Het geheim voor de perfecte soufflé

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Soufflé heeft een hoge wow-factor maar niet iedereen waagt zich er aan. Toch is het makkelijker te maken dan je zou denken en zijn er maar een paar ingrediënten voor nodig. Het geheim: een luchtig beslag waar je eiwitschuim doorheen spatelt. Met een beetje oefenen en onze tips & tricks zal je soufflé nooit meer mislukken. 

“Een goede chef herken je aan de hoogte van z’n soufflé. Het lijkt zo simpel, maar het is complex in z’n eenvoud.”, aldus Peter Gast van voormalig sterrestaurant ’t Schulten Hues*. Wil jij ook koken als een sterrenchef? In een online masterclass geeft Peter Gast zelf je alle tips en tricks om de perfecte soufflé te maken.

Alles over eiwit

First things first. Eiwit is de basis voor soufflé. Opgeklopte eiwitten zorgen er namelijk voor dat je soufflé omhoog komt. Eiwit bestaat uit eiwitten en water. Als je eiwitten van heel dichtbij zou bekijken, zien ze eruit als lange in elkaar gekrulde strengen. Als je gaat kloppen, vouwen die strengen zich uit en vormen zij met elkaar een netwerk. Dat netwerk houdt de lucht tegen die je erin klopt. De strengen hebben altijd de neiging om weer naar hun oude vorm terug te gaan. Maar als je suiker toevoegt, wordt het lastiger voor de strengen om dat te doen. Als je het nu nog eens verhit, verdampt het water en wordt het stevige netwerk hard.

Vet = de vijand

Vet is de vijand van luchtig eiwit. Het verzwakt het mooie bouwsel van eiwit en suiker. Vet zit in eidooier maar er kan ook nog wat vet aan je kloppers of in je kom zitten. Ook afwasmiddel kan een iets vettig filmpje achterlaten. Maak je kom en kloppers dus altijd heel goed schoon. Bijvoorbeeld met wat azijn of citroensap op een stukje keukenpapier. Gebruik het liefst een metalen of glazen kom. Het gladde oppervlak hiervan maak je het makkelijkste schoon.

Tip: Splits eieren altijd apart in een bakje. Zo voorkom dat je al je eiwitten moet wegdoen als er per ongeluk bij je laatste ei toch wat eigeel meekomt.

Hoger & hoger

  • Een echte soufflévorm is rond en heeft een rand die recht omhoog staat, zodat de soufflé ongemoeid kan rijzen. Een andere vorm kan ook, als hij maar dieper dan breed is en een gladde, rechtopstaande rand heeft.
  • Essentieel is het niet – bij eenpersoons soufflétjes hoef je de moeite niet te doen – maar een kraag van bakpapier helpt een grote soufflé hoger te rijzen. Vouw een stuk bakpapier dubbel, wikkel het om de buitenkant van de vorm zodat het papier 7,5 cm uitsteekt en zet het vast met keukentouw.

Beslag klaar?

  • Zodra het beslag klaar is, moet het de oven in. Zorg ervoor dat de oven is voorverwarmd en de vorm voorbereid. Een goede oven is natuurlijk key voor het niet mislukken van de souffle. 
  • Vet de vorm zorgvuldig in met boter – van beneden naar boven! – en bestuif hem met fijngeraspte kaas (voor hartige soufflé) of suiker (voor zoete). Schud de overtollige kaas en suiker uit de vorm.
  • Veeg, nadat je het beslag in de vorm hebt gegoten, eventuele druppels langs de binnenkant van de vorm zorgvuldig weg. Anders worden ze tijdens het bakken hard en belemmeren ze het rijzen. Vet de schoongemaakte plekken weer in met boter.

 

Het recept voor klassieke citroensoufflé:

citroensouffle-delicious

klassieke citroensoufflé

Deze citroensoufflé is makkelijker te maken dan je zou denken en je hebt maar een paar ingrediënten nodig (die je waarschijnlijk ook al in huis hebt).
Lees hier hoe je de perfecte soufflé maakt.

