Tijdens zijn stages in Frankrijk – én van zijn Franse vrouw Elsa – leerde Joris álles over de klassieke Franse keuken. In delicious. deelt hij alvast een voorproef uit zijn nieuwe boek Chez Bijdendijk. Waaronder deze knisperende pasteitjes van bladerdeeg, met romige ragout van paddenstoelen en kalfsvlees. Lees ook: dit zijn de 3 favoriete kookboekklassiekers van sterrenchef Joris Bijdendijk
kooktijd40 minutesminutes
oven4 hourshours
totale tijd4 hourshours40 minutesminutes
ingrediënten
800gkalfsborst
zonnebloemolie,om in te bakken
bouquet garni
50gfijngesneden winterpeen
50gfijngesneden knolselderij
50gfijngesneden prei
50gfijngesneden ui
4knoflooktenen
1takje rozemarijn
1takje tijm
2laurierblaadjes
5gekneusde peperkorrels
300mlwitte wijn
200mljus de veau,kalfsfond
40gboter
50gbloem
500mlkalfsbouillon
250mlroom
100gshiitakes,zonder steeltjes
100goesterzwammen
150ggrotchampignons
50gcantharellen
¼bos platte peterselie,grof gehakt
¼bos bieslook,fijngesneden
6roomboterpasteitjes,kant-en-klaar of zelfgemaakt
instructies
Begin ruim 1 dag eerder aan dit recept
Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd de kalfsborst in 2 stukken en bestrooi met zout en peper. Braad het vlees in een ruime pan aan met wat olie.
Haal het vlees eruit en leg het in een passende ovenschaal. Bak het bouquet garni in de braadjus van het vlees even aan, blus af met de witte wijn en jus de veau. Giet dit vocht op de kalfsborst en vul aan met water totdat het vlees onderstaat en dek af met aluminiumfolie.
Laat het vlees in ± 3½ uur gaar worden in de oven. Laat het helemaal afkoelen en laat het dan ± 24 uur rusten in koelkast.
Haal het vlees uit de jus, ontdoe het van overtollig vet en snijd in grove stukken. Verwarm de jus en zeef door een fijne zeef. Het vocht dat je opvangt is de kalfsbouillon die je gebruikt voor de ragout.
Smelt de boter in een steelpan, voeg de bloem toe en laat langzaam in 4 min. gaar worden. Blijf goed roeren met een spatel. Voeg langzaam de nog warme kalfsbouillon en de room toe, en roer goed met een spatel tot een gladde saus ontstaat. Laat nog een paar min. doorkoken.
Snijd de shiitakes, oesterzwammen, champignons en cantharellen in grove stukken. Bestrooi met zout en peper en bak ze in een beetje olie in een koekenpan al omscheppend in een paar min. gaar. Voeg de paddenstoelen, de blokjes kalfsborst, peterselie en bieslook toe aan de saus en breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de pasteitjes in de oven volgens de gebruiksaanwijzing op het pak, plaats ze op een bord en vul ze met de ragout. Plaats hierop het dekseltje. Serveer met een frisse groene salade.
Voedingswaarde:
calorieën: 664kcal
|
eiwit: 35g
|
vet: 42g
|
koolhydraten: 38g
auteur: delicious.
RECEPTEN & BEREIDING: JORIS BIJDENDIJK | FOTOGRAFIE & STYLING: JESSIE LE COMTE.