Pure soep van zoete aardappel en wortel is al heerlijk, laat staan met deze geurige kokos en currypasta. Je maakt hem helemaal af met pesto van Thaise basilicum en koriander.Probeer ook deze bataat-pastinaaksalade.
totale tijd50 minutesminutes
ingrediënten
1volle el kokosolie
1uifijngesneden
2tenenknoflookgeperst
1elfijngesneden gemberwortel
3elThaise rode currypasta
4kaffirlimoenblaadjesjeruk purut, in stukjes gescheurd
400gzoete aardappelsbataten, geschild, in stukken van 3 cm
400gwortelsgeschrapt, in 3 cm-stukken
3elgladde pindakaas
1lgroentebouillon
400mlkokosmelk
Thaise pesto
40gThaise basilicum
15gkorianderblad
35gongezouten pinda’sgehakt
2tlsesamolie
4elarachide-olie
2tenenknoflookfijngesneden
½tlchilivlokken
1tllichte sojasaus
instructies
Verhit de kokosolie in een grote steelpan met dikke bodem op matig vuur. Bak hierin de ui, knoflook en gember 4-5 min. onder af en toe omscheppen. Voeg de currypasta en kaffirlimoenblaadjes toe en schep 2 min. om tot de aroma’s vrijkomen en het mengsel aan de bodem van de pan begint te kleven. Voeg de zoete aardappels, wortels, pindakaas en bouillon toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat de soep met het deksel schuin op de pan 25-30 min. zachtjes koken tot de groenten gaar zijn.
Neem van het vuur en laat wat afkoelen. Schep de kaffirlimoenblaadjes erui met een schuimspaan. Pureer de soep in delen in een blender of gebruik de staafmixer. Schenk terug in de pan. Roer de kokosmelk erdoor en laat doorwarmen op matig vuur. Breng evt. extra op smaak met nog wat zout.
Doe intussen alle ingrediënten voor de pesto in een keukenmachine en hak ze samen fijn. Verdeel de soep over de kommen en schep in elke kom een spiraaltje pesto.