nr.1 foodmagazine

vispastei met venkel en pernod

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Guillaume Brahimi, meesterkok, zet voor delicious. deze heerlijke klassieker uit zijn jeugd in Frankrijk op tafel: ’In deze vispastei vind je de perfecte combi van vis, room en pastis. Het anijsaroma van pastis in de keuken doet me denken aan de zondagslunch thuis. Een dierbare herinnering.’

Probeer ook eens Indiase samosapastei met munt-yoghurt!

vispastei met venkel en pernod

hoofdgerecht (6-8 personen)

2 kg schoongemaakte mosselen
3 el milde olijfolie
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
6 sjalotten, in ringen
50 g bloem
500 ml witte wijn
200 ml pastis
2 laurierblaadjes
½ bosje tijm, blaadjes gerist
600 ml slagroom
150 ml crème fraîche
5 kleine venkelknollen*, in de lengte in vieren gesneden, geblancheerd
½ bosje dille, fijngesneden
½ bosje kervel of bladpeterselie, blaadjes afgeplukt + extra voor garnering
½ bosje dragon, blaadjes fijngesneden
500 g witvis, graatjes verwijderd, in blokken van 4 cm
375 g of 1 rol (diepvries)bladerdeeg*
1 ei, losgeroerd
ook nodig: ovenschaal van 30 cm Ø met platte rand*, ingevet

Verhit een grote (mossel)pan op hoog vuur. Voeg de mosselen toe en stoom ze afgedekt 4 min. onder regelmatig schudden tot ze opengaan. Neem van het vuur, giet het vocht af en bewaar dit.

Verhit de olijfolie in een steelpan met dikke bodem op halfhoog vuur. Bak hierin de knoflook en sjalotten al omscheppend in 3-4 min. glazig. Strooi de bloem erover, schep 1 min. om, voeg dan de wijn, pastis, 150 ml van het bewaarde mosselvocht, de laurier en tijm toe. Laat op matig tot hoog vuur ± 20 min.inkoken onder af en toe roeren.

Voeg de slagroom toe en laat op matig vuur in 20-30 min. inkoken tot de helft. Neem van het vuur en voeg de crème fraîche toe. Laat de roomsaus eerst iets afkoelen en zet dan afgedekt in de koelkast om verder koud te worden.

Haal intussen de mosselen uit de schelpen en doe ze in een grote kom. Voeg de venkel, dille, kervel en dragon toe. Schep om met de helft van de koude roomsaus. Schep driekwart van het mosselmengsel in de ovenschaal en verdeelde stukken vis erover.

Verdeel de rest van het mosselmengsel erover en schenk de rest van de roomsaus erover. Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van 3 mm dik, net iets groter dan de ovenschaal.

Dek de ovenschaal af met de deeglap, snijd de rand bij en bestrijk met losgeroerd ei. Zet de schaal 30 min. in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180ºC. Zet de pastei op een bakplaat (hij kan ‘overkoken’) en kerf het deegdeksel in het midden kruiselings in zodat stoom kan ontsnappen.

Bak de pastei in 1 uur gaar en goudbruin. Laat de pastei enigszins afkoelen en bestrooi voor het serveren met nog wat kervel of peterselie.

* Kun je geen kleine venkelknollen vinden neem dan 2-3 grote en snijd ze in parten. Een hogere ovenschaal met platte rand koop je bij kookwinkels, de brede rand zorgt ervoor dat je de deksel goed kunt bevestigen. Kies voor 1 groot vel koelvers bladerdeeg óf maak van kleine vellen diepvriesbladerdeeg 1 groot vel. Laat het deeg dan eerst ontdooien. Leg de vierkantjes zo op elkaar dat ze telkens een slagje verspringen. Zo kun je gemakkelijker een cirkel uitrollen.

Bereiden ± 1 uur en 40 min. / afkoelen saus ± 2 uur / oven ± 1 uur.

RECEPTEN GUILLAUME BRAHIMI FOTOGRAFIE CHRIS COURT STYLING KIRSTEN JENKINS BEWERKING TRUDELIES SCHOUTEN

vispastei met venkel en pernod | delicious