>> naar recept

Lucht = essentieel

Een soufflé staat of valt letterlijk bij het op de juiste manier stijfkloppen van de eiwitten. De lucht die je in het eiwit geklopt gaat straks het werk doen en zorgt ervoor dat de soufflé rijst.

  • Laat eiwitten eerst op kamertemperatuur komen, dan nemen ze beter lucht op.
  • Eiwitten die op de goede manier zijn stijfgeklopt, kunnen tot 7 à 8 keer in volume toenemen. Perfect geklopt eiwit is glad van structuur en heeft een zijdeachtige glans.
  • Als je te lang klopt, wordt het eiwit korrelig, alsof het schift. Om het weer goed te krijgen klop je er voorzichtig 1 extra eiwit door.
  • Het is de kunst om zoveel mogelijk lucht in het eiwit te houden als je het door de soufflébasis spatelt. Roer er eerst 1 el eiwit door om het wat losser te maken. Schep dan alle overige eiwit óp het mengsel. Steek een grote, flexibele spatel in het midden van de kom helemaal naar beneden en trek de spatel over de bodem en rand van de kom met een snelle maar voorzichtige beweging naar je toe. Herhaal dit terwijl je de kom draait, maar niet langer dan 1 min.

Voorbereiden

Soufflés kun je niet goed voorbereiden, wel kun je de basis een dag van tevoren alvast bereiden tot vóór het moment dat je de eidooiers en eiwitten erdoor spatelt. Zet de basis afgedekt koel weg. Klop de volgende dag voordat je de soufflé in de oven zet de dooiers en eiwitten erdoor en schep in de vormpjes. Zet de vormpjes in de voorverwarmde oven op de hete bakplaat. Laat de soufflés ± 5 min. langer bakken als ze koud de oven in gaan.

Eiwittest

  • Als je het eiwit met een garde omhoog trekt, blijft het in stijve pieken staan.
  • Als je een heel ei op het schuim legt, zakt het eiwit niet in.
  • Als je de kom met eiwit omkeert, blijft het schuim in de kom zitten.

Soufflé toptips

  • Door het botermengsel 1 min. te verwarmen wordt de bloem al een beetje gaar en krijgt de soufflé geen bloemige smaak. Dit helpt het mengsel ook binden na toevoeging van de melk.
  • Belangrijk: neem de pan van het vuur terwijl je de melk toevoegt. Klop de melk geleidelijk erdoor: zo voorkom je klontjes.
  • Roer voortdurend met een houten pollepel, anders bakt het mengsel aan.
  • Neem de pan opnieuw van het vuur als je de eierdooiers toevoegt. Zo voorkom je dat ze schiften en het mengsel korrelig maken.
  • Vouw eerst een beetje eiwitschuim met een lepel door het mengsel. Daarna is het makkelijker de rest van het eiwit gelijkmatig en luchtig te verspreiden.
  • Schep het voorzichtig in de vormpjes, zo gaat er geen lucht verloren en wordt het resultaat lekker luchtig.
  • Door je vinger langs de rand te laten glijden, waarbij je vingertop het mengsel raakt, komt de soufflé mooi recht omhoog.
  • Soufflés zijn het lekkerst als ze vanbinnen nog een pietsje vochtig zijn: liever iets te nat dan te droog.

Bekijk hier vast de teaser voor de limited edition Miele maaltijdbox:

Uw cookieinstellingen laten het tonen van deze content niet toe. De volgende cookies zijn nodig: marketing. Wijzig uw instellingen om deze content te zien.

 

Wil jij je soufflé skills meteen testen? Meld je hier aan voor de exclusieve Miele maaltijdbox en kook tijdens kerst een sterwaardig viergangen menu van Peter Gast.

soufflé - delicious