Woordenlijst

Aardpeer is de Nederlandse naam, topinamboer de Franse en Jerusalem artichoke de Engelse. De smaak van aardpeer lijkt op die van artiksjok: aards en notig. Je ziet ze steeds vaker bij natuurwinkels en op de markt. Net geoogst hoef je aardpeer niet te schillen, goed schoonboenen is genoeg. Oudere knollen wel dun schillen. Fijn geschaafde rauwe aardpeer is ook lekker door de salade.

Agar agar is een plantaardig geleermiddel, gemaakt van rodo-zeewier. Het wordt veel gebruikt als vegetarisch alternatief voor gelatine. Het moet koken om op te lossen en is drie keer zo sterk als gelatine. Te koop bij natuurwinkels en toko’s. De bindkracht van agar agar gaat sneller achteruit gaat dan die van gelatine.

Agavesiroop/agavenectar, gemaakt van de Zuid-Amerikaanse agaveplant, heeft een hoge zoetkracht en is daardoor een uitstekend alternatief voor suiker. De siroop is wel 25% zoeter. Te koop bij natuurwinkels en/of goedgesorteerde supermarkten. Vervang evt. door honing.

Ahornsiroop of maplesyrup wordt gemaakt van het sap van een Noord-Amerikaanse esdoornsoort. Het is een goudkleurige siroop met een aardse, zoete smaak. Ter vervanging kun je ook een klein beetje suiker of honing gebruiken.Te koop bij natuurwinkels, delicatessenzaken en in sommige supermarkten.

Aioli is een knoflookmayonaise, afkomstig uit het zuiden van Frankrijk en het noorden van Spanje. Verkrijgbaar bij goed gesorteerde supermarkten en delicatessenzaken. Zelf maken? Meng 1 grote verse eierdooier, naar smaak 2 tot 5 geperste tenen knoflook, een beetje citroensap en wat zout in een keukenmachine of blender en schenk er, terwijl de machine draait, geleidelijk 150-200 ml olijfolie bij tot je een dikke mayonaise hebt.

Akkerpaddenstoelen of anijschampignons zien eruit als slanke champignons. De geur en smaak is anijsachtig. Te koop bij goed gesorteerde groentewinkels. Neem kleine champignons als alternatief.

Alfalfa is een ‘kersgroente’ of ook wel ‘cress’ genoemd, het zijn de ontkiemde zaden van luzerneklaver. Te koop bij goed gesorteerde supermarkten, groente- en natuurwinkels.

Amandelen zijn er in twee soorten: bittere en zoete. De zoete variant wordt veel in de keuken gebruikt. De bittere amandel heeft een intens bittere smaak en geeft in hele kleine hoeveelheden net die specifieke smaak aan bijvoorbeeld marsepein, spijs en bitterkoekjes. In grote hoeveelheden zijn bittere amandelen zelfs giftig, dus spaarzaam gebruik is raadzaam. Gewone amandelen zijn bijna overal te koop: bij de supermarkten, natuurwinkels,  notenwinkels, markten en online. Bittere amandelen zijn wat moeilijker te vinden: te koop bij goed gesorteerde notenwinkels en via internet.

Amandelmeel is meel van gemalen zoete amandelen. Te koop bij notenwinkels, natuurwinkels, sommige supermarkten en online winkels. Je kunt ook zelf blanke amandelen (zonder de bruine vliesjes) in de keukenmachine fijnmalen. Maal niet te lang, want dan wordt er amandelolie afgescheiden, waardoor je geen droog meel, maar een pasta krijgt. Door zelf malen wordt het meel meestal wat minder gelijkmatig, wat meestal niet erg is. Er zijn ook speciale amandelmolens in kookwinkels te koop, die malen het meel wel gelijkmatig.

Amarello is een kaas uit Beira Baixa, Portugal. Amarello is gemaakt van gelijke delen schapen- en geitenmelk. De korst wordt gewassen waardoor hij een zachtroze gloed krijgt. De smaak van deze rauwmelkse kaas is friszuur en prikkelend, met een licht bittertje. Te koop of te bestellen bij kaasspeciaalzaken.

Amarenekersen zijn kleine donkere kersen die worden gekweekt in Bologna en in een zware siroop worden ingelegd. In blik of pot te koop bij delicatessenzaken en online.

Annato is een geel-rode natuurlijke voedingskleurstof dat gewonnen wordt uit de zaden van de orleaanboom. De kleurstof wordt van oudsher gebruikt om de Engelse Cheddarkaas en vaak ook custardpoeder te kleuren. Vroeger werd de margarine ermee gekleurd. Deze kleurstof wordt door Europa goedgekeurd (E160b). Afhankelijk van de stof waarin het oplost kleurt het geel tot rood.

Anijspoeder is gemalen anijszaad, te koop bij natuurwinkels, toko’s en winkels met Midden-Oosterse producten.

Anijszaad wordt in sommige klassieke koekjes en gebak gebruikt: o.a. Friese dumkes en oranjekoek en het is de grondstof voor muisjes (broodbeleg).

Aperol is een bitter Italiaans aperitief, te koop bij goed gesorteerde supermarkten en slijters. Je kunt het vervangen door campari.

Appelazijn (appelciderazijn of ciderazijn) kun je kopen bij delicatessenzaken, sommige supermarkten en natuurwinkels.

Arboriorijst groeit in vochtige, mediterrane gebieden (o.a. in Noord Italië) en heeft een grote ronde korrel die veel vocht op kan nemen zonder beet te verliezen. Het is bij Italiaanse speciaalzaken en delicatessenzaken te koop en wordt veel gebruikt voor risotto.

Arancini zijn, vanuit het Italiaans vertaald, kleine sinaasappeltjes. Een arancino dankt zijn naam aan zijn uiterlijk. Deze Siciliaanse risottoballetjes lijken namelijk op sinaasappels. Het zijn een soort bitterballen, maar dan een slagje groter en gemaakt van (restjes) risotto.

Arepa’s zijn platte, Zuid-Amerikaanse broodjes van maïsmeeldeeg, soms met een vulling, zoals ei of kaas. Bij sommige toko’s kun je het voorgekookte maïsmeel waarvan ze gemaakt worden, kopen onder de naam harina pan. Sommige winkels met tropische producten verkopen arepa’s kant-en-klaar.

Artisjokken zijn de bloemen van een bepaalde distel. Er zijn verschillende rassen artisjokken. De meest bekende hier is wel de grote, Franse ronde en soms zie je de smallere, kleinere, Italiaanse violette artisjok. Verkrijgbaar bij de beter gesorteerde groenteman, sommige supermarkten, op markten en bij de natuurwinkel. Hele verse artisjokken knarsen een beetje als je ze tegen elkaar wrijft; de blaadjes zijn fris, zonder bruine plekken en de steel is stug en niet buigzaam.

Asperges voelen vers hard en stevig aan en zien er satijnglanzend uit. De stelen piepen als je ze tegen elkaar wrijft. Leg asperges plat, horizontaal neer op een werkvlak en schil ze met een dunschiller vanaf de kop naar beneden toe. Draai ze steeds een slagje maar laat ze op het werkvlak liggen om te voorkomen dat ze breken. Snijd van de harde onderkant 2-3 cm af. Naarmate de asperges later in het seizoen geoogst worden, wordt de buitenkant iets stugger, dus zorg er met schillen voor dat je alle harde vezels meeschilt. Groene asperges hoef je niet te schillen, haal alleen een stukje van de onderkant af.

Aziatische, rode  of Thaise sjalotten zijn milder en zoeter van smaak dan de gewone sjalotjes. Ze zijn verkrijgbaar bij de toko, vervang ze eventueel door gewone sjalotten.

Baharat is een Midden-Oosters kruidenmengsel wat bestaat uit o.a. kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, komijn, koriander, kardemom, peper en paprika. In Turkse baharat zit nog vaak mint. Net als bij currymengsels zijn er verschillende samenstellingen, afhankelijk van land en regio. Te koop bij Midden-Oosterse winkels en online of maak je eigen mengsel. Of vervang het evt. door ras el hanout, een Marokkaanse kruidenmix, die samengesteld is uit meestal 25 of meer verschillende kruiden/specerijen.

Baking soda = soda-bicarbonaat = natriumbicarbonaat = zuiveringszout = dubbelkoolzure soda. Het wordt wel eens verward met bakpoeder, baking powder in het Engels. Bakpoeder zorgt ervoor dat deeg gaat rijzen, door het vormen van gas. Baking soda zorgt ervoor dat dit gas wordt vastgehouden en dat het deeg dus niet weer in zakt. Baking soda werkt alleen als het in contact komt met zuur of zuur vocht. Dus voeg het altijd als laatste toe, zodat de lucht gevangen kan worden als het baksel in de oven staat. Bakpoeder is natriumbicarbonaat waaraan een droog zuur is toegevoegd, zodat je dat zelf niet aan het recept hoeft toe te voegen. Je hoeft het daarom ook niet meteen in de oven te zetten nadat je het hebt toegevoegd. Kort gezegd: je kunt baking soda wél vervangen door bakpoeder, maar bakpoeder niét door baking soda. Baking soda koop je bij de apotheek, in toko’s, natuurwinkels, en speciale kook- en bakwinkels. Bakpoeder in de supermarkt.

Balsamicoazijn is het gefermenteerde sap van de Noord-Italiaanse trebbianodruif die rond Modena groeit. De druiven worden heel rijp geplukt en het sap wordt ingekookt. Vervolgens wordt wat oude balsamicoazijn toegevoegd en laat men het vocht in kleine, houten vaten fermenteren. De suikers uit het sap worden omgezet in alcohol en vervolgens azijnzuur. Hier wordt het solerasysteem gebruikt dat ook voor sherry wordt gebruikt. Hoe langer de azijn ligt, hoe mooier en intenser de smaak en hoe duurder de azijn. Goedkope balsamicoazijn wordt synthetisch gemaakt van witte wijnazijn verrijkt met karamel (voor de kleur) en smaakstoffen.

Balsamicocrème of -siroop wordt gemaakt door balsamico-azijn in te koken tot hij stroperig of crèmig is. Het is bij sommige ruim gesorteerde supermarkten en (Italiaanse) delicatessenzaken te koop. Of kook zelf 150 ml balsamico-azijn in tot 2 el balsamicosiroop.

Basilicum heeft een licht-zoete, anijs-kruidnagelsmaak en wordt zowel in Aziatische als westerse keukens gebruikt. Er zijn tegenwoordig steeds meer basilicumrassen verkrijgbaar: Thaise -, rode of paarse-, citroen – en struikbasilicum om er maar enkele te noemen, met elk hun eigen specifieke geur en smaak. Scheur blaadjes liever dan dan ze te hakken of snijden, om te voorkomen dat de blaadjes gekneusd worden en smaak verliezen. Voeg ze pas op het laatst toe aan een gerecht. Bewaar basilicumtakjes in een glas met een bodempje water, trek er een plastic zak over en zet het glas zo in de koelkast of vensterbank. De basilicum blijft zo zeker een paar dagen tot een week goed.

Belugalinzen worden ook wel de kaviaar onder de linzen genoemd, door hun uiterlijk en de verfijnde smaak. Tijdens het koken behouden ze hun kleur en structuur en gaan ze een beetje glimmen, waardoor het net kaviaar lijkt. Belugalinzen zijn lekker in salades, op toastjes, in soep en bij couscous en andere graansoorten. Je vindt ze in delicatessenwinkels, toko’s en natuurwinkels.

Berberisbessen of zuurbessen zijn zure bessen, afkomstig van de berberisstruik. Ze zijn in gedroogde vorm te koop bij Midden-Oosterse winkels. Vervang ze eventueel door gedroogde gojibessen (minder zuur) of verse granaatappelpitten (veel zoeter).

Bieslook is de kleinste soort van de uienfamilie en heeft een mild-pittige uismaak. Was bieslook vlak voor het gebruik en voeg het vlak voor het einde van de kooktijd toe, anders verliest het zijn smaak. Eenmaal afgeknipt tot een week houdbaar in een plastic zakje in de koelkast. Het is heel goed verkrijgbaar.

Bindsla, cossla, Romeinse (Romaine) of Turkse sla vind je bij de sommige goed gesorteerde supermarkten, groentewinkels en mediterrane supermarkten. Je kunt little gem (kleine bindsla) of ijsbergsla nemen als alternatief.

Biscotti (of cantuccini) is letterlijk ‘dubbelgebakken’ in het Italiaans. Het zijn harde, brosse, maanvormige koekjes, die je lekker in vin santo of koffie kunt dopen. Ze zijn te koop bij (Italiaanse) delicatessenzaken en goed gesorteerde supermarkten.

Bitterkoekjes zijn er in verschillende kwaliteitsklassen. Die uit de supermarkt zijn meestal vrij hard en moeilijk te verkruimelen. Van de banketbakker zijn ze meestal bros en zacht. Evt. kun je weespermoppen nemen als alternatief, die zijn ook van o.a. amandelmeel gemaakt, maar missen wel het karakteristieke bittertje uit de bittere amandel.

Blauwe geiten- en/ of schapenkaas kun je bij natuurwinkels en kaasspeciaalzaken en sommige supermarkten kopen. Blauwschimmelkaas heeft een vrij uitgesproken, pittige en zoutige smaak, maar onderling zijn er nog veel verschillen. Roquefort (een Franse blauwe schapenkaas) heeft bijv. een vrij sterke smaak. De Hollandse blauwe geiten- en schapenkazen hebben een mildere smaak.

Bloedsinaasappels zijn in de winter bij natuurwinkels, sommige ruimer gesorteerde supermarkten, goed gesorteerde groentewinkels of mediterrane winkels te koop. Als alternatief kun je gewone sinaasappels gebruiken. Bloedsinaasappels hebben een wat uitgesprokener smaak en zijn vaak iets zuurder.

Bloedsinaasappelsap is verkrijgbaar bij de supermarkt, in het segment verse, gekoelde sappen. Vervang het evt. door gewoon sinaasappelsap.

Bloem tipo ‘00’ is een zeer fijn gemalen, Italiaanse bloem met een hoog eiwitgehalte (harde bloem). Bloem tipo ‘00’ wordt onder andere gebruikt om pasta van te maken, maar ook voor fijn gebak en deeg. Het is online verkrijgbaar en bij (Italiaanse) delicatessenzaken. Je kunt het evt. vervangen door patentbloem of kristalbloem, maar dat bevat minder eiwit, Je krijgt daardoor een minder elastisch, minder stevig deeg.

Blue stilton is licht-pittige tot pittige Engelse blauwaderkaas, gemaakt van koemelk. Voor het rijpen wordt de kaas doorstoken met roestvrijstalen pennen. In de met zuurstof gevulde aders die zo ontstaan ontwikkelt zich de blauwschimmel, die de kaas zijn specifieke geur, smaak en uiterlijk geven.

Bocconcini zijn kleine bolletjes mozzarella, verkrijgbaar bij goed gesorteerde supermarkten en Italiaanse winkels. Je kunt eventueel ook een grote bol mozzarella nemen en in blokjes snijden.

Boekweitnoedels vind je bij de Japanse toko en natuurwinkels onder de naam soba (Japanse boekweitnoedels). Vervang eventueel door andere noedels naar keuze. Boekweitnoedels zijn heel geschikt voor een glutenvrij dieet.

Boksoi is een Chinese groente met een milde koolsmaak, te koop bij toko’s en Aziatische supermarkten. Vervang eventueel door paksoi.

Bonitovlokken is dun geschaafde gedroogde tonijn met een iets rokerige smaak. Te koop bij de aziatische supermarkt of online.

Borlottibonen zijn Italiaanse, bruin-roodgevlekte bonen met een hele verfijnde smaak. Te koop bij natuurwinkels en Italiaanse delicatessenzaken. Als alternatief kun je bruine bonen of kidneybonen nemen. De vlekjes verdwijnen tijdens het koken.

Bouquet garni is een bosje kruiden dat is samengebonden. Een klassiek bouquet garni bestaat uit peterselie, tijm en laurier. Je kunt je bouquet natuurlijk helemaal naar smaak aanpassen.

Bresaola is een Italiaanse vleesspecialiteit. Mager gezouten rundvlees wordt aan de koude berglucht gedroogd en krijgt hierdoor een intense heerlijke smaak. De smaak lijkt op rookvlees, maar is wat aardser en intenser. Te koop bij Italiaanse delicatessenzaken. Vervang eventueel door rookvlees.

