen, schep de beurre noisette erover en bestrooi met de bieslook.