de veganistische tempelkeuken van Jeong Kwan

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

In 2016 was Mister Kitchen op reportage in Zuid-Korea om voornamelijk vis en vlees te grillen. Maar een bijzondere ontmoeting met de boeddhistische monnik Jeong Kwan inspireerde de mannen tot een veganistische verlichting. Zo ontstond dit verhaal over hoe koken zonder dieren niet alleen beter is voor onze planeet maar ook eindeloos lekker is én je tegelijkertijd een betere kok maakt.

In Korea maakten de mannen van Mr. Kitchen onder andere deze vegan bibimbap.

Jeong KwanMK korea

Na het lezen van een lyrisch artikel in de New York Times over de kokende monnik Jeong Kwan, smeekten wij onze Koreaanse gids Daniel om deze bijzondere vrouw te kunnen bezoeken. Omdat haar ster snel rijst – zo zit ze in van de seizoenen van Netflix’ Chef’s Table – beseffen wij dat dit onze beste kans is om aan te schuiven in haar tempel. Het bijzondere van chef Jeong Kwan is namelijk dat ze geen restaurant heeft, maar gewoon kookt voor haar klooster en passanten. Daarom zijn we heel blij en een beetje gespannen als we de groene heuvels van de Baekyangsa tempel bestijgen.

Boven worden wij verwelkomd door de glimlachende én glimmende gezichten van Jeong Kwan en haar vrouwelijke mede-monniken. In deze oase van bos, lucht en heiligdommen heerst een aanstekelijke rust. Na een korte kennismaking, gaan de dames meteen voor ons aan de slag in hun simpele keuken. De ziel van hun kookkunst vormt de boeddhistische ‘temple cuisine’. In deze veganistische overtuiging schuilt de paradox dat je tijdens het smaakrijke eten volop mag genieten maar er niet naar hoeft te verlangen als het er niet of op is. Het consumeren van delicate en vaak geïmproviseerde gerechten draait veel meer om geestelijke lichtheid dan om een volle maag. Terwijl er op de veranda met magnifiek uitzicht tal van geurende groentegerechten worden uitgestald, vertelt Jeong Kwan: ‘Koken is connectie maken met de natuur en alle ingrediënten die hier om mij heen groeien. Dit deel ik weer met de mensen voor wie ik kook.’

MK Korea begroeting

Naast al het dierlijks zijn ook knoflook en uien taboe in de tempelkeuken, want deze verhogen je temperatuur en libido waardoor je innerlijke rust wordt verstoord. Wie nu denkt dat haar spirituele gerechten smaak, finesse of kracht missen, heeft het mis… want iedere hap is raak! Als wij ooit het cliché ‘pure keuken’ in de mond zouden nemen, moet het wel hier zijn. WAUW! Gemarineerde kliswortel (soort schorseneer) in soja, boekweitpannenkoekjes met groene chili, geblancheerde berggroente met ‘wild sesamzaad’, licht gefrituurde aubergine, kimchi van kool en radijs, salade van bonenspruiten en courgette, pittige bamboescheuten met waterselderij, gepekelde groene pruimpjes, zoete rijstpudding met zeewier en sojapoeder: alles is even prikkelend licht en toch eindeloos vol van smaak.

Naast alle groente, granen, fruit en kruiden uit eigen moestuin, rijpen haar geheime smaakwapens in vaten en urnen in de buitenlucht. Zo proeven we gefermenteerde sojasaus, azijn, bonenpasta, gochujang (chilipasta) en zoete rijstsiroop, die soms al jaren geduldig op smaak zijn gekomen. Hier zijn fermentatie, slowfood, wildplukken, umami, seizoensgebonden én ecologisch koken totaal geen hypes, maar culinaire historie.

Boeddhisme, veganisme & realisme

Het bijzondere van Jeong Kwan is dat ze niet volgens vaste recepten kookt maar vooral op gevoel met wát er is en voor wíe er aanschuiven. Ze deelt haar ’dharma’ (boeddhistische pad naar welzijn) via haar keuken met belangstellenden en in alle rust. Dit staat nogal haaks op de flitsende wereld van andere grote chefs, culinaire ego’s in  chique restaurants. ’Koken heeft mij bevrijd en tijdens het eten komen al mijn emoties in balans.’ Daar kunnen we ons alles bij voorstellen wanneer we door haar moestuintje tussen de bomen lopen en een rustgevend riviertje horen stromen. Gelukkig is er niks belerends aan haar woorden, want tegelijkertijd zit deze jeugdige non (60!) vol relativerende humor en respecteert ze ook mensen zoals wij die wel dierlijke producten eten. ’Ieder zijn eigen pad en bestemming.’

mk korea kokenDieren verdienen volgens het Koreaanse boeddhisme dezelfde compassie als wijzelf en eet je dus niet op. Ook niet afgeleide producten als zuivel of ei. Dit mededogen is naast religie voor veel mensen dé reden om veganistisch of vegetarisch te eten. Maar er is volgens ons een derde, misschien nog wel belangrijkere reden, bijgekomen. Want onze oceanen raken razendsnel leeg en de atmosfeer zit overvol broeikasgassen die direct (methaan) of indirect (CO2 bij veevoerproductie) door het eten van vlees wordt veroorzaakt. Wij moeten dus onze (bedreigde) vis- en vooral vleesconsumptie terugschroeven. Dat sommetje kan zelfs een kind maken.

Maar, vreest niet! Want dit is geen groene preek, maar juist een buitenkans. Want wie minder dierlijks en meer plantaardigs in de keuken gebruikt, wordt een betere en creatievere kok. Dat hebben wij niet alleen vandaag in de tempel van Jeong Kwan geproefd. Maar ook in het bijna volledig vegetarische driesterrenrestaurant l’Arpège van Alain Passard in Parijs en in steeds meer hippe zaken van jonge (realistische) chefs in eigen land. Fantastische en verfijnde keukens waarin vlees of vis hooguit een mooie bijrol speelt en die bewijzen hoe eindeloos veel smaken en structuren er in de plantaardige wereld verborgen zitten. Volgens ons is dat de toekomst van ons eten en kunnen wij zo nog iets langer van onze planeet én alles wat erop groeit genieten.

MK korea ingrediënten

afscheidsmantra

Na een bezoek aan de kleurrijke tempel en een lotus-bloem-theeceremonie is het tijd voor het afscheid van de wijste chef die wij ooit ontmoetten. Maar niet voordat Jeong

Kwan ons persoonlijk zegent met het Om manipadmé hum-mantra terwijl ze ons kralenkettinkjes omdoet. Kom daar maar eens om na een exquise sterrenlunch. Wij worden er instant zen en bijna veganist van. Maar bovenal extreem geïnspireerd om jullie met een aantal eigen veganistische toprecepten te overtuigen van het plantaardige smaakparadijs!

PRODUCTIE MISTER KITCHEN FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING CYN FERDINANDUS

MK korea

Meer artikelen