Maak de ham 1 dag eerder. Je kunt de ham warm of koud serveren. Druk vlak voor serveren de korst erop.Honingmede koop je online, bijvoorbeeld bij dewerkbij.nl. Je kunt ook deze vervanger maken: verwarm 3 el honing met 200 ml water en 1 takje tijm 10 min. en haal dan de tijm eruit.
kooktijd1 hourhour15 minutesminutes
oventijd + afkoelen2 hourshours5 minutesminutes
Kookgerei
grote, diepe braadslee waar de ham in past
kernthermometer
ingrediënten
300gvloeibare honing
1tlgemalen kaneel
1tlgemalen kruidnagel
1tlgemalen piment
1tlgemberpoeder
100mlhoningmede
125gfijne kristalsuiker
50gboter
180gwit zuurdesembrood van 1-2 dagen oud,grof verkruimeld
½bosjetijm,blaadjes geplukt
1teenknoflook,geperst
½bosjebladpeterselie,blaadjes fijngesneden
½bosjedille,fijngesneden
rasp van 1 biocitroen
3kgspeenvarkenham of ham met been aan één stuk
instructies
Maak eerst de honingglazuur. Doe de honing met de specerijen in de steelpan en verwarm onder voortdurend roeren op matig tot hoog vuur ± 5 min. zodat de smaken goed mengen.
Neem van het vuur en houd warm tot gebruik.
Vet de bodem van een 2 cm diepe bakplaat in en bekleed met bakpapier. Verwarm de honingmede met de suiker in een middelgrote koekenpan op hoog vuur. Laat onder af en toe schudden in 12-15 min. goudbruin karamelliseren. Schenk uit over de bakplaat en laat volledig afkoelen. Maal in de keukenmachine tot fijn pralinepoeder. Doe in een kom.
Verhit intussen in een grote koekenpan de boter tot hij schuimt. Voeg het broodkruim, de tijm, knoflook, peterselie en dille toe en schep om door de boter. Draai het vuur iets lager en bak de kruimels in 5-6 min. goudbruin en helemaal krokant en geurig op matig vuur, onder regelmatig schudden. Bestrooi met wat zout en peper. Spreid uit op een bakplaat en laat volledig afkoelen. Maal fijn de keukenmachine. Bestrooi met het pralinepoeder en de citroenrasp, schep om en voeg zoveel zout toe dat het evenwicht tussen zoet en zout precies naar wens is. Schep in een kom.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Snijd het vel van de ham, maar laat het vetlaagje intact en snijd het vlees los rond het bot. Bewaar het vel, want als je de ham in de koelkast bewaart kun je ‘m hierin wikkelen zodat hij mals blijft.
Leg de ham op een rooster in de braadslee en kwast hem in met de honing-specerijenglazuur. Bak hem ± 2 uur uur tot de kerntemperatuur 65℃ hij goudbruin kleurt en karamelliseert; bedruip hem tussentijds om de ± 15 min. Neem uit de oven, laat ± 15 min. rusten en kwast hem opnieuw in met honingglazuur.
Verhoog de oventemperatuur nu naar 180°C. Breng het mengsel voor de korst met je handen in een dikke laag aan op de hele ham. Druk stevig aan met je handen. Zet de ham nog 5 min. in de oven. Leg daarna op een grote schaal. Snijd in plakjes en serveer warm of koud met de rest van het glazuur er los bij als saus.
Voedingswaarde:
calorieën: 677kcal
|
eiwit: 46g
|
vet: 19g
|
koolhydraten: 79g
auteur: delicious.
RECEPT, BEREIDING: DOMINIC SMITH | FOTOGRAFIE: BEN DEARNLEY | STYLING: KIRSTEN JENKINS