2mergpijpjes van 6 cm,in de lengte gehalveerd (bestel bij je slager)
4elfijngesneden bladpeterselie
1tlrasp van een biocitroen
evt. zeezoutvlokken, voor erover
saffraanrisotto
3elextra vergine olijfolie
1kleine ui,fijngesneden
2tenenknoflook,geperst
200gcarnarolirijst
plukje saffraandraadjes
80mldroge witte wijn
1lhete groentebouillon
40gParmezaanse kaas,fijn geraspt
instructies
Verwarm de oven voor op 160℃. Bestrooi het vlees met zout en versgemalen zwarte peper. Verhit de olie in een grote braadpan op matig tot hoog vuur. Braad het vlees, evt. in porties, in 4-6 min. aan alle kanten bruin en schep op een bord.
Bak in hetzelfde vet de ui, wortel en bleekselderij ± 5 min. omscheppend tot ze lichtbruin kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en bak nog 1-2 min. mee. Voeg het vlees, de tomatenblok- jes, wijn, bouillon, tijm en het laurierblaadje toe. Breng aan de kook op matig vuur. Leg de deksel op de pan, zet hem in de oven en stoof het vlees 2½ -3 uur of tot het heel mals is.
Verhit intussen de olie voor de risotto in een steelpan met dikke bodem op matig vuur. Schep hierin de ui 4 min. om. Voeg de knoflook, rijst, saffraan, zout en versgemalen peper toe. Schep 3-4 min. om. Schenk de wijn erbij en laat al roerend in een paar minuten helemaal opnemen.
Draai het vuur wat lager, schenk met een soep-opscheplepel 250 ml hete bouillon in de pan en roer voortdurend op matig tot laag vuur tot de bouillon is opgenomen. Voeg dan de volgende schep bouillon toe en ga ± 20 min. door of tot alle bouillon is opgenomen, de rijst gaar is en je een romige risotto hebt. Neem de risotto van het vuur en roer de Parmezaanse kaas en nog wat zout en versgemalen zwarte peper erdoor.
Neem intussen het stoofvlees uit de oven en trek het met twee vorken iets uit elkaar. Schep weer door de saus. Houd de saus warm.
Schakel de oventemperatuur omhoog tot 220°C. Spreid het zout uit op een bakplaat en leg de mergpijpjes hierop met het merg naar boven. Rooster ze ± 15 min. tot ze net gaar zijn en er bovenop blaasjes ontstaan. Bestrooi ze met zout of zeezoutvlokken.
Schep de risotto in borden en verdeel het vlees en de mergpijpjes erover. Bestrooi vlak voor serveren met de peterselie en citroenrasp.