Brin d’amour, door enkele producenten ook wel Fleur du Maquis genoemd. Het is een zachte, rauwmelkse, schapenkaas van Corsica, omhuld door een kruidenmelange van dit eiland. De smaak is fris en zilt door invloeden van de zee. Te koop bij kaasspeciaalzaken.

Brioche is cakeachtig witbrood. Je vindt het bij goede (Franse) bakkers en kunt het eventueel vervangen door een andere lichte cakeachtige broodsoorten naar keuze zoals duivenkater, kwarkbrood of panettone.

Bruin mosterdzaad is te koop bij toko’s, natuurwinkels of specerijenwinkels. De zaadjes zijn iets kleiner dan zwart mosterdzaad, maar verschillen nauwelijks in smaak; zwart mosterdzaad zou iets sterker van smaak zijn. In de Indische keuken wordt bruin mosterdzaad vaak verhit voor gebruik, voor een nootachtige smaak. Mosterdzaadjes van goede kwaliteit hebben een egale kleur en een frisse, scherpe smaak.

Bruschetta (meervoud bruschette) komt van het Italiaanse werkwoord bruscare, roosteren. Het is een knapperige snee geroosterd (boeren)brood, vaak desembrood, ingewreven met knoflook en belegd met diverse ingrediënten, vaak simpelweg tomaat en olijfolie. Bruschette zijn het gemakkelijkst zelf te maken door een dikke plak boeren- of desembrood te grillen of te roosteren.

Buffelmozzarella is verkrijgbaar bij veel goed gesorteerde supermarkten, (Italiaanse) delicatessenzaken en kaaswinkels. Het is mozzarella gemaakt van buffelmelk. De Italiaanse mozzarella di bufala campana heeft een DOP keurmerk en staat bekend als de beste mozzarella. Vervang buffelmozzarella eventueel voor mozzarella van koemelk.

Bulgur is gebroken tarwe en is verkrijgbaar bij sommige goed gesorteerde supermarkten, mediterrane winkels en natuurwinkels. Je kunt bulgur eventueel vervangen door grove couscous, maar die heeft een minder nootachtige smaak. Bulgur heb je in drie variaties: grof, middelgrof en fijn gebroken.

Burrata is een mozzarella-achtige kaas uit de Italiaanse streek Puglia (Apulië). De kaas bestaat als het ware uit een zakje van mozzarella dat wordt gevuld met een mengsel van (uit wei verkregen) room en mozzarella. De kaas wordt ‘dichtgeknoopt’ en licht gepekeld in water. De smaak is vol, fris en romig. Lekker als voorgerecht of als dessert met peper, aardbeien en aceto balsamico. Mondjesmaat verkrijgbaar (of te bestellen) bij goed gesorteerde kaaswinkels of Italiaanse delicatessenzaken. Koop en eet burrata zo vers mogelijk, het is kort houdbaar.

Callets zijn gestolde druppels chocolade. Doordat ze zo klein zijn zijn ze makkelijk te smelten en te verwerken. Te koop bij onder andere delicatessenzaken en chocoladewinkels, of online te bestellen.

Calvados, een destillaat van appelcider, is te koop bij goed gesorteerde slijters. Je kunt het evt. vervangen door cognac, maar dan mis je het appelaroma.

Cannoli zijn Siciliaanse koekrolletjes die worden gevuld met een zoete vulling van ricotta, gekonfijte vruchtjes, noten en chocolade. Ze zien eruit als kleine cilinders en zijn verkrijgbaar bij sommige Italiaanse speciaalzaken.

Cantuccini of biscotti zijn Italiaanse koekjes, oorspronkelijk uit de regio Toscane. Ze zijn net als beschuit 2 maal gebakken (biscotti). Verkrijgbaar bij delicatessenzaken en goed gesorteerde supermarkten.

Cava is een mousserende Spaanse wijn gemaakt volgens de ‘método traditional’, vergelijkbaar met de ‘methode traditionnelle’ waarmee champagne wordt gemaakt. Cava herken je door een vierpuntige ster onderop de kurk. Voor alle mousserende wijnen geldt: hoe kleiner de bubbels, hoe hoger de kwaliteit van de wijn.

Cavolo nero of palmkool is een groente die veel in Italie wordt verbouwd en gegeten. Het is te vergelijken met onze boerenkool. De smaak is iets verfijnder en het blad is wat donkerder van kleur en heeft iets meer ‘beet’. Cavolo nero is, in het winterseizoen, te koop bij sommige natuurwinkels, biologische tuinderijen en een enkele ruim gespecialiseerde groenteman. Maak het schoon als boerenkool. Het is ook heerlijk in soep en roergebakken.

Chilivlokken of -flakes zijn gedroogde Spaanse pepers, die samen met de zaadjes grof zijn gemalen. Je kunt eventueel ook zelf gedroogde pepertjes malen of cayennepeper nemen als alternatief. Te koop bij de meeste supermarkten en toko’s.

Chinees geroosterd varkensvlees of char sui is te koop bij de toko of bij een Chinees restaurant (babi pangang zonder saus). In China worden gemarineerde repen varkensvlees geroosterd in ovens boven houtskool. Of maak het zelf: marineer plakjes varkenshaas een paar uur in 2 el sojasaus, 2 el suiker en 1 tl vijfkruidenpoeder, dep droog en gril kort in een grillpan of nog lekkerder geroosterd boven houtskool.

Chinese kookwijn is een Chinese rijstwijn die veel wordt gebruikt om oosterse gerechten met vlees, vis en gevogelte af te blussen, waardoor je een typische Aziatische smaak krijgt. Ook kun je er vlees of vis in marineren en het gebruiken in soep en salades. De wijn wordt in China ook wel verwarmd en net als sake gedronken. Te koop bij de toko.

Chinese rijstwijn of Shaohsing rijstwijn – de bekendste rijstwijn komt uit Shaohsing, ± 160 km onder Shanghai. Je kunt het gewoon drinken maar ook verwarmen, net als sake. Ook vind je het in marinades en soepen. Gebruik eventueel droge sherry. Je koopt het bij de toko.

Chipotlepepers zijn gerookte en gedroogde jalapeñopepers. Ze hebben een rokerige en zoete smaak en worden in de Mexicaanse keuken aan allerlei gerechten toegevoegd. Ze zijn zo’n 4 cm lang en geelbruin tot donkerbruin van kleur. Qua heetheid zijn ze medium, veel van de jalapeñoscherpte blijft behouden tijdens het roken en drogen. Je kunt ze gebruiken in pasta’s, stoofschotels, soep en sauzen voor vlees en groenten. En om dips, dressings, marinades en wraps te maken. De pepers worden vaak bewaard in adobosaus, dit is hete Mexicaanse saus of marinade. De ingrediënten van de saus zijn tomaat, ui, azijn, olie en bijv. paprika, zout, knoflook. Zowel chipotlepepers als chipotlepepers in adobosaus zijn te koop bij winkels met Mexicaanse gerechten of online te bestellen.

Christmas pudding is een Brits kerstdessert, dat weken tot maanden tevoren al bereid wordt. Het is rond de kersttijd kant-en-klaar te koop bij delicatessenzaken en online foodstores. Neem als alternatief een stevige cake of koek, rijk gevuld met vruchten en noten.

Chocoladekrullen maken: smelt 150 g pure- of melkchocolade van goede kwaliteit en smelt deze au bain-marie (dus in een hittebestendige kom boven een pan met een laagje zacht kokend water, zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt). Schenk de chocolade in een dun laagje uit in een bakplaat of op een marmeren werkvlak en strijk met een paletmes nog dunner uit. Laat opstijven tot ± 18°C (evt. in de koelkast). Steek met een paletmes krullen van de koude chocolade. Bewaar ze tot gebruik in de koelkast. Van een dikke reep pure chocolade kun je met een dunschiller ook mooie krullen trekken van de platte, rechte onderkant.

Citroengras (sereh) heeft een frisse citrussmaak en wordt gebruikt in veel Aziatische gerechten. Citroengras is te koop bij toko’s, natuurwinkels en ruim gesorteerde supermarkten. Het blad van de serehstengels is erg hard. Wil je het geraspt gebruiken in gerechten, rasp het dan het liefst op een microplanerasp (hele fijne rasp), of rasp alleen de malse binnenste blaadjes. Je kunt de sereh in grove stukken ook als smaakgever mee laten trekken in een gerecht of bouillon. Plet de stukken dan, dan geven ze meer smaak af.

Citroenen (ingelegd, gepekeld) worden in de hele Noord- Afrikaanse keuken in gerechten verwerkt, vooral in Marokko. De citroenen worden ingekerfd en in zout gelegd en worden zo geconserveerd. Ze zijn zeker een jaar of langer houdbaar in de koeling. Te koop bij mediterrane en Midden-Oosterse winkels en sommige delicatessenzaken. In gerechten gebruik je vooral de schil, de pulp wordt verwijderd. Evt. kun je de schillen nog afspoelen. Ze geven een heerlijke smaak aan gerechten, maar gebruik het spaarzaam, de smaak is vrij sterk.

Citroenolijfolie is olijfolie gearomatiseerd met citroenschil. Neem eventueel groene olijfolie en voeg wat citroenrasp toe.

Clotted cream is een Engelse roomspecialiteit met een vetgehalte van 55%. Soms verkrijgbaar bij delicatessenzaken, soms bij ruim gesorteerde supermarkten en online.

Coeur de boeuf tomaten zijn groot, vlezig, iets geribbeld en soms nog wat groenig (maar ook dan eetbaar). Ze hebben stevig vruchtvlees en een rijke smaak en zijn ideaal om te bakken en/of te vullen. Vervang eventueel door vleestomaten. Ze zijn in het seizoen, zomer en najaar, steeds beter verkrijgbaar in  goed gesorteerde groentezaken en soms zelfs de supermarkt.

Cornichons zijn kleine, knapperige, zure Franse augurkjes, te koop in sommige supermarkten. Vervang ze evt door grotere augurkjes, die zijn meestal zoetzuur, bevatten dus meer suikers.

Cotechino is een milde Italiaanse varkensworst uit Modena, verkrijgbaar bij Italiaanse delicatessenzaken. Of neem andere verse grove (Italiaanse) varkensworstjes. Blancheer dit soort worstjes eerst 3-4 min. in net kokend water, dan barsten ze niet tijdens het bakken.

Coquille Saint-Jacques (sint-jakobsschelp of kamschelp) is een schelpdier. De witte spier die de schelp opent en sluit is het lekkerst en het oranje deel (het koraal, de kuit of de kam) wordt minder vaak los gegeten, maar wel verwerkt in sauzen. Coquilles zijn verkrijgbaar bij ruim gesorteerde viswinkels. Zie ook coquilles openen.

Cranberry’s vind je vers in het seizoen (september-januari) bij de supermarkten en natuurwinkels. Gekonfijte cranberry’s zijn te koop bij veel supermarkten, delicatessenzaken, noten- en de natuurwinkels. Cranberry’s worden nauwelijks gedroogd aangeboden, ze bevatten (in tegenstelling tot rozijnen en ander gedroogd fruit) heel veel zuren en weinig suikers en worden daarom om ze te conserveren gekonfijt. Er zijn ook cranberry’s te koop die in appeldiksap gekonfijt zijn. Vervang gekonfijte cranberry’s eventueel voor ander gedroogd fruit zoals rozijnen of andere gedroogde bessensoorten.

Crème de cassis is zwarte-bessenlikeur, te koop bij slijters. Een klein beetje crème de cassis bij witte wijn noemt men kirr. Als de witte wijn vervangen wordt door champagne spreek je van kirr royal.

Cress of cressgroenten of kersgroenten zijn de net ontkiemde zaadjes van groenten die net hun eerste blaadjes hebben gekregen. Tuinkers is wel de bekendste, maar tegenwoordig vind je in de supermarkten en groentenzaken ook andere cressen of kersgroente, zoals daikoncress, broccolicress, rucolacress, shisokers en anderen, allemaal met een heel eigen specifieke smaak. Behalve prachtig als decoratie van gerechten, kun je hiermee ook een heerlijk smaakaccent toevoegen. Cress is niet hetzelfde als kiemgroente. Kiemgroente (sprouts) zijn de net ontkiemde zaden van groente als bijv. taugé en alfalfakiemen (zie ook kiemgroente)

Crisco is een Amerikaans merk plantaardig gehard vet dat gebruikt kan worden in vegan gerechten ter vervanging van boter. Het wordt gemaakt van onder andere palmolie en soja-olie. Crisco bevat bijna geen water en heeft een hoog smeltpunt. Dat zorgt ervoor dat koekjes lekker bros worden en minder snel uitlopen. Het wordt ook vaak gebruikt in botercrème voor taarten of vulling van koekjes omdat het op kamertemperatuur mooi stevig blijft. De smaak van Crisco is neutraal en dus minder lekker dan boter. Als je niet vegan bent, kun je Crisco eventueel vervangen door ghee. Dat is boter zonder de melkdeeltjes en het water. Crisco is te koop in toko’s en online.

Crostini zijn kleine geroosterde toastjes, kleiner dan bruschette omdat ze van stokbrood en kleinere broden worden gemaakt. Een traditionele Toscaanse crostino wordt niet ingewreven met knoflook, zoals bij bruschette.

Curryblaadjes (gedroogde) vind je bij de toko. Ze worden vaak gebruikt als garnering en smaakversterker bij curry’s. Ze zijn soms vers te koop bij oosterse speciaalzaken.

Daikon of rettich (de Nederlandse naam) is een grote witte wortel met een milde radijssmaak. Daikon is te koop bij de toko en de ruim gesorteerde groentewinkel. Vervang het bijv. door radijs.

Dashi is een bouillon die in de Japanse keuken wordt gebruikt. De meest voorkomende vorm is van kombu (een zeewier) en geschaafde gedroogde bonito (tonijn), waar bouillon van wordt getrokken. Er zijn veel varianten, zoals dashi van shiitakes of gedroogde sardines. Te koop bij oosterse supermarkten.

Dijonnaise is een mengsel van (grove) dijonmosterd en mayonaise, te koop bij goed gesorteerde supermarkten. Meng eventueel zelf gelijke hoeveelheden mayonaise en dijonmosterd.

Dille heeft eerst een licht-zoetige smaak, die overgaat in een zoute, complexe, heel specifieke smaak. Dille smaakt goed bij (gerookte) vis, in sauzen met vis, in salades, in dressings, soepen en in rijstgerechten. Het is een onderdeel van de marinade voor gravad laxs. De platte ovale zaadjes van dille zijn nog sterker en scherper van smaak en worden traditioneel gebruikt om tafelzuur, komkommers, kool en zuurkool te kruiden. Dille verwelkt snel, dus bewaar het in de koelkast in een glas koud water en trek er een plastic zakje overheen. Verkrijgbaar bij ruim gesorteerde groentewinkels en goed gesorteerde supermarkten.

Dillezaad wordt gebruikt voor het inleggen van komkommers en augurken en het aromatiseren van azijn. Dillezaad heeft een wat bittere smaak en is krachtiger dan dillekruid. Het smaakt goed bij sterk smakende groenten als kool. Ook is het lekker in soepen, vis en lamsragout. In plaats van hele zaden kan er ook gemalen dillezaad worden gebruikt. Te koop bij natuurwinkels, mediterrane en midden-oosterse winkels.

Double Cream – Engelse benaming voor slagroom met een vetgehalte van 48% of hoger. Indien je dit niet kunt krijgen kun je ook een mix maken van half slagroom half mascarpone.

Dorade, ook bekend als zeebrasem, wordt veel gebruikt in de Spaanse
keuken. Dorade heeft een stevige, volle smaak en is het hele jaar door
verkrijgbaar bij viswinkels. Vervang het evt. door een andere stevige witvis,
zoals zeebaars of rode mul.

Dubbelkoolzure soda of bicarbonaat wordt in Engelse of Amerikaanse recepten vaak gebruikt als rijsmiddel. Dubbelkoolzure soda is tot vier keer krachtiger dan bakpoeder en wordt door zuren geactiveerd. Daarom vind je in recepten met soda vaak ook ingrediënten met zuur, zoals bijvoorbeeld karnemelk, die het rijsproces op gang brengen. Je kunt de soda te vervangen door 2 keer de hoeveelheid bakpoeder. De smaak en werking wordt ook verbeterd door toevoeging van een mespunt zout. Bakpoeder bevat zelf zuur, dus vervang zuurhoudende ingrediënten in het recept dan door neutrale ingredienten; melk in plaats van karnemelk bijvoorbeeld. Te koop bij drogist en natuurwinkel.

