nr.1 foodmagazine

Be a better cook: Eke Mariën over de techniek van fermenteren

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

In onze nieuwste rubriek in het magazine, Be a better cook, laat het delicious. kookteam je zien hoe je beter en lekkerder leert koken. En wie wil dat niet? Eke legt je om te beginnen de techniek van fermenteren uit. 

Even voorstellen: Eke Mariën. Receptontwikkelaar, kok, kookboekschrijver en man achter kookplatform Koken met Kennis.

Zo oud als de weg naar Rome

Het fermenteren van groenten is al zo oud als de weg naar Rome. Onze voorouders gebruikten de techniek om voedsel te bewaren en werkten daarbij nauw samen met bacteriën, gisten en schimmels. Bekende voorbeelden zijn olijven, zuurkool, augurken, kimchi en ingelegde citroenen. Maar wist je dat een groot deel van onze voeding ontstaat door fermentatie? Chocolade, salami, soyasaus, bier, wijn en tabasco zijn óók gefermenteerde producten.

Simpel gezegd komt fermenteren neer op snijden, zouten, verpakken en wachten. Een kind kan de was doen. Zuurkool is ongetwijfeld het bekendste en makkelijkste gerecht om mee te beginnen als startende fermento (zo worden fermentatie-adepten in de VS genoemd). Maar kimchi, een Koreaanse en pittige variant van zuurkool, spreekt meer tot de verbeelding en past beter in de tijd van het jaar.

Cadeau uit de natuur

Wonderbaarlijk aan alle koolsoorten (witte voor zuurkool, Chinese voor kimchi) is dat ze zelf voorzien in hun conserveringsmiddel. Net als vele andere soorten groente en fruit bevatten ze van nature de melkzuurbacteriën die nodig zijn voor fermentatie. Deze micro-organismen kunnen, mits er geen zuurstof bij komt, zodanig toenemen dat ze de groei van andere bacteriën – die ziektes verwekken of bederf veroorzaken – tegengaan. En deze melkzuurbacteriën krijgen we gewoon cadeau! Ze maken ons voedsel lekkerder, langer houdbaar én gezonder. Gefermenteerde groenten stimuleren namelijk een gezonde darmflora en vergroot zo onze weerstand.

Nog veel meer over fermenteren ontdek je op Eke’s website: Kokenmetkennis.nl. 

Hoe werkt fermenteren?

Als je zout toevoegt aan fijngesneden witte kool lekt er water uit de cellen door het grote verschil in zoutconcentratie (osmose). De kool wordt slap en het vrijkomende water kun je gebruiken om de kool in te bewaren. Dat moet onder water omdat melkzuurbacteriën anaëroob zijn, zij doen alleen hun werk in de afwezigheid van zuurstof. Ook sneuvelen er door het zout vele bacteriën die bederf kunnen veroorzaken. De melkzuurbacteriën houden juist van een zoute omgeving en krijgen na verloop van tijd het alleenrecht op hun favoriete voedsel: de plantensuikers. Deze zetten ze om in melkzuur en kooldioxide. Dit proces verloopt het best op kamertemperatuur.

Door de toename van melkzuurbacteriën wordt de kool steeds zuurder. Hoe langer je fermenteert, hoe zuurder de kool wordt. Tot het moment dat hij zo zuur is dat ook melkzuurbacteriën er niet in overleven. Zo ver wil je niet gaan. Proef de kool daarom regelmatig als de fermentatie goed op gang is. Zodra je de kool zuur genoeg vindt, zet je hem in de koeling. De fermentatie wordt door de lagere temperatuur vertraagd. Let erop dat de kool in de pot onder een laagje pekelwater staat. Voorziet de kool zelf niet in voldoende vocht, voeg dan extra zout water toe (30 gram zout per liter water).

Homemade kimchi

goed voor zo’n 20 porties

75 g suiker
25 g zout
1 kg kool
bosje lente ui

Voor de rub:
10 g rijstebloem
50 ml water
2 uien
50 g knoflook
50 g vissaus
50 g lichte sojasaus
50 g Koreaanse chilipoeder (20g chilipoeder en 30g paprikapoeder)
40 g lente ui
35 g verse gember
trassi

Vegetarische kimchi? vervang trassi en vissaus voor hetzelfde gewicht aan rode misopasta.

Verwijder het onderste deel van de stronk. Snij de kool over de lengte doormidden en snij de helften in elk in 5 a 6 parten.

Meng 30 g suiker met het zout. Kneed het goed door de koolbladeren en laat 2 uur afgedekt staan. Knijp het vocht eruit en houd apart.

Meng de rijstebloem en het water tot een papje. Breng op matig vuur aan de kook en roer goed totdat het bindt. Doe over in een bakje en laat afkoelen.

Blender de overige ingrediënten van de rub met de rest van de suiker tot een pasta.

Spoel de kool goed af en smeer in met de chilipasta.

Doe stukken kool in een pot en druk ze goed aan. Er moet zo veel mogelijk lucht uit de pot. Zorg ervoor dat er een laagje vocht boven de kool komt te staan. Dat lukt misschien nog niet direct maar na een dag fermenteren is er meer vocht. Druk de groenten dan nogmaals aan.

Zet de pot in de koeling en laat minimaal 5 dagen fermenteren voordat je de kimchi eet.

Bereiden 30 minuten, pekelen 2 uur, fermenteren 5 dagen

Bekijk ook de video: kimchi maken

BRON & TEKST EKE MARIËN FOTOGRAFIE SASKIA VAN OSNABRUGGE

kimchimaken-eke-deliciousmagazine