De perfecte runderstoof maak je door geduld te hebben. Laat stoofgerechten altijd heel zachtjes sudderen, dus zet het vuur zo laag mogelijk. Zo worden de ingrediënten zacht en mals en brandt er niets aan.Stoven vraagt weinig actie, maar wel geduld: draai het vuur niet hoger, dan gaat je stoof koken in plaats van stoven. Sommige kleinste gaspitten gaan toch nog te hard. Gebruik dan een warmteverdeler onder de pan. Op inductie, elektrische kookplaat en in de oven gaat stoven ook erg goed. Let wel op dat het vocht waarin je stooft nooit kookt, maar heel zachtjes pruttelt. De spierdelen van het vlees verliezen vocht vanaf 60-65°C. Door het zachtjes te laten pruttelen lost het bindweefsel in het vlees op, maar droogt het vlees niet uit. Laat vlees in het stoofvocht iets afkoelen voordat je het serveert. Vlees neemt namelijk weer vocht op bij het afkoelen en dát zorgt ook voor een sappig resultaat.
voorbereiding35 minutesminutes
kooktijd3 hourshours10 minutesminutes
rusten15 minutesminutes
totale tijd4 hourshours
ingrediënten
1½kgrunderschouderstuk of staartstuk
1elolijfolie
100gplakjes pancetta,fijngesneden
2uien,gehalveerd, in dunne partjes
1rode chilipeper,fijngesneden
2tenenknoflook,geperst
500mlbruin bier
250mlpassata,gezeefde tomaten
4takjes tijm
2verse of gedroogde laurierblaadjes
2tllichtbruine basterdsuiker
1bos jonge wortels,geschrapt en bijgesneden
gestoomde broccolini of bimi en aardappelpuree,voor erbij
instructies
Verwarm de oven voor op 180°C.
Leg het vlees op een schone snijplank. Bestrooi met wat zout. Verhit de olie in een grote braadpan met dikke bodem op matig tot hoog vuur. Braad het vlees in 6-8 min. rondom aan. Leg het op een bord.
Bak in dezelfde pan de pancetta op matig vuur goudbruin in 1-2 min. Voeg de uien, chilipeper en knoflook toe en schep ze 3 min. om. Leg het vlees weer in de pan.
Voeg het bier, de passata, 125 ml water, de tijm, laurier en basterdsuiker toe. Breng aan de kook. Stoof het vlees met de deksel op de pan ± 2½ uur in de oven tot het mals is.
Voeg de wortels toe en stoof het vlees afgedekt nog 40 min. in de oven tot het botermals is. Neem uit de oven en laat 15 min. rusten. Serveer met broccolini en aardappelpuree.