Dukkah is een Egyptisch specerijen-, noten- en zadenmengsel, verkrijgbaar bij sommige mediterrane en Midden-Oosterse winkels en delicatessenzaken. Maak het zelf door 1 deel sesamzaad, ½ deel korianderzaad, 2 delen hazelnoten, ¼ deel komijnzaad en wat zout en peper te mengen en grof te malen of vijzelen.

Dulce de leche is een Zuid-Amerikaanse specialiteit. Het is een dikke romige karamelpasta gemaakt van gecondenseerde melk. Zelf maken: zet een ongeopend blikje gezoete gecondenseerde melk in een pan met ruim kokend water en laat dit 4 uur zachtjes koken. Het blikje moet onder water staan, vul dus indien nodig de pan bij met kokend water en gebruik een gewicht om het blikje goed onder te laten staan. Laat eerst volledig afkoelen voordat je het opent er staat warm onder druk. Geopend koel, maar afgesloten nog maanden houdbaar.

Eau-de-vie (levenswater) is de Franse benaming voor vergiste gedestilleerde vruchten. Het kan van allerlei fruit gemaakt zijn. In Denemarken heet dit vruchtendestilaat akvavit (ook levenswater).

Ebi zijn gedroogde garnalen, ook verkrijgbaar in poedervorm. Te koop bij Indonesische toko’s. Ze worden vaak gemalen in een bumbu als sterke smaakmaker gebruikt.

Edamame zijn de jonge, nog niet rijpe peulen van de sojaplant met daarin de boontjes. De peultjes worden vaak kort met zeezout gekookt en als snack gegeten. Alleen de erwtjes eet je op, de draderige peulen gooi je weg. Je kunt de erwtjes ook als groente verwerken. Te koop bij de toko.

Edik is een mild-zuur, gegist sap van vruchten en soms groente (sjalot). Het mag volgens de warenwet geen azijn heten, omdat het azijnzuurgehalte te laag is. Daardoor is het juist heel lekker in dressings en sauzen. Te koop bij delicatessenzaken of via ediks.com.

Eekhoorntjesbrood. Deze paddenstoelen worden ook wel cèpes (Frans) of porcini (Italiaans) genoemd. Gedroogd eekhoorntjesbrood is te koop bij delicatessenzaken, sommige supermarkten, natuurwinkels en in het seizoen ook vaak op markten.

Enoki paddenstoelen zijn bolle paddenstoeltjes met een lange stam. Ze hebben een knapperige textuur en bijna fruitige smaak, in tegenstelling tot andere paddenstoelen. Ook bekend als gouden-naaldpaddenstoelen, snow puff mushroom, golden needle en golden enoki. Verse enoki kunnen  rauw in salades, maar ook in de soep. Ook in blik te koop, maar verse enoki zijn lekkerder. Te koop bij de toko.

Époisse au marc de bourgogne is een zeer romige en pikante roodflora-kaas uit de Bourgogne, waarvan de korst tijdens de rijping wordt gewassen (ingewreven) met marc de bourgogne (cognac).

Erwtenscheuten, soms ook erwtenkiemen genoemd, vind je bij sommige natuurwinkels op boerenmarkten en bij ruim gesorteerde supermarkten. Kies eventueel een andere cressgroente of vervang de scheuten door jonge peultjes die je 2 min. blancheert. (zie ook kiemgroente en cressgroente)

Farro is een graan, verwant aan gort en spelt, maar heeft een steviger, nootachtige textuur. Meestal is het buitenste harde vliesje verwijderd, waardoor de kooktijd korter is. Het is te koop bij Italiaanse delicatessenzaken of online te bestellen. Vervang het evt. door spelt, gort of zilvervliesrijst.

Fenegriek wordt ook wel foenegriek, bokshoornklaver of Grieks hooi genoemd. De geur en smaak zijn nootachtig en doen denken aan kerrie. Het wordt veel in de Indiase keuken gebruikt. Het is verkrijgbaar bij toko’s, natuurwinkels en delicatessezaken.

Fines herbes is een term die in Frankrijk gebruikt wordt voor een mengsel van jonge zachte, niet-houtige, groene kruiden, zoals peterselie, dragon, dille, bieslook en kervel. Het is heerlijk om sauzen een frisse kruidensmaak te geven of in dressings ter verwerken. Ook meng een flinke hoeveelheid fines herbes door een gemengde groene salade.

Fiore Sardo is vernoemd naar het Sardijnse schapenras Sarda, dat de melk levert van deze harde schapenkaas. Fiore Sardo wordt gemaakt van zowel ongepasteuriseerde als gepasteuriseerde melk, tot 10 maanden gerijpt, in de beginperiode in een rookruimte. Hierdoor krijgt de kaas zijn lichtbruine korst en licht-rokerige smaak. Te koop bij kaasspeciaalzaken.

Flake-repen zijn dunne chocoladerepen, opgebouwd uit laagjes luchtige chocolade. Ze zijn online te bestellen en te koop bij delicatessenzaken met veel Engelse en Amerikaanse producten.

Flathead is een grote platvis, die wat lijkt op de zeeduivel, met een enorme afgeplatte kop. Helaas is flathead hier moeilijk verkrijgbaar. Neem als alternatief bijvoorbeeld heilbot of zeeduivel (zie ook goedevis.nl).

Fleur de sel ontstaat in ondiepe zoutbassins bij de Middellandse- en Atlantische Zee, als de schuimige zoutlaag bovenop het zeewater door de oostenwind gedroogd wordt en kristalliseert. Het zout wordt er met de hand afgeschept en de opbrengst is beperkt, vandaar de hoge prijs. Te koop bij delicatessenzaken, ruim gesorteerde supermarkten en online.

Fontina is een Italiaanse smeltkaas, te koop bij (Italiaanse) delicatessenzaken en kaaswinkels en sommige ruim gesorteerde supermarkten. Vervang evt. door belegen kaas of gruyère.

Frangelico is een hazelnootlikeur, verkrijgbaar bij de slijter. Vervang eventueel door amaretto (likeur gemaakt van amandelen, dus anders van smaak).

Fregola is een kleine Sardijnse pasta van tarwegries, die lijkt op grove couscous. Fregola wordt in de oven geroosterd, wat de pasta een notige smaak en lekkere bite geeft. Fregola is lastig verkrijgbaar. Probeer het bij Italiaanse delicatessenzaken of online. Vervang het evt. door andere korte pasta zoals risoni of grove couscous.

Frisée (bittere krulsla of krulandijvie) is een andijviesoort die iets verfijnder is dan gewone andijvie. Verkrijgbaar bij goed gesorteerde supermarkten en groentewinkels. Deze krulandijvie wordt meestal als sla gegeten.

Gamba’s of grote garnalen schoonmaken: verwijder eerst de kop, door deze eraf te draaien. Pel dan de schaal eraf, door de onderkant (bij de pootjes) open te breken. De staart kun je er ook afbreken of evt. laten zitten. Maak dan met een scherp mesje een ondiepe snede over de rug van de garnaal, zodat het darmkanaal – de zwarte ‘draad’ – vrij komt te liggen. Verwijder het darmkanaal. Spoel de gamba’s schoon en dep droog met keukenpapier. 

Ganzenvet en/of eendenvet is te koop bij delicatessenzaken en poeliers. Het vet wordt uitgesmolten uit de dikke vetlaag van gefokte eenden en ganzen. Wilde eenden en ganzen hebben maar een dunne vetlaag.

Garam masala, een Indiaas specerijmengsel, is te koop bij toko’s, ruimer gesorteerde supermarkten en natuurwinkels. Je kunt het vervangen door kerriepoeder, maar de smaak van garam masala is verfijnder.

Gazpacho is een koude soep uit Andalusië in Spanje, die traditioneel wordt gemaakt van tomaat, knoflook, ui, paprika, azijn en kruiden. Gazpacho kent vele variaties.

Gekonfijte meloen is te koop bij sommige notenwinkels en delicatessenzaken.

Gekonfijte schillen van diverse citrusvruchten vind je bij de bakproducten in de supermarkt, bij natuurwinkels of gespecialiseerde notenwinkels.

Gedroogd fruit is er in veel soorten. Vooral fruit wat van zichzelf niet al te veel vocht bevat, is heel goed te drogen. Bessen, kersen en aardbeien worden ook wel gedroogd, maar zijn moeilijk verkrijgbaar. Bij notenwinkels, delicatessenzaken, supermarkten en de natuurwinkel is een redelijk groot assortiment gedroogd fruit te koop. Voor veel bessen kun je bij gespecialiseerde notenzaken en natuurwinkels en natuurlijk online terecht. Sommige bessen vallen onder de ‘superfoods’ en hebben een bijzonder hoog gehalte aan voedingsstoffen.

Geitenkwark is te koop op biologische markten, bij ruim gesorteerde supermarkten, natuurwinkels en gespecialiseerde kaas- en zuivelwinkels.

Gekonfijte vruchtjes zijn versuikerde vruchtjes, verkrijgbaar bij delicatessenzaken, de meeste notenwinkels en banketbakkers. Bij het bakassortiment van de supermarkten vind je ook de bekende rode, gele en groene gekonfijte kersen (bigarreaus). Of maak ze zelf: redacteur Trudelies legt hier uit hoe je dat doet.

Geklaarde boter is boter waaruit zoveel mogelijk water en vaste eiwitbestanddelen zijn verwijderd. Het heeft daardoor een hoger verhittingspunt dan gewone, ongeklaarde boter.

Gember is vers overal te koop. Gekonfijte, droge stukken gember koop je bij notenwinkels en online. Gekonfijte gemberbolletjes in gembersiroop zijn ook te koop bij alle supermarkten. Japanse ingelegde gember (die bij sushi wordt geserveerd) zijn flinterdunne rozekleurige plakjes gember met heel veel smaak. De flinterdunne plakjes worden ingewreven met zout en overgoten met een zoetzure azijn, waardoor ze prachtig roze kleuren. Te koop bij Japanse winkels, toko’s met een Japanse afdeling, oosterse supermarkten en sommige natuurwinkels.

Gemberwijn wordt gemaakt van witte wijn, gember en een zoetstof als honing of rozijnen. Je kunt gemberwijn kopen bij toko’s en goed gesorteerde slijters.

Gele wortel is een soort oerwortel. Vervang evt. door pastinaken of gewone wortels. Verkrijgbaar bij de betere groentewinkel, natuurwinkels of (boeren-)markten. Er zijn ook paarse en witte wortels.

Gepofte aardappels maken: prik kruimige aardappelen met een satéprikker hier en daar in en bestrijk de schil met olie. Bestrooi met zout en peper en verpak elke aardappel losjes in een stuk aluminiumfolie, glimmende kant naar binnen. Pof ze in 50-70 min. gaar in het midden van een voorverwarmde oven van 185°C.

Gerookt paprikapoeder of pimentón de la vera heeft een sterke rooksmaak. Te koop bij Spaanse winkels en delicatessenzaken of online te bestellen. Neem eventueel pikant paprikapoeder als je geen gerookt paprikapoeder kunt krijgen.

Geroosterde paprika is kant-en-klaar verkrijgbaar in potten bij de supermarkt en soms in zakjes op de versafdeling. Je kunt paprika ook zelf roosteren: blaker het vel van de paprika’s boven een gasvlam op het fornuis of in de oven zwart, doe ze 10 min. in een plastic zak zodat de paprika verder gaar stoomt en pel het vel eraf.

Gesuikerde viooltjes zijn te koop bij sommige luxe banketbakkers en delicatessenzaken of online te bestellen.

Ghee komt voor in veel Indiase recepten. Het is geklaarde boter (zie bij Geklaarde boter) en kant-en-klaar te koop bij (Indiase) toko’s, natuurwinkels en sommige slagers. Vervang evt. door arachideolie of een andere olie die je tot hoge temperatuur kunt verhitten.

Glasnoedels zijn doorzichtige, dunne, lange noedels gemaakt van meel van mungbonen (de boontjes waar de taugé uit ontspruit). Het zijn stevige noedels die je het best in kleinere stukken kunt knippen. Te koop bij toko’s en natuurwinkels.

Glazuur is als royal icing mix verkrijgbaar in winkels met taartdecoratieartikelen of Amerikaanse etenswaren/ingrediënten. Het is ook bij veel supermarkten te koop, bij het bakassortiment. Zelf poedersuikerglazuur maken (voor ± 12 cakejes): meng in een grote kom 250 g gezeefde poedersuiker met ½-1 losgeklopt eiwit. Het moet een dik, glanzend glazuur worden.

Glucosesiroop is verkrijgbaar in winkels met taartdecoratieartikelen of Amerikaanse etenswaren/ingrediënten en soms bij toko’s. Je kunt het vervangen door maïsmoutsiroop of rietsuikermelasse of golden syrup, o.a. te koop bij de natuurwinkel. Glucosesiroop wordt toegevoegd aan suikersiroop om het stabiel te houden, zodat de suiker tijdens het verwarmen, bijv. als je karamel maakt, niet terugkristalliseert in zijn oude kristalstructuur. Evt. kun je ook honing gebruiken.

Gloucesterkaas is een Britse koemelkkaas, ontstaan in Gloucestershire. Echte Gloucester wordt nog maar op een paar boerderijen gemaakt, van ongepasteuriseerde melk. Er is single gloucester en double gloucester, de eerste gemaakt van afgeroomde, de tweede van volle melk. Verkrijgbaar bij goede kaasspeciaalzaken.

Gochujang is een gefermenteerde rodepeperpasta uit Korea. Deze hete, scherpe saus is verkrijgbaar bij sommige toko’s. Je kunt het vervangen door sambal oelek, hoewel dit wel een andere smaak heeft.

Goji bessen zijn de zoetige besjes van de boksdoorn, die meestal gedroogd worden gegeten. Ze lijken wat op rozijnen, maar zijn rozerood van kleur. Gojibessen bevatten veel vitaminen en voedingsstoffen als aminozuren en caroteen, waardoor de bes een supergezond imago heeft. Gojibessen vallen dan ook onder de zogenaamde superfoods. Te koop bij de natuurwinkel, drogist en supermarkt.

Golden syrup of rietsuikerstroop heeft een licht karamelachtige smaak, is afkomstig uit Groot-Brittannië en wordt veel in Brits gebak gebruikt. Het is te koop bij delicatessen- of natuurwinkels, sommige ruim gesorteerde supermarkten en online te bestellen.

Gorgonzola dolce is de romige, milde versie van gorgonzola, een Italiaanse blauwschimmelkaas. Door deze kaas minder geperst wordt dan gewone gorgonzola is de kaas zachter van smaak. Gorgonzola dolce is te koop bij supermarkten en kaaswinkels.

Gort is gepelde gerst, parelgort is gepelde gerst die ook nog eens geslepen is. Te koop bij natuurwinkels en goed gesorteerde supermarkten.

Granaatappels zijn in het seizoen (najaar en winter) op de markt, in mediterrane winkels, bij goed gesorteerde groentewinkels en sommige supermarkten te koop. De smaak is fris, rins en zoetzuur.

Granaatappelmelasse is het ingekookte sap van de granaatappel. Het is een dikke, friszure siroop die als azijn wordt gebruikt, een echte smaakmaker. Je zou het kunnen vervangen door balsamicostroop, al geeft dat een iets anders effect. Te koop bij mediterrane winkels, natuurwinkels en sommige supermarkten.

Grappa is een Italiaans distillaat van druiven en/of ander fruit, vergelijkbaar met het Franse marc. Te koop bij goede slijters.

Greenshell mosselen komen uit Nieuw-Zeeland en hebben een groenige schelp. Ze zijn groter dan de mosselen die we in Nederland kennen en zijn op bestelling verkrijgbaar bij sommige viswinkels, informeer er van tevoren naar.

Groene papaya wordt in Aziatische keuken veel gebruikt in bijvoorbeeld salades. Te koop bij sommige goed gesorteerde toko’s. Vervang het eventueel door een stevige net niet rijpe, groene mango.

Groene peperkorrels zijn, ingelegd in zuur, verkrijgbaar bij goedgesorteerde  supermarkten en delicatessenzaken. Groene peperkorrels worden ook gedroogd verkocht, vaak in een mengsel van witte, groene, zwarte en rode peperkorrels. Deze gekleurde peperkorrels zijn allemaal afkomstig van dezelfde peperplant, maar worden in een ander stadium van rijpheid geplukt en anders gedroogd of gefermenteerd.

