nr.1 foodmagazine

zeebaars & schaal- en schelpdieren met saus van bouillabaisse

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Chefkok Alain Caron maakt voor ons een zeebaars en schaal- en schelpdieren met saus van bouillabaisse. Een klassiek Frans gerecht met saffraan, sinaasappel en venkel!

Probeer ook eens deze hele zeebaars uit de oven met pompoen en paprika!

zeebaars & schaal- en schelpdieren met saus van bouillabaisse

hoofdgerecht (4 personen)

Je kunt de bouillabaisse 1 dag van tevoren maken.

5 el milde olijfolie
3 kg gemengde mediterrane vissoorten (bijv. mul, zonnevis, schorpioenvis, poon of wat je visboer heeft, schoongemaakt en in stukken)
3 uien, in stukjes
het wit van 2 preien, in stukken
3 teentjes knoflook, in stukjes
1 kg rijpe tomaten, grof gesneden
300 ml pastis (slijter)
2 l visbouillon
5 el tomatenpuree
1 buisje saffraan
schil van 1 (bio)sinaasappel, in reepjes
1 venkel, grof gesneden
1 el suiker
1 groot bouquet garni (van paar takjes tijm, 1 bosje peterselie, 2 laurierblaadjes)
1 stokbrood
1 eidooier
1 tl dijonmosterd
¼ knoflookteen, geraspt
sap van ½ citroen
1 tl piment d’espelette (delicatessenzaak of online)
1 aardappel, geschild, gekookt en door een zeef gedrukt
200 ml zonnebloemolie
4 zeebaarsfilets à 180 g, zonder vel
2 el extra vierge olijfolie
120 g gemengde verse schaaldieren, bijv. mosselen, scheermessen, schelpjes (panklaar)

Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime wijde soeppan en bak de gemengde vis hierin goudbruin.

Doe de uien, prei, knoflook, en tomaten erbij, bak nog ± 5 min. op middelhoog vuur en voeg de pastis toe. Voeg de visbouillon, tomatenpuree, helft van de saffraan, de sinaasappelschil, venkel, suiker en het bouquet garni toe. Laat 30 min. zachtjes koken, pureer en druk door een zeef.

Snijd 4 plakjes stokbrood in de lengte door. Bestrooi met zout en peper, besprenkel met de rest van de olijfolie en rooster goudbruin onder de grill in de oven.

Doe voor de rouille de eidooier in een hoge beker, voeg de mosterd en knoflook, het citroensap en piment d’espelette toe, zet de staafmixer in de beker en voeg tijdens het mixen druppelsgewijs de zonnebloemolie toe. Voeg daarna de gekookte aardappel toe en 2 el van de bouillabaisse. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 160°C.

Verhit de extra vierge olijfolie in een antiaanbakpan en bak de zeebaars op de velkant in 3-4 min. crispy, draai om en bak op de andere kant ook nog 4 min. Leg vlak voor het serveren ± 6 min. in de voorverwarmde oven.

Verwarm de soep opnieuw, doe de schaaldieren erin en gaar op laag vuur ± 3 min. Doe wat soep in een diep bord, leg de zeebaars erin** en wat schaaldieren eromheen. Leg een stuk toast met rouille erop.

** Alain maakte het gerecht nóg luxer met kreeft. Kook evt. 1 hele kreeft 4 min. in ruim water. Haal de kreeft eruit en laat even rusten. Halveer en haal het vlees eruit. Halveer weer, je hebt nu 4 porties kreeft. Verhit wat olijfolie, bestrooi de kreeft met peper en zout en bak 2-3 min. rondom. Leg met de zeebaars op de soep.

Bereiden ± 1 uur / oven 10-12 min.

RECEPTEN & BEREIDING ALAIN CARON / CAFÉ CARON FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING CYN FERDINANDUS PRODUCTIE MERIJN TOL

zeebaars & schaal- en schelpdieren-delicious