nr.1 foodmagazine

eendenkroket met grapefruit-pepermayonaise

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Ga voorbij aan de kroket en maak deze feestelijke eendenkroket met mayonaise van grapefruit en peper.  Het zuurtje van de grapefruit gaat perfect bij de authentieke smaak van eend.

Eend als hoofdgerecht? Probeer deze noedels met pekingeend en lychees!

eendenkroket met grapefruit-pepermayonaise

hapje (8 stuks)

1 blik confit de canard
1-2 sjalotten (50 g), fijngesneden
110 g bloem
250 ml koude gevogeltefond
1 el beerenburg of andere kruidenbitter
2 el zuurbessen (berberis)*
3 eieren, losgeklopt
100-150 g panko
ook nodig: arachide-olie, om in te frituren

grapefruit-pepermayonaise
60 ml grapefruitsap
1 eidooier
1 el gladde milde mosterd
½ tl zwarte peper uit de molen
225 ml arachide-olie

VOORBEREIDEN
Kan 2 dagen van tevoren, begin in elke geval 1 dag van tevoren.

Weeg 60 g eendenvet uit het blik confit de canard. Verwarm het eendenvet in een steelpan met de sjalot. Voeg 50 g bloem toe en klop goed door met een garde. Laat de bloem 2 min. garen. Voeg de helft van de fond toe en klop tot de roux mooi bindt. Voeg dan de rest van de fond en de beerenburg toe en klop opnieuw tot het mooi egaal en gebonden is.

Breng de roux op smaak met zout. Neem de pan van het vuur. Verwarm het eendenvlees uit het blik heel licht, zodat het vet er ook gemakkelijk afgaat.

Pluk 100 g vlees van de eendenpoten en snijd evt. iets kleiner. Roer het vlees met de zuurbessen door de roux en spreid dit uit over een ondiepe wijde schaal. Laat afgedekt 1 nacht in de koelkast opstijven.

Kook voor de mayonaise het grapefruitsap in tot 2 eetlepels en laat afkoelen. Klop met een handmixer het ingekookte sap met de eierdooier, mosterd, zwarte peper en snuf zout los in een kom. Blijf kloppen en giet langzaam, eerst druppelsgewijs, dan in een dun straaltje, de olie erbij tot het een mooie dikke mayonaise is. Breng evt. op smaak met
iets zout. Zet afgedekt tot gebruik weg.

Snijd de opgesteven vulling in 8 gelijke porties en vorm van elk een kroketje.

Doe 60 g bloem, de losgeklopte eieren en panko elk apart in een diep bord. Rol de kroketjes eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei en dan door de panko. Voor extra knapperige kroketjes rol je ze daarna nogmaals door het ei en de panko.

Leg de kroketjes iets los van elkaar naast elkaar op een schaal en leg tot gebruik afgedekt in de koelkast. Je kunt ze ook goed verpakt invriezen, dan zijn ze 1-2 weken houdbaar.

BEREIDEN
Begin 20 min. van tevoren.

Verwarm de arachide-olie tot 180°C. Bak de kroketjes in 2 delen in 4-5 min. goudbruin en laat goed uitlekken op keukenpapier. Serveer direct met de grapefruitmayo.

* Zuurbessen of berberis koop je online of bij mediterrane en midden-oosterse supermarkten.

Voorbereiden ± 50 min. / opstijven ± 1 nacht / bereiden ± 15 min.

RECEPTEN DOSIA BREWER, BAS ROBBEN FOTOGRAFIE ALAN JENSEN STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING JACQUELINE PIETROWSKI BEWERKING TRUDELIES SCHOUTEN

eendenkroket met grapefruit en mayonaise | delicious