Guacamole is een Zuid-Amerikaanse dip of saus, gemaakt met gepureerde avocado.

Gula jawa is palmsuiker ofwel het ingekookte zoete sap uit de palmboom. Het wordt in ronde schijven verkocht bij Indonesische toko’s en natuurwinkels. Tegenwoordig is bij de natuurwinkel ook gemalen palmsuiker te koop, dit is gemakkelijker verwerkbaar in gerechten. Je kunt er ook uitstekend mee bakken. Palmsuiker heeft een veel lagere glycemische waarde dan basterdsuiker, omdat het nauwelijks geraffineerd is. Vervang het eventueel door donkerbruike basterdsuiker of rietsuiker.

Gyoza-vellen of gow gee-vellen zijn hier beter bekend als wontonvellen. Het zijn dunne kleine deegvelletjes gemaakt van tarwe (soms ook wat boekweit), eieren, zout en water, die je per ± 50 stuks diepgevroren bij de toko of Japanse winkel kunt kopen. Soms zijn ze vierkant, je kunt ze dan desgewenst rond uitsteken.

Halloumi is een Griekse-Cypriotische schapenkaas, te koop bij gespecialiseerde kaaswinkels, sommige supermarkten en delicatessenzaken. Omdat halloumi niet snel smelt, is de kaas heel geschikt om te bakken en grillen. Vervang evt. door mozzarella of feta.

Harde bloem of ‘durum’ bloem is meel gemaakt van een hardere tarwesoort, bevat meer gluten dan gewone bloem. Bloem van harde tarwe is te koop bij Italiaanse speciaalzaken, in natuurwinkels en bij sommige ruimer gesorteerde supermarkten.

Harissa is een Noord-Afrikaanse, gekruide peperpasta, gemaakt van pepers met o.a. knoflook en koriander en komijn. Je kunt het kopen bij mediterrane winkels en sommige supermarkten. Vervang harissa evt. door een gekruide sambal.

Havercrackers of oat cakes zijn hartige crackers gemaakt van haver. Ze worden in Ierland, Schotland en Engeland veel gegeten. Oat cakes zijn online te bestellen. Of vervang ze door andere volkorencrackers.

Hoisinsaus is een dikke, gefermenteerde, Chinese saus van sojabonen, azijn, suiker en kruiden, te koop bij ruim gesorteerde supermarkten of toko’s.

Hokkiennoedels zien eruit als dikke gele spaghetti en zijn verkrijgbaar bij de toko. Vervang eventueel door eiermie.

Hotplate is eigenlijk een vuurvaste plaat (van gietijzer of ander metaal) of bakplaat die je op de barbecue zet. De plaat zorgt voor een gelijkmatige hitteverdeling. Een soort buitenkookplaat, maar dan voor op houtskoolvuur. Te koop bij kookwinkels.

Hummus is een dip van gepureerde kikkererwten, sesampasta (tahin), citroensap, knoflook en specerijen, te koop bij Mediterrane en Midden-Oosterse winkels, veel supermarkten en natuurwinkels.

Incabessen zien eruit als mini-tomaatjes en ze behoren tot dezelfde familie als de tomaat, maar het zijn bessen. Als ze rijp zijn, hebben ze een diepgele tot oranje kleur en een frisse, zoetzure smaak. Ze worden als superfoods beschouwd, omdat ze rijk zijn aan goede voedingsstoffen. Ze worden meestal in gedroogde vorm verkocht. Je kunt ze puur eten of als topping op een salade of toetje strooien. Ook heerlijk in combinatie met noten en ander gedroogd fruit. De meeste incabessen die je tegenkomt, zijn afkomstig uit Turkije, oorspronkelijk komt de incabes uit Zuid-Amerika. Je koopt ze bij natuurwinkels en sommige supermarkten. Of bestel ze online.

Involtini betekent letterlijk ‘kleine hapjes’ in het Italiaans, het zijn rolletjes van vlees of groente met een vulling van bijvoorbeeld kaas, groente, gedroogde ham en/of noten.

Inktvisinkt is te koop bij gespecialiseerde viswinkels of bestel het online. Inktvissen hebben een inktzak en deze inkt kun je prima gebruiken om pasta of risotto zwarte te kleuren.

Jalapeñopepers (verse) koop je bij ruim gesorteerde toko’s, groentewinkels en mediterrane supermarkten. Bij de supermarkt zijn ook ingelegde jalapeñopepers in blik of pot te koop. Vervang evt. door groene Spaanse pepers, maar die hebben niet het specifieke aroma van de jalapeño en zijn scherper.

Japanse gember is gember ingelegd in een zoetzuur azijnmengsel (zie ook Gember). Door de azijn wordt de gember zacht en roze van kleur. Te koop bij toko’s met een Japanse afdeling en oosterse supermarkten en Japanse speciaalzaken.

Japanse rijst is kleverig en daarom zeer geschikt voor het maken van sushi. Ook maakt het eten met eetstokjes een stuk makkelijker. Het verschilt van gewone rijst doordat de korrel ronder en korter is en na het koken plakkeriger, doordat de rijstsoort van nature veel zetmeel bevat. Japanse rijst is vaak te koop als sushirijst.

Japanse rijstwijn is verkrijgbaar bij de toko. Vervang eventueel voor droge sherry. Verwar het niet met mirin, dit is gezoete Japanse rijstwijn (zie mirin).

Jarlsberg kaas is de Noorse variant van emmentaler, met een wat zoetige milde smaak. Je kunt ook emmentaler nemen of maasdammer.

Jerkkruidenmix bestaat uit hete Spaanse peper, pimentbes en tijm. Vervang het eventueel door cajunkruiden.

Jeneverbessen zijn verkrijgbaar bij sommige supermarkten, sommige slagers met een specerijenassortiment en natuurwinkels. Jeneverbessen worden veel bij de inmaak van zuurkool en in vleesstoofschotels gebruikt.

Julienne is een snijtechniek waarbij groenten, aardappels of knollen in smalle, lange reepjes worden gesneden. Het resultaat lijkt op fijne luciferhoutjes.

Kaffir limoen of jeruk purut is een kleine, knobbelige citrusvrucht met een friszure, aromatische smaak. Ook het blad, daun jeruk purut, geeft een heerlijk geur en smaak. Verse kaffir limoen en -blaadjes koop je bij de meeste toko’s (koelvak) en Aziatische supermarkten. De blaadjes (daun jeruk purut) zijn diepgevroren ook verkrijgbaar bij de toko en gedroogd zelfs bij sommige supermarkten. Vervang eventueel door limoen en de blaadjes door de geraspte schil van limoen.

Kaffirlimoenblad: zie bij kaffir limoen.

Kailan of Chinese broccoli is een Chinese groente, bij sommige toko’s en Chinese winkels verkrijgbaar. Vervang evt. door broccoli of bimi.

Kangkung is het Indisch-Nederlandse woord voor waterspinazie. Je kunt de bladeren en bladstelen net als spinazie eten of rauw aan salades toevoegen. De jonge bladeren zijn het lekkerste, harde stelen en ouder blad kan bitter smaken. De smaak doet aan paksoi denken. Het wordt vaak gebruikt in Aziatische gerechten en je koopt het in toko’s.

Kapucijners (of raasdonders of grauwe erwten) zijn peulvruchten (de Texelse bijnaam is ‘grauwe gans’). Net vers geoogst zijn ze op hun zoetst. Verse kapucijners zijn te koop in het seizoen (eind lente, begin zomer) bij groentewinkels en goed gesorteerde supermarkten. Ingemaakt in pot of blik worden verse kapucijners ook wel velderwtjes genoemd (te koop bij de supermarkt). Gedroogde kapucijners moeten eerst zeker 4-10 uur geweekt worden, afhankelijk van hoe oud ze zijn en daarna nog eens 1-2 uur gekookt worden voor ze gaar zijn. Als je het velletje van de gedroogde kapucijners of grauwe erwten haalt, vallen de gepelde erwten elk in 2 helften: spliterwten. De kooktijd hiervan is 45 min.-1 uur.

Kardemom haal je uit de groene, gedroogde kardemompeulen, te koop bij toko’s, oosterse supermarkten, de natuurwinkel en delicatessenzaken. De smaak komt beter vrij als je ze eerst kneust of in de vijzel fijnwrijft. Kun je geen kardamom krijgen dan is kardemompoeder een goed alternatief.

Karamelcrème (crema de leche, dulce de leche) kun je heel makkelijk zelf maken van een blikje gezoete gecondenseerde melk, verkrijgbaar bij toko’s en sommige supermarkten. Zet het afgesloten blikje in een hoge pan met zoveel kokend water dat het blikje echt goed onder water staat (zet een gewicht op het blikje, zodat het onder water blijft). Laat minimaal 3 uur heel zachtjes koken, vul indien nodig kokend water aan als er veel water verdampt. Laat het blikje geheel afkoelen voordat je het opent, het staat onder druk. De zoete melk verandert door het koken in een dikke karamelcrème. De karamel is in het afgesloten blik en koel bewaard nog zeker maanden houdbaar.

Karwijzaad of kummel is verkrijgbaar bij sommige supermarkten, toko’s of bij natuurwinkels. Kummel wordt in Duitsland veel in zuurkoolgerechten verwerkt, in de Hongaarse keuken in goulash en in de Nederlandse keuken veel gebruikt bij het inmaken van groente in zoetzuur.

Kastanjes (vers) kun je in ’t najaar bij sommige speciaalzaken, natuurwinkels of ruim gesorteerde groentewinkels kopen. Het hele jaar zijn gekookte of gestoomde kastanjes, in blik of gevacumeerd te koop bij sommige supermarkten, natuurwinkels en delicatessenzaken. Kerf verse kastanjes met een scherp mesje in en pof ze in de oven of op een grillplaat tot ze zacht en gaar zijn.

Kastanjepuree is, meestal in blik, te koop bij delicatessenzaken of online te bestellen.

Katsuobush is dun geschaafde gedroogde tonijn met een iets rokerige smaak. Te koop bij de aziatische supermarkt of online.

Kerrieblad (gedroogde) vind je bij de toko. Ze worden vaak gebruikt als garnering en smaakversterker bij curry’s. Ze zijn soms vers te koop bij oosterse speciaalzaken.

Kerriepoeder is een geurig specerijenmengsel van Indiase origine, dat veel voor curry’s wordt gebruikt. De pittigheid kan per land of streek verschillen. De kwaliteit en daarmee ook de prijs maakt alle verschil. Te koop bij toko’s, supermarkten, natuurwinkels en specerijenkramen op de markt.

Kervel is een anijsachtig kruid. Te koop bij ruim gesorteerde groentewinkels of kweek het zelf, het is bestand tegen een beetje vorst.

Kiemgroenten zijn de net ontkiemde zaden van groenten. De meest bekende is wel taugé, maar tegenwoordig is o.a. alfalfa en broccolikiemen of een mix van diverse zaden (vooral brassicasoorten) heel populair. De ontkiemde zaden zitten boordevol voedingsstoffen en zijn daarom heel populair bij mensen die gezond willen eten. Je kunt ze ook heel goed zelf kweken. Laat je ze iets langer staan, dan ontwikkelen ze ook hun eerste blaadjes en spreek je eigenlijk van cress- of kersgroenten (zie aldaar).

Kirsch of kirschwasser is het distillaat van het sap van zure kersen met pit en is, in tegenstelling tot kirschlikeur, niet zoet. Te koop bij slijterijen.

Kleurzout of slagerszout is gemengd met nitriet, dat houdt de kleur van het vlees mooi. Ook bij patés is het niet ongebruikelijk dat er iets van dit zout wordt gebruikt. Verkrijgbaar bij de meeste slagers.

Knettersuiker bevat koolstofdioxidegas dat onder hoge druk in de suiker is ingebracht. Als de suiker smelt in je mond komen de belletjes vrij en dat geeft het knetterende effect.

Kokosolie is te koop bij toko’s en de natuurwinkel. Vervang evt. door boter. Kokosolie kan heel hoog verhit worden zonder dat het verbrandt en heeft een heerlijke smaak. Het bevat voor 50% laurinezuur.

Koolraap smaakt ligt zoetig met een echte ‘raapsmaak’, net als bijv. koolrabi en raapstelen. Te koop bij ruimer gesorteerde supermarkten, groente- en natuurwinkels. Vervang eventueel door meiraapjes of koolrabi.

Korma currypasta is een Indiase currypasta, een milde currysaus met kokos erin. Korma betekent stoven. Te koop bij veel supermarkten en toko’s.

Koriander (verse) heeft delicate, aromatische blaadjes die licht naar citroenschil smaken. In Amerikaanse en Engelstalige recepten wordt het kruid cilantro genoemd. Voeg koriander op het laatste moment toe aan gekookte gerechten. Je kunt koriander ongeveer een week bewaren in de koelkast, in een glas water, afgedekt met een plastic zakje. Of koop een plantje. Verkrijgbaar bij supermarkten, groentewinkels, mediterrane winkels, natuurwinkel en toko’s.

Korianderwortel is te koop bij goed gesorteerde toko’s. Neem als alternatief verse korianderstelen zonder de blaadjes. Of gebruik peterseliewortel, te koop bij natuurwinkels.

Kousenband zijn hele lange, tropische sperziebonen, te koop bij toko’s, groentewinkels en supermarkten met oosterse groenten. Ook op veel markten kun je terecht voor kousenband. Vervang evt. door sperziebonen.

Krab (verse) is soms verkrijgbaar bij de viswinkel. Gebruik anders een goede kwaliteit krab uit blik, te koop bij de betere viswinkel. Een goedkoper alternatief zijn de surimisticks met krabsmaak, gemaakt van witvis.

Krachai behoort tot de gemberfamilie. Het heeft een aromatische, gemberachtige smaak en wordt in veel oosterse keukens gebruikt. Gebruik eventueel gewone verse gember. Verkrijgbaar bij de sommige toko’s.

Krootjes, een andere naam voor bietjes. Bij de meeste supermarkten en groentewinkels gekookt te koop. Vers vaak wat lastiger te vinden, kijk bij natuurwinkels en groentewinkels.

Kurkuma, kunyit of geelwortel is in poedervorm verkrijgbaar in de meeste supermarkten, toko’s en de natuurwinkel. Verse kurkuma is te koop bij de natuurwinkel en sommige toko’s.

Kwarteleitjes zijn het hele jaar door verkrijgbaar bij goed gesorteerde supermarkten, veel kaasspeciaalzaken en poeliers.

Kweepeer zijn in het seizoen (najaar en winter) te koop bij natuurwinkels, op boerenmarkten en in goed gesorteerde (mediterrane) groentewinkels. Kies buiten het seizoen ietwat onrijpe – dus harde – stoofperen als alternatief.

Kweeperenpasta (membrillo in het Spaans) is verkrijgbaar bij mediterrane winkels en sommige delicatessenzaken. Je kunt het eventueel vervangen door bijvoorbeeld abrikozenjam die je inkookt tot deze dik is.

La Serena is een lepelbare, rauwmelkse schapenkaas uit de Extremaduro (Serena), Midden-Spanje. De kaas wordt al sinds de Middeleeuwen gemaakt van melk van het oerras Merino en brengt met zijn kruidige, pittige smaak en fluwelige structuur nog steeds iedereen in vervoering. Bijna leeggelepeld, wordt de kaas gevuld met lamsvlees en rijst en nog een kwartiertje in de oven gezet. De laatste kaasresten smelten dan door de stoofschotel, et voilà: een heerlijke maaltijd!

Labne is lang uitgelekte, gezouten yoghurt met de dikte van mascarpone. Hangop, ook uitgelekte yoghurt is niet gezouten. Maak het zelf door volle yoghurt licht op smaak te brengen met zout. Laat de yoghurt vervolgens door een schone doek minstens 24 uur uitlekken. Labne wordt heel veel als dip in de Midden-Oosterse keuken geserveerd als mezze met flatbread en andere dips en mezze.

Laksapasta is een pittige Maleisische specerijenpasta waarin o.a. gedroogde garnalen verwerkt zijn, verkrijgbaar bij de meeste toko’s. Vervang eventueel voor rode currypasta.

Lamsfond, ingekookte, ongezouten bouillon van lamsvlees en -botten, is verkrijgbaar bij delicatessenzaken, goed gesorteerde slagers en sommige supermarkten.

Lamsgehakt is te koop bij slagers te koop, maar minder goed in supermarkten. Je kunt het evt. vervangen door rundergehakt, maar dat smaakt veel neutraler dan lamsgehakt.

