nr.1 foodmagazine

matt’s comfort food: wortel magie

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Vergeet boerenkool en bloemkool – de niet-zo-bescheiden wortel maakt een come back deze winter, volgens Matt Preston. Met zijn tips creëer je ware wortel magie.

De opkomst van de wortel begon in 2011 toen Noma, destijds het beste restaurant ter wereld, een gerecht creëerde met ‘oude’ wortelen die twee uur gekookt werden in kamilleboter. Ook in Amerika en in Parijs maakten chefs signatuur gerechten met wortelen. Pascal Barbot, van het met 3 michelinsterren bekroonde L’Astrance, legde mij eens vol enthousiasme uit wat de beste manier is om een babywortel (of Hollandse wortel) te schillen: doe ze in een pan met kokend water en laat 1 minuut staan. Neem ze uit het water en wrijf de schilletjes er zonder moeite af.

eet ze rauw
Serveer bergjes ingelegde linten van wortel en radijs naast een sappige lamsschouder; of laat de linten trekken in een mix van 20% zout en 80% suiker, laat uitlekken en gebruik in een salade met sinaasappelpartjes en verse munt. Maak af met olijfolie, een beetje citroensap, honing en een beetje oranjebloesemwater, of alleen met een klein handje dukkah.

eet ze gestoofd
Wortelen lenen zich perfect voor roosteren en stoven in een ovenschaal of bakblik. Braad kippendijen, gehalveerde wortelen en blokjes spek. Blus af met een flinke scheut medium sherry, leg de kippendijen met de huid naar boven tussen de wortelen. Voeg een paar verse en gedroogde gehalveerde abrikozen, 6 geperste tenen knoflook, een snufje saffraan, twee stroken citroenschil en fijngesneden dille en peterseliesteeltjes. Vul aan met kippenbouillon tot de kippendijen half onder staan. Sprenkel er bruine basterdsuiker, een beetje zout en wat kardemompoeder over. Bak in één uur in een oven op 180ºC. Laat 5 minuten rusten en serveer met bruine rijst. Besprenkel vlak voor het serveren met citroensap en een snufje zout. Bedek met een deken van gehakte dille en peterselieblaadjes.

eet ze gebakken
Bakken maakt wortelen heerlijk zoet. Ik halveer ze in de lengte, strooi er bruine suiker over en bak ze in sesamolie met Chinese worst (lap cheong), lekker veel geroosterde cashewnoten en sesamzaadjes. Ik serveer ze met het groen van venkel of met peterselie.

eet ze zoet
Wortelen passen niet alleen perfect in hartige, maar ook in zoete bereidingen. Daarom worden ze vaak geserveerd met boter, honing en korianderzaad. Maar ze kunnen nog veel spannendere combinaties aan. Voeg bijvoorbeeld verse perziken toe aan wortelpuree en serveer bij varkensvlees of eend (een idee van Master Chef 2015 winnares Billie Mckay).

eet ze (bijna) nooit geraspt
Er zijn maar weinig dingen die ik zo veracht als geraspte salades. Hoewel geraspte wortel wel de basis vormt voor twee van mijn favoriete gerechten. Het een is Noord Indiase wortel ‘halwa’, wat lijkt op heel langzaam gegaarde rijstpudding, gemaakt van wortel in plaats van rijst en op smaak gebracht met kardemom en cashews. De ander is worteljam. Mijn versie vind je in delicious. november 2017. Het is gebaseerd op een eeuwenoud recept van Mrs Beeton, en past perfect bij kaas en koude vleesgerechten.

TEKST MATT PRESTON DIT ARTIKEL VERSCHEEN EERDER IN DELICIOUS. AUSTRALIË

Meer van Matt’s favoriete recepten vind je in ons jubileumnummer! Bestel hier snel een exemplaar voor jezelf of geef het cadeau!

Cover_DLC202008_website
De zomer op je bord!

Steek de barbecue maar aan, haal een joekel van een watermeloen in huis & ga op zoek naar de lekkerste piepers voor nieuwe salades, want deze maand staan in delicious. 52 zomerrecepten.

Heb je ‘m in huis? Deel het met ons op Instagram en gebruik #deliciousmoment.

wortel magie