nr.1 foodmagazine

Column Joris: “Brood bakken is geen eenvoudige optelsom, álles weegt mee in het eindresultaat”

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Joris Bijdendijk is geboren en getogen in Amsterdam. Hij volgde zijn opleiding bij de gebroeders Pourcel en werkte met veel plezier als chef bij Bridges. Nu is hij chef bij restaurant Rijks en opent hij zijn nieuwe restaurant en bakkerij Wils: ‘Brood bakken is geen eenvoudige optelsom, álles weegt mee in het eindresultaat. De bloem, het klimaat, de desem, de maling, hoe snel je kneedt en hoe lang je het deeg laat rijzen.’

Lees hier ook de column van Joris over nedertorren.

Stel je voor: bij elk gerecht brood dat bij het gerecht hoort. Dus een lekker flatbreadje van open vuur met deeg van gefermenteerde aardappel en  yoghurt, daarop verse wilde kruiden en geroosterd mergvet. Of briochefeuilletée met moscavadosuiker bij je aardbeien. Diep donker, achttien uur gefermenteerd zuurdesem met Leidse boter én Leidse kaas. Ik smelt bij het idee van zo’n fluffy truffelbriochebolletje om je laatste restjes paddenstoelenvelouté uit je bord mee te sprokkelen. Breadpairing is it!

Op 7 oktober a.s. opent mijn nieuwe restaurant en bakkerij Wils. Vernoemd naar de man die het Olympisch Stadion en de gebouwen daaromheen ontwierp, architect Jan Wils. Op de derde etage van de voormalige Citroën garage, als verborgen parel in ’het Olympisch dorp’  van de Amsterdamse stadionbuurt.

joris bijdendijk team - delicious

Het was al jarenlang mijn droom te koken op de manier zoals ik het ooit leerde op de houtkachel van mijn ouders in de Ardennen. In de keuken van Wils staat een uitgebreide kopie van zo’n houtgestookt fornuis. En misschien wel het tofste van deze bijzondere plek tegenover het Olympisch Stadion is dus de bakkerij. Mét de ideale oven voor zo authentiek mogelijk brood. Een prachtding met 2 ronde bakkamers van elk 110 cm Ø, vuurstenen vloer en afzonderlijke ovendeuren.

Bakkerij Wils wordt bestierd door wonderkind, alchemist en bakkerszoon Maxim, die brood bakt zonder enige vorm van onzinnige toevoegingen. Hoor je hem praten over brood, dan begrijp je direct waarom dit een vak apart is. Brood bakken is namelijk géén eenvoudige opstelsom. Alles weegt mee in het eindresultaat. De waarde van de bloem, het klimaat, de desem, de fijnheid van de maling, de snelheid van het kneden, de duur van het rijzen etc.  Als je Maximbezig ziet, is het alsof hij met het deeg kletst, hij voelt of het nog een slag nodig heeft, de soepelheid en het fluweelzachte ervan.

Deze man weet zóveel van brood dat hij bij elk gerecht dat uit onze keuken komt een bijpassend brood kan bakken. Wat mij betreft hebben we hem gevonden en ook een nieuw vak in het leven geroepen. Hierbij kroon ik Max tot eerste broodsommelier van Nederland!

Tekst: Joris Bijdendijk. Fotografie: Jan Kees Steenman

Zelf aan de slag met brood? In deze video zie je hoe je brood kan vlechten!

Please accept statistics, marketing cookies to watch this video.
joris bijdendijk brood - delicious