Lamszadel is het achterste deel van de rug van een lam. Meestal worden een lamszadel direct verwerkt tot lamskoteletjes. Lamszadel is te koop bij Marokkaanse en Turkse slagers en te bestellen bij de meeste andere slagers.

Lancashire kaas kan zowel van rauwe als gepasteuriseerde koemelk gemaakt zijn. Het proces van maken duurt 2-5 dagen afhankelijk van de weersgesteldheid in het gebied (wisselt namelijk sterk). Het is een aromatische kaas met een licht kruimelige structuur. Gebruik eventueel pecorino (schapenkaas) als alternatief, alleen heeft dit wel een ander aroma. Lancashire is te koop bij kaasspeciaalzaken, pecorino ook bij sommige ruim gesorteerde supermarkten.

Laos is een kruid uit de Indonesische en Thaise keuken. Het heeft een krachtige, frisse, bitterzoete geur die aan citrus doet denken. De smaak lijkt op die van gember, peperig, kruidig, friszuur en prikkelend tegelijk. Qua uiterlijk lijkt het ook op gember, ze zijn familie. Het wordt veel gebruikt in oosterse gerechten. Het is onmisbaar in bijv. rendang, saté, boemboes en curry’s. Ook lekker in soep, groentegerechten en stoofgerechten met vlees en vis. Te koop bij toko’s, supermarkten en specerijenwinkels. Je kunt het vers en in poedervorm krijgen.

Lardeernaald: hiermee rijg je dunne vetspekrepen door mager vlees om het malser en sappiger te maken. Te koop bij kookwinkels.

Lardo di collonata is in kruiden ingelegd vetspek met een verrukkelijke smaak. Het is bij sommige Italiaanse delicatessenzaken en heel soms bij slagers te koop, of online te bestellen. Gebruik eventueel gewoon ontbijtspek.

Lavash is ongerezen platbrood (flatbread) en wordt in het Midden-Oosten veel bij de mezze geserveerd. Te koop bij Midden-Oosterse, Marokkaanse en Turkse winkels. Vervang het evt. door pitabrood of wraps.

Lavendelbloemknopjes zijn verkrijgbaar bij natuurwinkels en kruidenkramen op de (boeren)markt. Lavendelbloemen uit tuincentra zijn niet geschikt voor consumptie omdat ze mogelijk zijn bespoten met insecticiden.

Lemon- of citroencurd is te koop bij (Engelse) delicatessenzaken en veel supermarkten.

Ligurische honing komt uit Ligurie (Italië) en is verkrijgbaar in (Italiaanse) delicatessenzaken. Vervang evt. door een andere lekkere bloemenhoning.

Lima- of cannellinibonen kun je eventueel vervangen door kleine of grote witte bonen. Te koop bij natuurwinkels en sommige delicatessenzaken.

Limoen is een van de kleinste vruchten van de citrusfamilie. De meeste limoenen bevatten redelijk wat sap, wat een goede smaakmaker is voor de meest uiteenlopende gerechten. Gebruik biologische limoenen als je de schil gerapst verwerkt in gerechten, de insekticiden was je er namelijk niet af. Limoen is bijna overal te koop.

Limoenblad is verkrijgbaar bij de toko (zie Kaffir limoen).

Limoncello is een Italiaanse citroenlikeur, verkrijgbaar bij (Italiaanse) delicatessenzaken en slijters.

Linzen kun je gekookt in blik kopen bij de supermarkt. Giet en spoel ze wel goed af. Zelf koken kan ook: reken voor gewone bruine linzen 20-25 min. en voor le Puy-linzen 35-40 min. Reken ± 50 g per persoon. Kook de linzen zachtjes gaar in 2x zoveel water als je linzen hebt, met de deksel op de pan. Rode linzen (eigenlijk splitlinzen) koken stuk in vocht.

Lychee is een zoete tropische vrucht, ongeveer de grootte van een walnoot, met een bobbelige schil. In blik zijn ze gepeld te koop bij toko’s en sommige supermarkten. Bij ruimer gesorteerde supermarkten zijn ze in het najaar en de winter vers te koop.

Maanzaad is te koop bij natuurwinkels, sommige goed gesorteerde supermarkten, mediterrane winkels en sommige delicatessenzaken. Maanzaad wordt veel in de Joodse en Duitse keuken in gebak verwerkt. Het zaad wordt gewonnen uit de papaverplant  of slaapbol en het gebruik van veel maanzaad kan verslavend werken.

Macadamianoten hebben een romige, ietwat zoete smaak en zijn te koop bij ruim gesorteerde supermarkten, notenspeciaalzaken en natuurwinkels. Ze bevatten veel goede voedingsstoffen, vooral als ze niet gebrand zijn.

Mahon is één van de weinige koemelkkazen uit Spanje. Deze specialiteit van het eiland Menorca heeft een vierkant model en een oranjebruine tot mahoniekleurige korst. Dat komt door inwrijving met annatto (zie bij Annatto), een natuurlijke kleurstof. Tegenwoordig wordt vaak paprikapoeder gebruikt. De kaas is droog van structuur en de smaak varieert van fruitig, boterig, nootachtig tot zeer zilt en pikant. Verkrijgbaar bij de betere kaasspeciaalzaken.

Maltazijn wordt veel in Groot-Brittannië gebruikt. Het wordt gemaakt van bier (net zoals wijnazijn van wijn wordt gemaakt). Te koop bij sommige delicatessenzaken en o.a  Meeuwig & Zn., Amsterdam (meeuwig.nl). Gebruik citroensap of wittewijnazijn als alternatief.

Mandoline is een verstelbare schaaf waarmee je harde groente (bieten, wortels, venkel, pompoen en uien) in flinterdunne plakken of dunne staafjes (juliënne) kunt schaven. Te koop bij de betere kookwinkels.

Mangistan is een tropische vrucht met dikke, leerachtige schil en zoete, aromatische, witte, vlezige partjes. Te koop bij toko’s en oosterse supermarkten. Vervang evt. door lychees of ramboetans.

Marsala is versterkte wijn van Sicilië, verkrijgbaar bij de slijter. Marsala wordt gemaakt via het Solera-systeem (net als sherry) waarbij de jongste most bij de één na jongste most in het vat gaat. De oudste most, onderin, schuift steeds door na een eerder vat. Zo ontstaat een gelijkmatige kwaliteit marsala. Marsala kent dan ook (net als alle andere wijnen gemaakt met dit systeem) geen jaartal, omdat het een mix is van druiven uit verschillende jaren. Er is een droge en een zoete variant – de zoete wordt gebruikt in o.a.desserts en is heerlijk om bijv. peren in te garen.

Medjool-dadels zijn vruchten van de dadelpalm. Het zijn extra grote, verse dadels met een fijne, bijna honingachtige smaak en zacht, zoet vruchtvlees. Je kunt medjool-dadels toevoegen aan fruitsalades, desserts en taart, maar ook gewoon zo eten. Ze zijn rijp wanneer ze een glanzendbruine buitenkant hebben, onrijpe dadels hebben de kleur van goud. Eet je de dadels liever zonder vel? Knijp dan zachtjes aan het uiteinde van de vrucht, dan knijp je hem zo uit z’n velletje. Koop deze dadels bij mediterrane supermarkten en toko’s, soms hebben gewone supermarkten ze ook

Meergranenrijst is bij de meeste supermarkten verkrijgbaar. Het is een mengsel van witte rijst en zilvervliesrijst met soms gort, tarwe en wilde rijst.

Melasse (molasse in het Engels), een stroopachtig bijproduct van de suikerproductie, heeft een specifieke smaak (het bevat 50% suiker). Het is te koop bij natuurwinkels. Als alternatief kun je donkerbruine basterdsuiker nemen; de smaak daarvan is wel anders en veel zoeter.

Merguez zijn pittige, Noord-Afrikaanse lamsworstjes, verkrijgbaar bij (mediterrane) slagers.

Mesclun is de Franse benaming van een slamengsel van jong geoogste bladgroenten: sla, maar ook bijvoorbeeld andijvie, paardenbloemblad en soms zelfs bloemen. Te koop bij de grotere supermarkten (in een zak) en groentewinkels.

Mierikswortel is de wortel van de mierikplant. De smaak van de versgeraspte wortel is heel scherp en licht bitter. Geraspte mierikswortel is in potjes te koop bij de supermarkt. Vers is mierikswortel slecht verkrijgbaar, soms bij een enkele natuurwinkel of op een boerenmarkt. Het is heel goed zelf te kweken. De smaak en geur (ook heel scherp) komt pas vrij bij raspen, maar vervliegt snel.

Mignonette is het Franse woord voor grof geplette peperkorrels. Deze worden gebruikt in fonds en sauzen (mignonette is ook de naam voor het mengsel van geplette peperkorrels, azijn en fijngesneden sjalot, dat bij oesters wordt geserveerd). Grof kneuzen vlak voor gebruik, zorgt ervoor dat peperkorrels de meeste smaak afgeven. Verkrijgbaar bij delicatessenzaken, veel toko’s en natuurwinkels.

Mincemeat is een typisch Engels mengsel van fijngehakt gedroogd fruit, noten, appel, specerijen en brandewijn. Het is te koop bij (Engelse) delicatessenzaken, maar je kunt het ook zelf maken. Meng 100 g rozijnen of krenten, 100 g gedroogde appeltjes, 100 g gedroogde dadels en 25 g hazelnoten. Hak alles fijn en meng met 2 eetlepels cognac of brandewijn. Voeg vervolgens naar smaak kaneel, piment en nootmuskaat toe. Laat het mengsel een paar dagen, maar liever nog een paar weken staan. Hoe langer het intrekt, hoe beter de smaak wordt.

Mirin is gezoete Japanse rijstwijn, verkrijgbaar bij toko’s met Japanse producten en tegenwoordig ook in veel supermarkten in het buitenlandse schap. Vervang het evt. door medium sherry.

Miso: er is lichte (witte) en bruine miso te koop bij de natuurwinkels, toko’s met Japanse producten en Japanse speciaalzaken. Het is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen en rijst. Het wordt gebruikt als basis in veel Japanse soepen en als smaakmaker in zowel koude als warme Japanse gerechten. De smaak doet denken aan maggie of marmite.

Mizuna is een Aziatische slasoort met een pittige scherpe smaak, familie van de kool. De blaadjes worden heel jong geoogst. Te koop bij sommige groentewinkels, Je kunt het evt. vervangen door gemengde jonge bladsla (mesclun), maar dat heeft niet die pittige smaak.

Moesappel moet aan een aantal kenmerken voldoen: voldoende zuur, voldoende suiker, flink groot, goed aroma, uitstekende houdbaarheid en stevig en fijn vruchtvlees. Uiterlijke kenmerken als kleur en glans zijn onbelangrijk. Een goudreinette is een goede moesappel. Deze appel is stevig, een beetje zurig en goed te gebruiken in appelmoes en appeltaart. Ook jonagold, cox d’orange en james grieve zijn goede moesappels. De appels koop je bij de fruitboer of supermarkt.

Moghrabieh is grote, Libanese parelcouscous. De textuur zit tussen couscous en pasta in. Moghrabieh-parels worden gemaakt van semolina, water en zout. Het komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en de naam betekent ‘couscous uit de Maghreb’. In de Libanese stad Tripoli wordt het gegeten met kikkererwten, uien en soms kip of ander vlees. Je kunt het gebruiken in plaats van gewone couscous of pasta of in salades. Koop het bij grotere supermarkten, mediterrane of Midden-Oosterse winkels. Vervang eventueel door gewone couscous.

Morille is een voorjaarspaddenstoel met een aardse smaak. In gedroogde vorm te koop bij (Italiaanse en Franse) delicatessenzaken of een enkele, ruim gesorteerde supermarkt. Vers zijn ze, in de lente, verkrijgbaar bij de betere groentewinkel. Vervang ze evt. door (gedroogd) eekhoorntjesbrood. Deze smaak is wel heel anders.

Mosselen zijn van juli tot en met half april te koop bij supermarkten en viswinkels. Ze worden schoongemaakt en goed verpakt aangeboden. Spoel ze voor gebruik in koud water. Tik exemplaren die iets openstaan even op het aanrecht, na 5-10 tellen sluiten de schelpen. Blijven ze dan toch openstaan, gooi ze dan weg. Verwijder kapotte exemplaren.

Mostarda di cremona is te koop in de meeste Italiaanse delicatessenzaken. Het is hetzelfde als ingemaakt, gekonfijt fruit, maar dan op smaak gebracht met mosterd. Heerlijk bij kaas. Je zou ook fruitchutney kunnen nemen in plaats van het mosterdfruit. Mangochutney is niet geschikt, dat past beter bij Indiase curry, maar een andere fruitchutney is prima.

Mosterd- of rucola- of daikonkers is verkrijgbaar bij ruim gesorteerde groentewinkels. Je kunt eventueel ook tuinkers gebruiken. Kijk ook bij cress- en kiemgroenten.

Mosterdmayonaise is een combinatie van mosterd en mayonaise, Je kunt het kopen bij goed gesorteerde supermarkten en delicatessenzaken of zelf maken door 100 ml mayonaise op smaak te brengen met 1-2 el fijne mosterd.

Mosterdzaad is het zaad van verschillende planten uit de plantenfamilie Brassica. In Europa wordt het vooral gebruikt om mosterd van te maken. Er zijn drie soorten mosterdzaad: wit/geel, bruin/sarepta en zwart mosterdzaad. Mosterdzaad heeft onbewerkt weinig smaak, de scherpe smaak komt vrij nadat het gekneusd wordt en vermengd met water. Zwart mosterdzaad is scherper dan geel of bruin mosterdzaad. Je kunt het vinden bij de toko en natuurwinkels.

Moutarde violette is een violetkleurige, Franse mosterd. De mosterd is gemaakt van de most van blauwe druiven, vandaar de kleur. Het is een verfijnde mosterd, online te koop en bij sommige delicatessenzaken.

Mul, in het Frans rouget, is een poonachtige zomervis met een heerlijke smaak, die zich in de Middellandse Zee goed thuis voelt. Hij komt ook voor in de Noordzee. Vanaf juni goed verkrijgbaar bij viswinkels, op markten en in sommige supermarkten.

Munster is zachte roodkorstkaas van koemelk, met een sterke geur. Het is een  Franse kaas uit de Vogezen. Het vetgehalte is 45%. De korst is rood en een beetje kleverig, omdat de kaas tijdens de rijping regelmatig wordt ingesmeerd met pekelwater.

Nagelkaas (Friese) heeft een beschermde oorsprongsbenaming. Wordt van magere melk, komijn en kruidnagelen gemaakt. Door het lange rijpen wordt de kaas hard, droog en licht zurig.

Nashipeer zie je veel in oost-Azië. Ze worden ook wel appelperen genoemd, doordat ze de vorm van appels hebben. De smaak lijkt niet op die van appels, het smaakt eerder naar een sappige, knapperige en frisse peer. Verwijder de schil wanneer je de peer rauw eet. Het is te koop bij Aziatische supermarkten, groentewinkels en toko’s.

Nevat, letterlijk ‘sneeuw’ in het Catalaans, is een vrij verse geitenkaas. De verse geitenmelk wordt verzameld bij herders uit de bergen. Na het pasteuriseren wordt de melk gestremd en in een doek bij elkaar geknepen om de laatste wei eruit te persen. Deze methode bezorgt de kaas haar afgeplatte bolmodel. Na rijping (minimaal 5 weken) is de buitenkant sneeuwwit en het binnenste romig onder de korst tot krijtachtig in het hart. De smaak is fris en zacht. Verkrijgbaar bij kaasspeciaalzaken.

Niervet is uit nierweefsel uitgesmolten vet , te koop bij sommige delicatessenzaken en ambachtelijke slagers. De Engelse naam is ‘suet’. Het wordt in de Engelse keuken (en vroeger ook in de Nederlandse keuken) veel gebruikt voor de bereiding van piedeeg. Het geeft het deeg een mooie, zachte structuur.

Nigellazaad. Nigella damascena, in het Nederlands juffertje-in-het-groen of nootmuskaatbloem genoemd, is een prachtige borderplant met hemelsblauwe bloemen. De zaaddozen bevatten kleine zwarte zaadjes, ook wel zwarte komijn genoemd. Overigens geen familie van de gewone komijn en de smaak is ook heel anders. Wordt veel gebruikt in de Midden-Oosterse keukens en Indiase keuken gebruikt. Verkrijgbaar bij toko’s, Midden-Oosterse en mediterrane winkels, specerijenwinkels en –marktkramen en natuurwinkels.

