Mexicaanse schotel met linzen, bonen en groenten

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Linzen, kidneybonen én groenten. Een betere vega-dag wordt het niet! In deze Mexicaanse schotel doet de tijd het werk. 

Een andere vegetarische optie is deze tortilla met falafel van zwarte bonen.

mexicaanse linzenbonenschotel met groenten

hoofdgerecht | 4 personen | v

2½ el olijfolie
1 grote ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, geperst
2 tl korianderpoeder (ketumbar)
1 tl komijnpoeder (jinten)
½ tl kaneelpoeder
150 g groene linzen
1 pot gezeefde tomaten (sugo) à 680 g
600 ml groentebouillon
1 grote rode paprika, in stukjes van 1 cm
500 g zoete aardappels, geschild, in stukjes van 1 cm
1 blik rode kidneybonen à 400 g, afgespoeld, uitgelekt
2 tl hete chilisaus
2 el fijngesneden korianderblad + extra toefjes voor de garnering
blokjes avocado, voor erbij

Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur. Roerbak de ui, knoflook, specerijen en wat zout en peper 5 min. Voeg de linzen, gezeefde tomaat en bouillon toe. Breng aan de kook en laat afgedekt 20 min. zachtjes koken of tot de linzen bijna gaar zijn.

Voeg de paprika, zoete aardappel, bonen en chilisaus toe. Laat afgedekt nog 20 min. zachtjes koken of tot de linzen en aardappel gaar zijn. Voeg zout en peper toe en roer de koriander erdoor. Neem van het vuur, garneer met toefjes koriander en serveer met de avocadoblokjes.

Bereiden ± 1 uur.

RECEPTEN WARREN MENDES, SNAP + STIR FOTOGRAFIE JEREMY SIMONS, BEN DEARNLEY, SNAP + STIR STYLING BERNI SMITHIES, DAVID MORGAN, SNAP + STIR BEWERKING ELLEN VAN MOL

Mexicaanse schotel