Pekel je ribkarbonade, zo wordt ie extra sappig. Yvette van Boven heeft het pekelen (her)ontdekt en past het ook graag toe voor haar ribkarbonade. Doe ze minimaal 4 uur in het pekelbad. Met zoetzure espressosaus wordt het een ware delicatesse.
Hulp nodig bij het pekelen? Bekijk deze video!
gepekelde ribkarbonade van big met zoet-zure espressosaus
hoofdgerecht | 4 personen
4 dikke ribkarbonades van big (zeker 250 g per stuk)
1 tl olie
pekel
100 g selderijzout
100 g suiker
1 el jeneverbessen, gekneusd
4-6 blaadjes laurier, gekneusd
zoet-zure espressosaus
100 g mosterd, zo scherp als je wilt
50 g grove mosterd
60 ml rode wijnazijn
75 g lichte basterd- of rietsuiker
2 sterke espresso’s
3 el worcestershiresaus
2 tl tabasco
100 ml slagroom
Maak een pekel door het zout en de suiker in een steelpan te mengen met 1 l water. Doe de jeneverbessen en de laurier erbij. Breng de pekel al roerend aan de kook en roer tot zout en suiker nét zijn opgelost. Draai het vuur uit en laat de pekel helemaal koud worden. Leg het vlees erin, zodat het goed onderstaat en zet het 4 uur-1 nacht in de koelkast. Verwarm de ingrediënten voor de saus in een steelpan. Voeg zoveel water toe dat het een mooie dikke saus wordt laat ’m zachtjes koken. Voeg eventueel wat water toe als de saus te veel indikt. Bewaar de saus tot gebruik in het steelpannetje.
Dep het vlees droog en wrijf in met wat olie. Verhit de grillpan op half hoog vuur. Bak de karbonaadjes in een hete grillpan of op de barbecue in 3-4 min. aan beide kanten bruin. Laat het vlees afgedekt ± 5 min. rusten. Warm intussen de saus op en geef die erbij.
Bereiden ± 30 min. / afkoelen 40 min. /pekelen minimaal 4 uur.
TIP Je kunt de karbonades na het pekelen even roken, maar het hoeft niet.
RECEPTEN YVETTE VAN BOVEN FOTOGRAFIE OOF VERSCHUREN