Nocello is een likeur gemaakt van walnoten en hazelnoten, te koop bij slijters.

Noilly prat is een bekende vermouth die veel gebruikt wordt door chefs in de Franse keuken (vaak in visgerechten). De vermouth heeft een anijsachtige smaak en is te koop bij de slijterij.

Oestersaus is een Chinese (Kantonese) saus, gemaakt van een tot sausdikte ingekookte bouillion van oesters. Er is ook vegetarische ‘oestersaus’ te koop bij Chinese toko’s, gemaakt op basis van bouillon van shiitakes.

Okra’s of lady fingers zijn de onrijpe vruchten van de okraplant. Okra’s worden vaak gebruikt in combinatie met andere vruchtgroenten – paprika, courgette, aubergine, tomaat – in bijvoorbeeld couscousgerechten, stoofpotten, soepen of in tomatensaus. Ze zijn te koop bij oosterse supermarkten of bestel ze bij de groentenwinkel.

Oranjebloesemwater is gedestilleerd uit sinaasappelbloesem. Te koop bij Marokkaanse winkels, delicatessenzaken en goed gesorteerde supermarkten. Doseer het zorgvuldig, want de smaak is sterk!

Orecchiette is een pastasoort in de vorm van een oortje. Verkrijgbaar bij sommige ruim gesorteerde supermarkten en Italiaanse delicatessenzaken. Vervang evt. door andere (kleine) pasta.

Orzo is pasta in de vorm van een rijstkorrel. Elk land heeft een eigen naam voor deze pasta. Orzo is Italiaans, risoni Engels, risi Marrokaans, sehriye Turks en in Griekenland gebruikt men het woord krithanaki. Te koop bij mediterrane winkels of vervang eventueel door een andere pasta of rijst.

Oud wit brood, fijngemalen: Neem hiervoor 2-3 oude, witte boterhammen, snijd de korst eraf, rooster ze in een lauwwarme oven of laat ze op de verwarming goed drogen. Maal het brood fijn in een keukenmachine. Zie ook: Panko

Ouwel (eetpapier) is een dun vel eetbaar ‘papier’, gemaakt van rijstzetmeel of aardappelzetmeel. Wordt gebruik als ondergrond bij koekjes die anders erg zouden plakken (bijv. kokosmakronen) en nougat. Ouwel is te koop bij sommige banketbakkers, sommige delicatessenzaken of bestel het online.

Palourdes of tapijtschelpen zijn een soort afgeplatte, ovale kokkels. Bestel ze van tevoren bij je viswinkel, meestal zitten ze niet standaard in het assortiment. Je kunt evt. ook kokkels nemen of venusschelpen.

Palmsuiker of palmbloesemsuiker is te koop bij de toko en natuurwinkel. Bij de toko koop je palmsuiker in geperste vorm en bij de natuurwinkel in kristalvorm. Gebruik het om gerechten mee te zoeten. Geperste palmsuiker of gula jawa vormt de basis voor roejak, een pittige zoetzure dipsaus die je eet bij net niet rijp fruit en komkommer. Zie ook gula jawa.

Paneermeel is te koop bij de supermarkt, maar je kunt het ook prima zelf maken. Neem hiervoor 2-3 (zuurdesem)boterhammen, snijd de korst eraf, rooster ze in een lauwwarme oven of laat ze op de verwarming goed drogen. Maal het brood fijn in een keukenmachine. -> Zie ook: Panko

Pancetta is Italiaans ongerookt, gedroogd, doorregen buikspek. Door het aan de lucht te drogen krijgt het een unieke, iets zoete smaak. Het is te koop bij Italiaanse delicatessenzaken, goed gesorteerde supermarkten en slagers of online te bestellen. Vervang het evt. door bakbacon.

Panko of grofgemalen gedroogd Japans broodkruim is te koop bij de toko’s en sommige supermarkten. Eventueel te vervangen door zelfgemaakt grof broodkruim of grof paneermeel. Het wordt gebruikt om allerlei ingredienten te paneren met een grove paneerlaag (bijv. tempura).

Paneer is verse Indiase kaas, gemaakt van aangezuurde, gestremde geperste melk. Als je geen paneer kunt krijgen bij de toko, kun je het zelf maken.

Pandoro is een Italiaanse cakespecialiteit uit Verona. Deze cake is verkrijgbaar bij Italiaanse delicatessenzaken of online te bestellen. Vervang evt. door gewone cake of brioche.

Parelcouscous wordt op dezelfde manier bereid als gewone couscous. De korrels zijn wat groter en doen wat smaak en structuur betreft meer denken aan pasta. De naam parelcouscous wordt vaak gebruikt om Moghrabieh uit te leggen. Verkrijgbaar bij grotere supermarkten, mediterrane of Midden-Oosterse winkels. Het is een couscous-achtige pasta. Kijk ook bij Moghrabieh.

Parelgort is gepelde gerst die ook nog eens geslepen is. Gewone gort is gepelde gerst, maar ongeslepen. Het is te koop bij natuurwinkels en goed gesorteerde supermarkten.

Pashmak is Perzisch engelenhaar; een soort suikerspin gemaakt van suiker en sesamzaad, te koop bij sommige Midden-Oosterse winkels, (o.a. bij perzische supermarkt Roos op de Rozengracht in Amsterdam) en online te bestellen. Het wordt in het midden oosten gebruikt om zoete gerechten mee te decoreren.

Pasillapeper is een milde, gedroogde peper met een dunne schil van ± 15 cm lang. De peper heeft een pittige, geurige smaak met een droparoma. Pasillapeper is verkrijgbaar in winkels met een uitgebreid Mexicaans assortiment.

Passata (sugo de passata) is saus van gezeefde tomaten, te koop bij de supermarkt.

Pastinaak is een oer-Hollandse, witte winterwortel, te koop bij natuurwinkels, sommige supermarkten of de (boeren)markt. Vervang evt. door wortel.

Pastis is een Franse anijslikeur en verkrijgbaar bij de slijter. Of gebruik een andere anijslikeur zoals Griekse Ouzo.

Parrozzo- of zuccottovorm is een bolle ronde bakvorm, niet makkelijk verkrijgbaar, vaak wel bij ruim gesorteerde keukenspeciaalzaken of online. Gebruik evt. een grote bolle ovenvaste glazen kom met Ø van 24 cm, laat de zucotto dan wel iets langer in de oven staan, omdat glas minder goed de warmte geleid.

Pecannoten lijken op walnoten en zijn ook qua smaak vergelijkbaar, maar iets zachter van textuur en zoeter van smaak. Ze hebben een gladde, bruine schil. Verkrijgbaar bij supermarkt of notenspeciaalzaak.

Pecorino is een harde schapenkaas, verkrijgbaar bij (Italiaanse) delicatessenzaken, kaaswinkels en sommige goed gesorteerde supermarkten. Neem evt. versgeraspte Parmezaan (koemelk) of Pardano als alternatief.

Pedro Ximénez (PX) is een zoete, versterkte, Spaanse wijn van het ras Pedro Ximénez die smaakt naar rozijntjes en heel donker van kleur is. Het wordt gemaakt via het solera systeem (zoals een sherry) en heeft dus een sherry-achtige smaak. PX is verkrijgbaar bij de meeste slijter. PX heeft een alcoholpercentage van zo’n 17,5%.

Pekmez is geconcentreerd druiven-  of vijgensap, vergelijkbaar met appelstroop, maar dan iets dunner. Vervang het evt. door flink ingekookt blauwe druivensap of iets dunner geroerde appelstroop. Verkrijgbaar bij mediterrane winkels en sommige toko’s.

Peperoncini zijn kleine gedroogde rode pepertjes. Neem evt. chilivlokken als alternatief. Verkrijgbaar bij delicatessenzaken.

Pesto is een saus van basilicum, pijnboompitten, olijfolie, knoflook en parmezaanse kaas. Het is kant-en-klaar te koop in potjes, maar je kunt het ook zelf maken.

Peulenscheuten zijn de kleine plantjes uit peultjeszaad verkregen, waaruit later weer peultjes groeien. Je kunt ze door een andere kerssoort vervangen, zoals tuinkers of Shiso-kers. Zie ook kersgroente, cressgroente.

Picodon is een kleine ronde Franse kaas. Dit geitenkaasje is afkomstig uit de Drôme en Ardèche. Gemaakt door kleine producenten op ambachtelijk wijze, en van zéér zacht en jong tot heel hard en grijs. Verkrijgbaar bij kaasspeciaalzaken.

Pijlwortelmeel (Engels: arrowroot) is een zetmeelachtig poeder afkomstig van de tropische pijlwortel, Het heeft  een hoge bindcapaciteit.  Te koop bij de natuurwinkel en sommige toko’s. Eventueel te vervangen door maïzena of aardappelmeel.

Piment is een specerij gemaakt van de (fijngemalen) bessen van de pimentboom. De groene bessen worden onrijp geplukt en dan gedroogd in de zon tot ze roodbruin kleuren. Het aroma heeft iets van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel, de smaak is peperig. De Engelse naam van piment is allspice.

Pimentón (Spaans paprikapoeder) is verkrijgbaar bij specerijenwinkels, goede delicatessenwinkels en winkels met Spaanse delicatessen. Er zijn drie soorten: dulce is zoet/mild, agridulce is de traditionele smaak en picante is pittig. Vervang eventueel door gewoon paprikapoeder.

Pimentón de la vera is gerookt paprikapoeder, genoemd naar de streek waar het oorspronkelijk gemaakt werd in de Extremadure. Vervang het eventueel door gewoon paprikapoeder. Verkrijgbaar bij ruim gesorteerde winkels met Spaanse delicatessen. Gerookt paprikapoeder is heel sterk van smaak, dus gebruik het met beleid.

Pimm’s is een bekend Engels alcoholische drank op basis van gin met een vleugje specerijen en citrusfruit en is verkrijgbaar bij de slijter.

Piri-piri is de naam van een – oorspronkelijk Afrikaans – pepertje, maar ook de naam van de hete (portugese) rmarinade die met het pepertje gemaakt wordt. Piripiri is verkrijgbaar bij delicatessenwinkels of goed gesorteerde supermarkten of online te bestellen. Meng om het zelf te maken 2 fijngesneden rode pepers (zaadjes verwijderd), 2 geperste teentjes knoflook, 1 eetlepel fijngesneden koriander, sap van 1 citroen, 2 eetlepels olijfolie en een flinke snuf zout met elkaar.

Pistachenoten hebben, ongeroosterd, een prachtige heldergroene kleur en zijn omhuld met een roodpaars vliesje. Ze worden meestal geroosterd, ongepeld en gezouten verkocht bij de supermarkt. Je kunt ze ook ongeroosterd, ongezouten en gedopt kopen bij notenspeciaalzaken en sommige supermarkten.

Poire Williams is een Franse perenbrandewijn, verkrijgbaar bij slijters.

Polenta is maïsgriesmeel. Er is fijne-, grove- en instant- of snelkookpolenta te koop bij sommige supermarkten en bij Italiaanse delicatessenzaken. Polenta is zowel de naam van het gerecht als het ingrediënt.

Pomelo is een grote, licht bittere sappige citrusvrucht met weinig zuur en een hele dikke schil. Vervang evt. door roze grapefruit. In het najaar is pomelo verkrijgbaar bij de groenteboer.

Pompernikkel is een bijna zwart roggebrood uit Duitsland. Verkrijgbaar bij goed gesorteerde bakkers.

Pompoenzaad is geroosterd heerlijk over salades in granola’s en muesli’s. Het wordt ook veel in en op brood gebruikt. Het is te koop bij de natuurwinkel, veel supermarkten en wordt gerekend tot de superfoods;  ingredienten met een meer dan normale hoge voedingswaarde.

Pompoenpitolie is een hele donkere voedzame gezonde olie. Verkrijgbaar bij sommige oliespeciaalzaken, delicatessen-  en natuurwinkels. Erg lekker om bijv. pompoensoep mee op smaak te brengen.

Porcini is Italiaans voor eekhoorntjesbrood. Als ze gedroogd zijn, hebben ze de meeste smaak. Verse porcini kun je gebruiken in een pastasaus of risotto, bak ze van tevoren even in de pan. Gedroogd en vers zijn ze te koop bij delicatessenzaken en sommige supermarkten.

Portobello is een grote kastanjechampignon, te koop bij de sommige supermarkten en ruim gesorteerde groentewinkels. Ideaal om te vullen. De stelen die je dan niet gebruikt, kun je kleingesneden ook prima door een roerbakschotel verwerken of in de vulling van de portobello.

Prosciutto is gedroogd Italiaans ham, vervang het eventueel door gedroogde ham of ontbijtspek.

Prosecco is een Italiaanse mousserende wijn. Vaak is Prosecco (frizzante) witte wijn met koolzuur. Wanneer er Spumante op het etiket staat, is de Prosecco gemaakt volgens de traditionele methode zoals Champagne (en Cava). Prosecco Frizzante is verkrijgbaar bij bijna iedere supermarkt. Prosecco Spumante is verkrijgbaar bij goed gesorteerde supermarkten en de slijter.

Provolone is jonge, Italiaanse, fillata (kneed) kaas en is verkrijgbaar bij gespecialiseerde kaaswinkels. Vervang eventueel door mozzarella, die is wel wat zachter van smaak.

Puntpaprika’s zijn te koop bij bijna alle supermarkten en bij mediterrane winkels. Ze smaken zoeter dan gewone paprika’s en hebben een zachtere schil.

Quinoa (spreek uit al: kienwah) lijkt op een graansoort, maar het zijn de zaden van een Zuid-Amerikaanse plant die behoort tot de ganzenvoetfamilie. Quinoa is glutenvrij en heel voedingsrijk. Behalve witte is ook er zwarte en rode quinoa, die zijn nog nootachtiger van smaak. Verkrijgbaar bij goed gesorteerde supermarkten en natuurwinkels of online te bestellen. Je kunt het evt. vervangen door rijst.

Quinoavlokken zijn geplette quinoakorrels die je evt. ook rauw kunt eten. Het is een goed alternatief voor havermout en is vrijwel op dezelfde manier te bereiden. De vlokken zijn ook geschikt als strooisels over desserts als yoghurt, over homemade brood of in mueslirepen. 

raapzaadolie (ook koolzaadolie of canola) wordt gewonnen uit de zaden van de koolzaadplant (familie van de brassica). De gele bloemetjes van koolzaad zie je in het voorjaar en begin zomer overal in de velden staan. Koolzaad of raapzaad is na 1970 door de Canadezen zo veredeld dat uit de zaden van deze planten een hele gezonde olie te persen valt, met veel omega-3 en -6 vetzuren. Koolzaadolie of raapzaadolie is te koop bij natuurwinkels, mediterrane winkels en online. Je kunt er goed in bakken, maar het is ook heel goed voor in dressings vanwege het hoge gehalte aan gezonde meervoudige vetzuren.

Radicchio is de verzamelnaam voor een aantal bittere slasoorten. De paarsrode kropjes zijn hier het best verkrijgbaar, maar bij sommige groentewinkels kun je ook bijv. stooflof kopen. Radicchio heeft een heerlijke chewy bite en doet het heel goed met citroensap, zoutige ansjovis en parmezaan. Ook geroosterd is het erg lekker. Te koop bij goed gesorteerde supermarkten en groentewinkels. Vaak zit het als onderdeel in zakken slamelange.

Raita, een Indiaas bijgerecht op basis van yoghurt, komkommer en munt, wordt vaak naast een pittige curry geserveerd. Het heeft als doel de hitte uit de curry enigszins te blussen. Verkrijgbaar bij veel supermarkten en toko’s. Of maak het zelf, door yoghurt (evt. uitgelekt) te mengen met geraspte, uitgelekte komkommer, fijngesneden munt, evt. wat citroensap en zout en peper.

Rammenas is een witte, radijsachtige wortel met zwarte schil, te koop op de markt, (Surinaamse) toko’s, natuurwinkels en goed gesorteerde groentewinkels. Gebruik het als pittige smaakmaker in salades, net als bijv. rettich.

Ras el hanout is een Marokkaans kruidenmengsel van twintig of meer ingrediënten: specerijen, gedroogde kruidenwortels, gedroogd fruit en bloemen. Ras el hanout betekent ‘het beste van de winkel’ en iedereen maakt zijn eigen mengsel. Het kan bestaan uit o.a piment, kardemom, kaneel, kruidnagel, foelie, gember, peper, kurkuma etc. Het is te koop bij Midden-Oosterse winkels en specerijenwinkels.

