Zelf pizzadeeg maken: de do’s and don’ts op een rij

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Hoe makkelijk pizzadeeg maken ook lijkt, er valt altijd wat te leren. Wil je de basis voor pizzadeeg op Italiaanse wijze perfectioneren, volg dan de slimme tips van Italiaanse pizzachef Silvio Cicchi. Je kunt bij hem zelfs online een pizzaiolo-cursus volgen!

Maak ook: 6x de lekkerste groentepizza’s. 

Het recept
Silvio berekent dat op Italiaanse wijze aan de hand van het aantal pizza’s dat je wilt bakken. Stel dat je met 4 personen bent, dan wil je 4 x 250 g deeg = 1 kg deeg. Je hebt dan volgens Silvio’s berekening 625 g pizzameelnodig (tipo ’00’, w 240 = mediumharde bloem), 375 g water (60%) en 15 g zout (2,5%) en 1,2 g verse gist (0,2%). Bloem voor pizza koop je bij Italiaanse delicatessenwinkels en online. Verse gist is te koop bakkers en mediterrane winkels.

Starten
Begin met het water! Daarin los je de gist op.

Help! Welk soort bloem?
Zeef de bloem: dan krijg je geen klontjes en wel voldoende lucht in het deeg. Gebruik altijd ongeraffineerde bloem. ‘Die is gezonder en beter’, zegt Silvio, ’geraffineerde bloem zorgt voor een glucosebom vol suiker die je omzet in vet!’ Dat je het weet…

Water
Hoeveel water je toevoegt aan het deeg hangt erg af van de bloem, bij harde bloem voeg je meer water toe. Voor Napolitaanse pizza gebruik je bij voorkeur een mediumharde bloem en 60% water.

En dan… kneden!
Nu ga je kneden. Zout voeg je pas toe als het deeg bijna helemaal gemengd is. Kneed het deeg tot het een compacte, glanzende massa is en volledig loslaat van de zijkanten van je kom. Als je olijfolie wilt toevoegen, doe dit dan als je deeg al gemengd is. Doe het beetje bij beetje, zodat het goed wordt opgenomen. Kneed vooral niet te lang, want dan wordt het deeg te warm en kunnen glutenstructuren verdwijnen, waardoor je deeg onbruikbaar wordt.

Rijzen is belangrijk
Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek. Professionele pizzabakkers laten daarna het deeg nóg een keer rijzen: verdeel het deeg in bolletjes en laat onder een vochtige doek nog eens 4-6 uur rijzen/rijpen. Door het rijpen verteer je het deeg beter na het bakken én je krijgt er een lekker luchtige bodem door.

De oven
Tenslotte bak je de pizza in een schone, hete oven, bij voorkeur houtgestookt of anders zo heet mogelijk (een professionele pizza-oven wordt bijna 500°C, de pizza gaat er dan maar héél kort in).

PRODUCTIE EN TEKST MERIJN TOL BEELD ISTOCK

pizzadeeg do's & dont's- delicious