Stoof de peertjes, maak de amandeldressing en bak het amandelschaafsel 3 dagen van tevoren. Bewaar afgedekt op een koele plek. Gril de eendenborstfilets ½ dag van tevoren, snijd in flinterdunne plakjes en bewaar gekoeld. Reken op nog ± 5 min. bereidingstijd voor het eten.
kooktijd35 minutesminutes
stoven2 hourshours
Kookgerei
vijzel
ingrediënten
4stoofpeertjes
250mlamaretto
3elsuiker
1steranijs
2eendenborstfilets
1tlvenkelzaad
2elolijfolie
1elamandelschaafsel
1biocitroen
2takjes dille + extra als garnering
3elamandelolie
1tlgerookte-paprikapoeder
instructies
Schil de peren met een dunschiller. Zet ze rechtop in een kleine pan. Voeg de amaretto, suiker, steranijs en zoveel water toe tot de peertjes net onderstaan. Breng aan de kook. Draai het vuur laag en stoof de peertjes afgedekt in 2 uur zachtjes gaar.
Dep de eendenborstfilets droog met keukenpapier. Snijd het vel kruislings tot op het vlees in. Vijzel het venkelzaad fijn. Bestrijk de filets aan beide kanten met 1 el olijfolie en wrijf ze in met het venkelzaad, zout en peper.
Verhit een grillpan op hoog vuur. Leg de eendenborstfilets op de velkant in de pan en gril 3 min. Keer ze en gril nog 1-2 min., afhankelijk van de gewenste gaarheid. Neem de filets uit de pan en laat ze losjes afgedekt in aluminiumfolie rusten en afkoelen.
Verhit de resterende el olijfolie in een koekenpan. Bak het amandelschaafsel goudbruin en schud op een bord. Bewaar het amandelschaafsel in een gesloten potje op kamertemperatuur.
Rasp 1 el citroenrasp. Snijd de dille fijn. Doe de rasp met 1 el citroensap, de amandelolie, het paprikapoeder en de dille in een jampotje en schud tot een gladde dressing.
Snijd de eendenborstfilets in flinterdunne plakjes; gebruik als je die hebt een snijdmachine. Bewaar de eendencarpaccio afgedekt in de koelkast.
Neem de peertjes uit de pan. Laat het stoofvocht tot siroop inkoken, tot ± een kwart. Voeg 1 el siroop toe aan de amandeldressing en breng op smaak met zout en peper. Bewaar de dressing op kamertemperatuur.
Schenk de rest van de siroop over de peertjes en laat afkoelen. Bewaar ze afgedekt op een koele plek.
Verdeel de eendencarpaccio over 4 borden. Zet er een stoofpeertje bij. Schep de amandeldressing over de carpaccio en garneer met gebakken amandelschaafsel en extra dille.
Voedingswaarde:
calorieën: 405kcal
|
eiwit: 10g
|
vet: 18g
|
koolhydraten: 36g
auteur: delicious.
RECEPT, FOTOGRAFIE, STYLING, FOODSTYLING: STUDIO PHILIPPI | ONDERGROND: MEI FANG TAN