Remeker is een merknaam van een rauwmelkse, biologische kaas van de melk van Jersey-koeien. Het is rijk aan eiwitten, mineralen en caroteen. Olde Remeker is uitgesproken romig, fruitig en nootachtig. Remeker verwijst naar akkers (reem), omzoomd door eikenhoutwallen (eker). Zie voor verkoopadressen remeker.nl

Reuzel is uitgesmolten varkensspekvet, te koop bij sommige slagers. Het wordt in deeg soms in plaats van boter gebruikt, want het geeft meer smaak en een knapperige structuur. Kun je het niet vinden of wil je geen varkensvet gebruiken, vervang het dan door boter.

Ricotta is strikt genomen geen kaas. Het wordt gemaakt van de wei die is overgebleven na het kaasmaken. Ricotta betekent ‘opnieuw koken’. De wei wordt opnieuw gekookt, waardoor restjes wrongel opnieuw samenklonteren. Wat overblijft is een frisse, lichtzure, korrelige kaas, te koop in bakjes bij delicatessenzaken, kaaswinkels en de meeste supermarkten. Vervang het evt. door verse geitenkaas. De structuur en smaak is hiervan wel anders.

Rijstebloem is te koop bij natuurwinkels. Rijst bevat geen gluten, waardoor rijstebloem is uitstekend geschikt is als vervanger van tarwebloem (wat wel gluten bevat). Rijstebloem heeft minder bindkracht dan tarwebloem.

Rijstnoedels zijn er in veel soorten. Mihoen zijn hele dunne rijstnoedels, maar er zijn ook spaghetti- of tagliatelle-achtige rijstnoedels te koop. Bij veel toko’s is er een grote keuze. Bij de supermarkten vind je veelal mihoen. De natuurwinkel heeft ook een redelijk assortiment. Verwar rijstnoedels niet met glasnoedels, die zijn gemaakt van mungboontjes (waar ook taugé van gekweekt wordt). Rijst- en glasnoedels bevatten geen gluten.

Rijstvellen zijn gedroogde, stevige, doorzichtige vellen gemaakt van rijstmeel. Als je ze drie tellen in koud water dompelt, worden ze soepel en kun je ze gebruiken om bijvoorbeeld gevulde pakketjes of loempia’s van te vouwen. Week niet te lang in water, want dan gaan ze scheuren. Te koop bij toko’s en oosterse supermarkten.

Risoni is pasta in de vorm van een rijstkorrel, gemaakt van tarwemeel,. Elk land heeft een eigen naam voor deze pasta. Orzo is Italiaans, risoni Engels, risi Marrokaans, sehriye Turks en in Griekenland wordt het woord krithanaki gebruikt. Te koop bij mediterrane winkels. Vervang eventueel door een andere (kleine) pasta of rijst.

Robiola di Roccaverano is een subtiel smakende, zachte kaas uit Piemonte, gemaakt van geiten- en/of schapenmelk. Na een langzame stremming van 24 uur wordt de kaas vaak verpakt in vijgen-, noten- of kastanjebladeren. De bladeren zijn van grote invloed op de smaak. Jong gegeten zijn er duidelijke citrustonen aanwezig, rijper wordt de kaas aardser en sterker. Te koop bij gespecialiseerde kaaswinkels.

Romanesco is een groene, decoratieve bloemkool. Romanesco heeft een wat verfijndere smaak dan bloemkool. Romanesco is van juli t/m november te koop bij de goed gesorteerde groentewinkels, bij natuurwinkels en sommige supermarkten. Vervang het evt. door gewone bloemkool.

Roodlof is te koop bij goed gesorteerde supermarkten en ruim gesorteerde groentewinkels en dan meestal in het winterseizoen. Roodlof ziet eruit als witlof, maar dan met een roodwitte kleur en heeft meestal iets meer bitter in de smaak. Vervang het eventueel door gewone witlof of neem radicchio (zie Radicchio).

Rookhout of -mot wordt gebruikt om vis, vlees en gevogelte boven te roken. Je kunt het in rookoventjes, rookkasten of zelfs in een wok verhitten en hierboven je vis of vlees roken. De houtsoort waarvan de mot is gemaakt is onder meer bepalend voor de rooksmaak. Zo is er o.a. rookmot van fruithout, beukenhout en eikenhout. Te koop bij kookwinkels en sommige hengelsportzaken.

Rouget, Frans voor mul, is een poonachtige zomervis, die zich in de Middellandse Zee en ook in de Noordzee in de zomer goed thuis voelt. Vanaf juni te koop bij viswinkels, op markten en in sommige supermarkten.

Rozenblaadjes kun je vers versuikeren, zodat ze houdbaar blijven. Zo zijn ze een prachtige decoratie op bijv. taarten en gebak.

Rozensiroop wordt veel in de Aziatische keuken gebruikt als smaakmaker in dranken en desserts. Te koop bij de toko. Het is suikerwater waaraan kleurstof en rozenwater is toegevoegd.

Rozenwater in het destillaat dat overblijft bij de productie van etherische rozenolie, gemaakt uit de blaadjes van rozen. Het wordt als smaakmaker gebruikt in de Arabische en Marokkaanse keuken.

Saffloerolie of distelolie wordt gewonnen uit de zaden van een bepaalde distelplant. Te koop bij natuurwinkels en online foodwinkels. De biologische, koudgeperste versie bevat erg veel omega-6 vetzuren.

Saffraan, de gedroogde, rode stempels van de saffraankrokus, is de duurste specerij ter wereld. Over het algemeen geldt: hoe beter de kwaliteit van de saffraan, hoe minder je hoeft te gebruiken. Proef steeds, want de smaak van saffraan is sterk. Verkrijgbaar bij veel toko’s en mediterrane winkels. Saffraan heeft een specifieke smaak en is nauwelijks te vervangen.

Saffraanmayonaise koop je bij delicatessenzaken.

Sake is een Japanse alcoholische drank, die onder andere wordt gemaakt van rijst. Het is ook bekend onder de naam rijstwijn of rijstewijn. Er zijn verschillende soorten, niet overal wordt alcohol aan toegevoegd. Het alcoholpercentage ligt doorgaans rond 5 tot 19%. Het kan zowel koud, op kamertemperatuur, warm als echt heet worden gedronken. Je vindt het bij de toko en sommige slijters.

Salame schiacciata romana is een platte, Romaans gekruide worst. Gebruik eventueel een andere salame (Italiaanse worst) van goede kwaliteit. Verkrijgbaar bij delicatessenzaken en slagers met Italiaanse specialiteiten.

Santen is geconcentreerde, in blokken geperste kokosmelk, te koop bij de meeste supermarkten en toko’s.

Schorseneer is een lange penwortel met een zwarte, ruwe buitenkant en roomwitte binnenkant. Bij het schoonmaken komt er kleverig sap vrij, waardoor deze groente ook bekend staat als ‘keukenmeidenverdriet’. Leg de wortels na schillen direct in water met wat citroensap, dat voorkomt het verkleuren. Doordat deze wintergroente qua smaak en vorm iets weg heeft van asperges, maar veel minder kost, worden schorseneren ook wel ‘armeluisasperges’ genoemd. In de winter te koop bij groentewinkels en sommige supermarkten.

Semolina di grano duro rimacinata is een bloem van harde tarwe met een hele fijne maling, vergelijkbaar met fijne griesmeel. Verkrijgbaar bij natuurwinkels, Italiaanse delicatessenzaken of online foodwinkels. Let op: dit is iets anders dan gewone grano duro (griesmeel van harde tarwe), die geschikt is voor pasta en fijne broodsoorten.

Serra da estrella is een zachte, lepelbare schapenkaas. Serra betekent berg, estrella ‘sterren’, en het is daar in de bergen onder de sterren dat de schapen hun voer bij elkaar grazen. De kaas wordt na de productie gewassen met gepekeld water en omwikkeld met een linnen doek. Voor je hem eet, snijd je de bovenste korst van de kaas die je als deksel bewaart. Zo kun je de romige zuivel eruit lepelen. Als de kaas bijna leeg is, vullen de Portugezen de kaas met pasta, spinazie en pijnboompitten en zetten hem nog even in de oven! Te koop bij kaasspeciaalzaken.

Shiitakes zijn stevige paddenstoelen met een uitgesproken en volle smaak. Ze komen in China en Japan in de natuur voor en worden daar ook veel in gerechten verwerkt. Shiitakes worden overal gekweekt en zijn te koop bij groentewinkels, toko’s en supermarkten. Ze worden in de Traditionele Chinese Geneeskunde (TCN) als geneeskrachtig beschouwd en bevatten naast veel eiwitten ook veel vit. B en C.

Shiso behoort tot de muntfamilie. Shiso wordt ook wel Japanse of Chinese basilicum genoemd. Het heeft een intense smaak van munt en venkel, basilicum en iets van koriander. Te koop bij groentespeciaalzaken.

Shortbread is een zandgebak-achtig koekje met een sterke botersmaak en brosse structuur. Shortbread is te koop bij (Engelse) delicatessenzaken of online te bestellen. Een alternatief voor shortbread is sprits of zandkoekjes.

Skirt steak komt van het gedeelte onder de runderrib. Niet te verwarren met de flanksteak van de rund, die ligt ernaast. In Nederland noemen we het ‘omloop’. Het is te koop bij de slager.

Snapper is een baarsachtige, tropische vis. Snapper valt in Nederland niet onder ‘goede’ of ‘verantwoorde’ vis. Vervang hem bijvoorbeeld door harder, poon of rode mul. Kijk op goedevis.nl voor een andere verantwoorde keuze.

Snijbiet (chard in het Engels, mangold in het Duits) is in het zomerseizoen redelijk goed verkrijgbaar bij natuurwinkels of op de boerenmarkt. Afhankelijk van de grote van het blad moet het kort of iets langer gestoofd/gekookt worden. Proef even tijdens het koken of je het goed vindt. Stroop bij grote bladeren het blad van de nerven. Hak de nerven fijn en bak ze iets langer. Het blad heeft maar een paar minuten nodig om te slinken, net als spinazie. Ook goed te vervangen door (wilde) spinazie.

Sobanoedels zijn Japanse noedels, gemaakt van boekweit, soms in combinatie met tarwemeel. Het lijkt op spaghetti, met de beet van volkorenspaghetti, maar kruidiger en nootachtig van smaak. Je kunt het koud gebruiken als salade. In Japan wordt het vaak geserveerd met een simpele dressing van dashi, zoete sojasaus en mirin. Of met groenten, vlees, zaadjes een dressing op basis van tahin. Ook gaat het in warme gerechten, in soep met ui, vlees/vis/tofu en groenten. Er bestaan meerdere variaties, bijvoorbeeld met groenetheepoeder, zeewier of inktvisinkt. Je kunt sobanoedels kopen bij de toko, natuurwinkels en sommige supermarkten.

Sodabrood (of sodabread) is oorspronkelijk Iers, de naam komt van de dubbelkoolzure soda of natrium bicarbonaat dat gebruikt wordt om het brood te laten rijzen. In Nederland is ‘bicarbonate of soda’ vaak te koop bij drogisterijen, (Engelse) delicatessenzaken, natuurwinkels of online te bestellen. Of gebruik ter vervanging dezelfde hoeveelheid bakpoeder.

Sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en/of tarwe, zout en water. Er zijn erg veel variëteiten, uit Japan, China en Indonesië, allemaal met hun eigen bereiding en smaak. De lichte soorten zijn korter gefermenteerd en iets zouter. De donkere, dikkere soorten bevatten ook melasse, zijn zoeter en worden voornamelijk warm verwerkt. De meeste soorten zijn te koop bij de toko, maar ook supermarkten verkopen verschillende soorten.

Soloknoflook of olifantsknoflook bestaat uit één grote teen, het lijkt meer op een klein uitje, maar dan zonder rokken. Te koop bij goed gesorteerde supermarkten en groentewinkels. Je kunt één bolletje solo eventueel vervangen door 3-4 tenen gewone knoflook.

Spelt of oertarwe is te koop bij natuurwinkels. Spelt is lichter verteerbaar dan tarwe en er zitten minder gluten in. Mensen met een tarweglutenintolerantie kunnen vaak wel speltgluten verdragen.

Steranijs is de vrucht van een Aziatische boom, deze vrucht wordt gebruikt als specerij. Het lijkt wat op anijs, maar de smaak van deze vrucht is voller en steviger dan de smaak van anijsplant. Het is daarom niet altijd vervangbaar door anijszaad. In de meeste recepten gebruik je hele steranijs, je kookt of stooft het mee. In een afgesloten potje op een donkere plaats is het tot wel twee jaar houdbaar. Koop steranijs bij de toko, specerijenwinkels, natuurwinkels of grotere supermarkt.

Steriliseren is het doden van micro-organismen, zoals bacteriën en schimmels. Er zijn verschillende manieren om te steriliseren. Door verhitting met droge lucht: was de potten in heet water af met sop, spoel ze na en laat ze omgekeerd drogen op een brandschone theedoek. Zet de droge potten en deksels daarna 10 min. in een goed voorverwarmde oven van 150 graden op een rooster. Vul de potten als ze nog heet zijn. Geplastificeerde deksels kunnen niet tegen 150 graden. Deksels die aan de binnenkant roestig zijn, reageren met het zuur van de inmaak en zijn dus niet geschikt. De potten kunnen ook eerst in de vaatwasser, maar zorg er dan voor dat je ze heet en droog in gebruik neemt. Steriliseren kan ook met een autoclaaf, door verhitting met stoom 3 tot 5 minuten bij 134 graden en 300 kPa druk, dit kan voor metalen instrumenten, glas en ook bepaalde kunststoffen en doeken

Steunvulling of hulpvulling wordt gebruikt om een taartbodem die zonder vulling voorgebakken wordt, in vorm te houden. Als hulp- of steunvulling kun je rauwe rijst, overjarige peulvruchten of keramische korrels (verkrijgbaar bij kookwinkels) gebruiken. Ze zorgen ervoor dat het deeg voor de taartbodem tijdens het bakken niet te veel inzakt, maar ook niet teveel rijst. De gebruikte rijst of peulvruchten kun je keer op keer hergebruiken.

Strozzapreti zijn Noord-Italiaanse, langwerpige, iets gedraaide pastareepjes, te koop bij Italiaanse delicatessenzaken of te bestellen via internet. Vervang ze door andere, korte (evt. gedraaide) pasta als fusilli.

Sumak is een poeder van de gedroogde zuurbes, dat gebruikt wordt als zure smaakmaker in veel Midden-Oosterse gerechten. Verkrijgbaar bij Midden-Oosterse winkels of gespecialiseerde specerijenwinkels. Eventueel te vervangen door wat citroensap of tamarindepasta.

Sucuk is een pittig Turks worstje, te koop bij Turkse slagers of supermarkten. Je kunt het evt. vervangen door pittige salami of chorizo.

Sugarsnaps zijn dikkere en extra knapperige peultjes, te koop bij ruim gesorteerde supermarkten en groentewinkels. Vervang ze evt door gewone peultjes.

Szechuanpeper, genoemd naar de Chinese provincie Szechuan, is verkrijgbaar bij Aziatische supermarkten en goed gesorteerde supermarkten. De smaak is karakteristiek peperig en niet echt te vervangen door iets anders. De peper geeft een lichtverdovend gevoel op de tong en lippen.

Taggiasche olijven komen uit Ligurië en zijn te koop bij Italiaanse delicatessenzaken en sommige goed gesorteerde supermarkten. Het zijn paarsbruine, vlezige olijfjes met veel smaak. Vervang evt. door andere zwarte olijven, bijv. Provençaalse, die lijken er veel op.

Tagine is een aardewerken schaal met een conisch toelopende deksel van aardewerk. Een tagine is vlam- en ovenproof. Het gerecht – met groenten en kip, vlees of vis – dat erin bereid wordt, heet óók tajine. De ingrediënten worden gestoofd in de afgesloten ruimte en blijven heerlijk sappig en aromatisch doordat de kookdamp tegen het deksel slaat, condenseert en door de vorm van de deksel weer terugloopt in het gerecht. Je kunt tagines in allerlei maten kopen. In plaats van een tajine kun je een braadpan met dikke bodem en goed afsluitende deksel gebruiken. Te koop bij mediterrane winkels en kookwinkels. Er zijn tegenwoordig ook gietijzeren tagines die geschikt zijn voor elektrisch en inductie.

Tahin of tahini is sesampasta. Er is bruine en witte tahini. De witte tahini is delicaat van smaak en minder bitter dan de bruine versie. Te koop bij natuurvoedingswinkels, goed geselecteerde supermarkten en mediterrane winkels. Tahin is een ingrediënt voor o.a. hummus (Midden-Oosterse kikkererwtendip). Het is in de koelkast maanden houdbaar.

Taleggio is een zachte, Noord-Italiaanse roodbacteriekaas van koemelk, met een heerlijk romige smaak. Te koop bij kaasspeciaalzaken. Neem als alternatief evt. Kernhem of geraspte belegen kaas.

Tamari is een tarwevrije, natuurlijk gefermenteerde sojasaus, te koop bij goed gesorteerde supermarkten en natuurwinkels. Vervang eventueel door Japanse sojasaus.

Thaise basilicum heeft kleinere, iets rondere blaadjes dan gewone basilicum en een lichte anijssmaak. Te koop bij goedgesorteerde toko’s. Vervang evt. door gewone basilicum.

Thaise rode currypasta dankt zijn kleur en smaak aan gedroogde rode pepers en is daarom lekker pittig. Wil je het nog pittiger? Ga dan voor groene currypasta, die wordt gemaakt met groene pepers en is nóg pittiger. Gele currypasta is de meest milde van de currypasta’s. Rode currypasta is lekker in combinatie met vlees of vis. Kant-en-klare currypasta koop je in supermarkt en toko.

Tamarindepasta, ook wel asem genoemd, is gemaakt van het vruchtvlees van bonen uit de peulen van de Indische tamarindeboom. Het is een vrij zuur smakende boon met een pit erin. Verdund met warm water wordt het veel als marinade gebruikt. Te koop bij de toko. Vervang evt. door een scheutje citroensap.

Tomatenchutney is verkrijgbaar bij delicatessenzaken.

Tortellini zijn gevulde pastakussentjes, met verschillende soorten vulling. Verkrijgbaar bij de supermarkt. Verse tortellini koop je bij (Italiaanse) traiteurs of delicatessenzaken.

Trassi is pasta van gedroogde garnalen. Het geeft veel Indonesische gerechten een onmiskenbare hartige smaak. Verkrijgbaar bij (Indonesische) toko’s.

Trompette de la mort is Frans voor ‘hoorn des overvloeds’. Deze donkere paddenstoel is dan ook hol als een hoorn. Vervang eventueel door cantharellen, bak die ± 2 min. langer.

Truffeltapenade koop je bij delicatessenzaken en Italiaanse speciaalzaken. Of gebruik een klein beetje vers geschaafde truffel of een paar druppels truffelolie met 50 g kleingesneden olijfjes.

Truffelaardappel zijn vastkokende aardappels die vanbinnen paars zijn. In Frankrijk heten ze vitelotte-noir. Vooral rond de feestdagen zijn ze te koop bij sommige ruim gesorteerde supermarkten en groentewinkels. Gebruik als alternatief eventueel een andere, lekkere vastkokende aardappel als opperdoezer of charlotte.

Tzatziki is een Grieks mengsel van yoghurt, knoflook en komkommer, vaak kant-en-klaar te koop bij de supermarkt.

Uienmarmelade is verkrijgbaar bij sommige delicatessenzaken of online te bestellen.

Umami is de hartige vijfde smaak, naast zout, zoet, zuur en bitter. In de natuur vind je deze smaak terug in bijvoorbeeld gedroogd zeewier, overjarige kaas, ingelegde ansjovis en sojasaus.

Vanillehoning wordt verkocht bij sommige delicatessenzaken. Je kunt ook vloeibare bloemenhoning gebruiken en daar zelf wat vanille aan toevoegen. Of een vanillepeul in honing laten trekken.

Vanillemerg (gedroogd) is in kleine buisjes te koop bij natuurwinkels. Je houdt merg van de vanille over als je de ‘zaadjes’ uit de vanillepeul schraapt.

Velderwtjes zijn jonge, malse kapucijners, in de meeste supermarkten in pot, blik of diepvries te koop. Je kunt ze vervangen door erwten, bruine bonen of kidneybonen.

Velouté is zijdezachte soep of saus die is gezeefd en gebonden met een blonde roux of een mengsel van eierdooier, room en boter.

Venkelzaad is het zaad van de venkelplant en is te koop bij de toko en natuurwinkel.

Venkel-varkensworstjes vind je bij ambachtelijke slagers die zelf saucijsjes maken of bij Italiaanse delicatessenzaken. Vervang ze evt. door andere verse worstjes naar keuze en voeg dan evt. wat venkelzaad aan het gerecht toe voor de smaak.

Verjus is azijn op basis van onrijpe, groene druiven en is minder zuur dan azijn gemaakt van witte wijn. Het is te koop bij goed geselecteerde delicatessenzaken of online foodwinkels.

Vetspek is te koop bij goed gesorteerde slagers. Informeer op tijd en bestel het eventueel.

Vialone nano is een Italiaanse, ronde rijstsoort verkrijgbaar bij (Italiaanse) delicatessenzaken. Deze rijst heeft nog meer zetmeel dan carnaroli of arboro. De risotto van deze rijstsoorten hoef je niet te roeren, maar geeft toch een romig resultaat. Vervang eventueel door arborio- of risottorijst en roer dan wel tijdens de bereiding.

Vienna-amandelen zijn amandelen met een krokant karamellaagje of chocoladelaagje. Te koop bij notenwinkels en op de markt.

Vijfkruidenpoeder is een Chinees kruidenmengsel. Het bestaat uit kaneel, steranijs, szechuanpeper, venkel en kruidnagel. Soms wordt er nog een zesde of zevende kruid toegevoegd. De smaak is vrij dominant. Het is te koop bij de toko.

Vinaigrette is een klassieke dressing op basis van (olijf)olie en (wijn)azijn.

Vincotto is een azijnachtig product van ingekookte druivenmost of vijgen, te koop bij delicatessenzaken. Vervang het evt door balsmicosiroop (supermarkt, delicatessenzaak) of met water verdunde appelstroop.

Vin santo is een Italiaanse (dessert)wijn gemaakt van gedroogde druiven. De druiven worden op stro gedroogd, vandaar dat vin santo ook wel strowijn wordt genoemd. Er bestaat een zoete en een droge versie. Een alternatief voor vin santo is  een goede droge marsala.

Vissaus is een zoutige smaakmaker, geëxtraheerd uit gefermenteerde vis. Wordt in veel Thaise gerechten gebruikt. Tegenwoordig bij de meeste supermarkten te koop en anders bij de toko. Gebruik het spaarzaam of naar smaak. In de toko vind je vissauzen van verschillende zeedieren zoals inktvis, garnalen en krab.

Vlinderen (van kip): Knip de kip links en rechts van de ruggengraat in met een stevige schaar en trek de ruggengraat er uit. Draai de kip om en druk hard op het borstbeen en het borstgedeelte zodat de kip zo plat mogelijk wordt.

Wagyu is Japans rundvlees: ‘wa’ verwijst naar het land Japan en ‘gyu’ naar ‘rundvlees in levende zin’. Wagyu is van een uitzonderlijke kwaliteit en ook behoorlijk aan de prijs. De runderen worden volgens de traditie gemasseerd om het vlees extra mals te krijgen. Volgens kenners ‘smelt het op de tong’. Het mooi met vet gemarmerde vlees is o.a online te koop.

Wakame is een zeewier dat vooral in de Japanse keuken gebruikt wordt. Het is zilt van smaak en tegenwoordig goed verkrijgbaar bij viswinkels en ruim gesorteerde supermarkten.

Walnoten zijn ongedopt en gedopt te koop. Zelf gedopte noten hebben meestal meer aroma dan al voorverpakte, gedopte walnoten.

Walnootolie is te koop bij goed gesorteerde supermarkten, delicatessenzaken en de natuurwinkels. De olie is vooral geschikt voor het maken van dressings.

Warmgerookte zalm of forel koop je bij de viswinkel of -rokerij. Koud roken is met name gericht op het conserveren, dit gebeurt op ongeveer 30 graden Celsius. Warm roken is bedoeld om eten direct te garen én een specifieke rooksmaak te geven. Dit gebeurt op ongeveer 70 graden Celsius. De zalm of forel wordt gerookt (en soms gestoomd) op de huid. Lekker op toast of een broodje, maar ook heerlijk als amuse of in een salade. Zalm of forel is het lekkerst als je hem voor het reserveren op kamertemperatuur laat komen, of kort in de oven verwarmt. Tijdens het bereiden worden soms nog kruiden toegevoegd.

Wasabi is poeder of pasta van de wasabiwortel. Te koop bij Aziatische supermarkten en toko’s en sommige goed gesorteerde supermarkten. Wasabi heeft een heel sterke, mierikswortelachtige smaak en wordt in de Japanse keuken veel gebruikt bij vis- en sushigerechten. De meeste wasabiproducten worden verrijkt met groene-radijsaroma. Verse wasabiwortel is moeilijk verkrijgbaar en duur. Vaak wordt er daarom gekleurde en bewerkte mierikswortelpasta gebruikt.

Weidechampignons zijn in het seizoen (voorjaar) verkrijgbaar bij sommige groentezaken. Je kunt ook bijv. kastanje- of grotchampignons nemen.

Wijnsteenpoeder / cream of tartar wordt gebruik als rijsmiddel in taart en cake. Het is een bijproduct van de wijnbereiding. Niet te verwarren met wijnsteenzuur, dit bevat geen zetmeel en is vergelijkbaar met citroenzuur. Wijnsteenpoeder is te koop bij sommige drogisten en bakwinkels of online te bestellen. Of gebruik wijnsteenbakpoeder, dit is wijnsteenpoeder + baking soda en is te koop bij de natuurwinkel.

Wijnsteenzuur werkt als rijsmiddel en is te koop bij drogisterijen, (Surinaamse) toko’s en natuurwinkels. Wijnsteenzuur bevat geen zetmeel, in tegenstelling tot veel bakpoeders, en is daarom ook geschikt voor een glutenvrij dieet. Vervang evt. door bakpoeder.

Wilde rijst is eigenlijk geen rijst maar de zaden van een grassoort die voorkomen in de moerassen van Noord-Amerika en Canada. De zaden smaken nootachtig, zijn donkerbruin tot zwart van kleur en hebben een kooktijd van ± 1 uur. Wilde rijst is duur en wordt daarom vaak gemengd met andere rijstsoorten. Het is te koop bij delicatessenzaken of online te bestellen.

Winterpostelein is in de winter bij de ruimer gesorteerde groentewinkels en natuurwinkels te koop. Vervang het evt. door veldsla, dit heeft wel een iets andere smaak. Winterpostelein bevat enorm veel voedingsstoffen. Het plantje is ook heel makkelijk zelf te kweken en op zandgronden kun je het als onkruid langs bermen vinden.

Witte balsamicoazijn is bij ruimer gesorteerde supermarkten te koop, gebruik evt. wittewijnazijn. Witte balsamico is witte wijnazijn waaraan most is toegevoegd als smaakmaker.

Wontonvellen (en ook kant-en-klare wontons) vind je in de diepvries bij toko’s of Aziatische supermarkten. Ze zijn ook onder de naam gyoza-vellen of gow gee-vellen bekend (zie G). Het zijn dunne deegvelletjes gemaakt van tarwe (soms ook wat boekweit), eieren, zout en water, die je per ± 50 stuks diepgevroren bij toko’s of Japanse winkels kunt kopen. Soms zijn ze vierkant, je kunt ze dan desgewenst rond uitsteken.

Za’atar is een Midden-Oosters specerijenmengsel, te koop bij Turkse, Marokkaanse en Midden-Oosterse winkels en online. Of maak het zelf van 30 g gemalen sumakbessen (zie Sumak), 60 g geroosterd sesamzaad en 30 g gekneusde, gedroogde tijm en/of oregano.

Zalmeitjes zijn in potjes verkrijgbaar bij delicatessenzaken en viswinkels.

Zeeuwse bloem is bloem gemalen van tarwekorrels die in het Zeeuwse zeeklimaat zijn geteeld. Zeeuwse bloem heeft een laag glutengehalte en is vooral geschikt voor gebak en niet voor het bakken van brood. Het geeft typisch Nederlandse koekjes als sprits en speculaas hun brosse, luchtige structuur. Je kunt het kopen bij sommige bakkers of bij sommige molens die zelf hun graan malen. Gebruik ter vervanging patentbloem.

Zesteur: een simpele tool waarmee je dikke of dunne slierten van citrusschil af kunt trekken. Te koop bij kookwinkels. Zorg dat je het wit van de citrusvrucht zo min mogelijk meeneemt – dat is namelijk bitter van smaak. Als je geen zesteur hebt, schil dan met een heel scherp mes de citrusschil dun van de vrucht en snijd die afgesneden schil in hele fijne reepjes.

Zilverpillen zijn te vinden in de supermarkt, bij winkels met bakdecoraties of online te  bestellen.

Zoete aardappel (bataat) wordt veel in de Surinaamse keuken gebruikt. Er zijn verschillende soorten, met wit, geel en oranje vruchtvlees. Zoete aardappelen zijn steeds beter verkrijgbaar in de supermarkt. Gebruik eventueel gewone grote vastkokende aardappels, die zijn wel veel minder zoet.

Zoete gecondenseerde melk is in blik te koop bij veel supermarkten (bij de koffiemelk) en bij de meeste toko’s.

Zoethout is de gedroogde wortelstok van een Zuid-Europese plant en wordt ook veel bij de dropproductie gebruikt. Verkrijgbaar bij natuurwinkel of drogist.

Zuiveringszout = baking soda = soda-bicarbonaat = natriumbicarbonaat = dubbelkoolzure soda. Kijk bij baking soda.

Zuring is een kruidachtige plant (er zijn erg veel variëteiten) die in het wild op arme grond groeit. De jonge blaadjes van veldzuring zijn heerlijk, met een mooi zuurtje erin. Je kunt het blad bijvoorbeeld verwerken in een salade of stoven voor in een saus. In Nederland is zuring ook bij ruim gesorteerde groentewinkels te koop. Als alternatief kun je evt. waterkers of spinazie nemen, maar de smaak daarvan is niet echt zuur. In de Belgische keuken wordt zuring – of zurkel, zoals ze het daar noemen – gebruikt in sommige klassieke gerechten, o.a. paling in het groen.

Zuurbessen of berberisbessen zijn zure, gedroogde bessen, verkrijgbaar bij Midden-Oosterse winkels. Je kunt ze eventueel vervangen door sumak of verse of gedroogde granaatappelpitjes. Zuurbessen zijn niet hetzelfde als sumakbessen.

Zuurdesembrood wordt bereid zonder gist en rijst langzaam en door natuurlijke fermentatie. Hierdoor heeft zuurdesembrood een licht-zure smaak en is het makkelijker verteerbaar. Afhankelijk van de bakker en het soort meel (het kan van allerlei granen worden gemaakt) is de smaak minder of meer zuur. Zuurdesembrood is steeds beter verkrijgbaar, soms zelfs in de supermarkt.

Zwarte rijstazijn is azijn op basis van gefermenteerde kleefrijst en zout. De kleur is heel donkerbruin tot zwart en de smaak is heel aromatisch en pittig. Doordat het van gefermenteerde kleefrijst wordt gemaakt, zijn de smaken zuur en umami erg aanwezig. Het wordt toegevoegd in roerbakgerechten met sojasaus, mee gestoofd in suddergerechten en gebruikt in dipsauzen. Het is eventueel te vervangen door balsamico. Je vindt het bij de toko.

Zwart mosterdzaad is te koop bij sommige toko’s, De zaadjes zijn iets groter dan bruin mosterdzaad, maar verschillen nauwelijks in smaak; het zwarte zaad zou iets sterker van smaak zijn. Het kan goed worden vervangen door bruin mosterdzaad.

Zwart sesamzaad is te koop bij sommige toko’s, natuurwinkels en goed gesorteerde supermarkten. De smaak is wat sterker dan die van wit of lichtbruin sesamzaad. In de Japanse keuken wordt het veel gebruikt voor sushi. Er is ook geroosterd sesamzaad te koop, dat heeft meestal een iets donkerder kleur en een licht gebrande, nootachtige smaak.

Zwoerd is de buitenste, stevige laag die aan het spek van het varken vastzit; in wezen de huid. Varkensvlees wordt niet standaard met zwoerd verkocht, dus bestel vlees met het zwoerd er nog aan tijdig bij de slager.