nr.1 foodmagazine

krabdossier & clam bake

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Mister Kitchen koestert duurzame delicatessen uit eigen water. Helemaal als ze wat minder populair of bekend zijn in onze keuken, zoals Hollandse krab. Van deze prachtige schaaldieren lopen er genoeg rond. Maar we weten vaak niet wat we er allemaal mee kunnen.

Daarom een krabdossier èn een verrukkelijk recept met krab in de hoofdrol: clam bake plus een paar heerlijke dips. Traditioneel wordt clam bake bereid op een groot vuur op stenen met lagen vers zeewier, maar in de wok op het fornuis kan ook.

nooit meer nepkrab

Als je een broodje krabsalade of -cocktail bestelt, bestaat de krab bijna altijd uit surimi, oftewel imitatiekrab. Surimi is gemaakt van witvis, geperst in sticks of snippers en met toevoeging van kleur-, vul- en smaakstoffen die de structuur en smaak van krab moeten benaderen. Toegegeven, het is een stuk makkelijker en goedkoper… maar wie eenmaal verse noordzeekrab heeft geproefd, trapt hier niet meer in.

De volle, zoetige smaak en dradige structuur is eigenlijk niet eens door die van de duurdere kreeft te overtreffen. Hoewel er een krabseizoen geldt, zijn deze gepantserde reuzen het hele jaar door te koop, omdat ze als bijvangst in de visnetten meekomen. Het is – net als bij alle andere schaaldieren – van belang dat ze vers zijn. En dus halen we ’s morgens vroeg een aantal levende exemplaren en extra losse scharen bij de visafdeling van de groothandel.

krabbetukken

Op veel plaatsen langs de kust is het vanaf het voorjaar een makkelijk klusje: zelf strandkrabben vangen oftewel krabbetukken. Het is supersimpel en ook erg leuk voor kinderen! Vanaf een steiger, dijkje of dam laat je een touwtje met daaraan een volle, opengesneden mossel tot de bodem zakken. Even wachten en dan voorzichtig ophalen. Als er krabbetjes zitten, bungelt er meestal wel eentje met zijn schaar aan de mossel. Zo niet, probeer het dan een eindje verderop.

clam bake

clam bake

Ook met de grote noordzeekrabben willen we aan zee iets stoers doen. We graven een kuil voor een zogenaamde New England clam bake. Voor deze Noordoost-Amerikaanse traditie worden stenen verhit in een groot vuur, waarop lagen vers zeewier met allerhande schaal- en schelpdieren worden gelegd die zo gaar stomen.

Het valt niet mee om dit uit de losse pols – met regen en wind! – in één keer goed te doen. Maar oefening baart kunst. Thuis in onze veilige haven bereiden we nog een aantal verfijnde gerechten met de krachtpatsers van de Noordzeebodem.

over onze krab

Uit de Noordzee komen twee soorten eetbare krabben. strandkrabben (een verzamelnaam voor meerdere soorten), die je aan de kust zelf kunt vangen. Aan deze kleintjes zit weinig vlees, daarom worden ze in hun geheel gebruikt als basis voor bouillon, soep en saus.

Noordzeekrab wordt met kooien en netten gevangen. Deze (levende) reuzen en hun vleesrijke scharen zijn te koop of te bestellen bij de betere viskraam, -winkel of visafslag of groothandel. Naast het delicate, witte vlees in de poten, zit ook in het lijf nog wat krachtiger smakend, bruin vlees.

Tenslotte is er een toenemende populatie Chinese wolhandkrabben in onze zoete en brakke wateren. Deze meegelifte exoot hoort hier eigenlijk niet thuis, maar is zeer populair in sommige Aziatische keukens. Vandaar dat de wolhandkrab een populaire prooi is van zowel de hobbyist als gespecialiseerde visser. Lees hier meer over Hollandse krabben en vangstmethoden.

clam bake

clam bake van krab, mosselen en kokkels met dips

lunch- of hoofdgerecht | 4-6 personen

‘Voor deze heerlijke sausjes hoef je niet per se een hele clam bake te bereiden. Je kunt ook gekookte krabbenpoten kopen en het vlees hieruit in de sausjes dippen!’

2-3 levende noordzeekrabben, ± 2 kg totaal (lees hier hoe je levende krabben kookt)
1 kg mosselen
1 kg kokkels
gekookte maïskolven en gepofte aardappels en lekker knapperig brood, voor erbij
ook nodig als je het op hete stenen gaart: flink wat grote stenen, heet houtskoolvuur en een hittebestendige doek

groene kruiden labneh
1 l Griekse yoghurt
4 el extra vergine olijfolie
1 el fijngesneden platte peterselie
1 el bieslook, geknipt
1 el sumak*
rasp van ½ (bio)citroen
ook nodig: kaasdoek of theedoek

antiboise
3 el extra vergine olijfolie
1 sjalot, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
1 ansjovisfilet, fijngesneden
3 tomaten, zaad en vocht verwijderd, in blokjes
1 el fijngesneden basilicum
1 el witte balsamico-azijn

venkel-sinaasappeljam
1 venkelknol, in blokjes (groen bewaren voor garnering)
1 sjalot, fijngesneden
½ el venkelzaad, geplet in de vijzel
2 el extra vergine olijfolie
2 (bio)sinaasappels
150 ml witte wijn
½ l kippenbouillon (tablet)
100 ml sinaasappelsap
1 el fijngesneden dragon

masala mayonaise
2 tl garam masala*
200 ml mayonaise
1 el citroensap
2 volle el zure room
1 bosui, fijngesneden
1 tl verse chilipeper, fijngesneden
(evt. zaadlijsten en zaadjes eruit)

Begin voor de labne een dag of nacht van tevoren. Laat de yoghurt in kaasdoek een dag/nacht in een vergiet uitlekken boven een pan. Breng de labneh goed op smaak met zeezout en doe dan over in een kom, giet er de olijfolie over en bestrooi met de kruiden, sumak en de citroenrasp.

Bak voor de antiboise in een steelpan in 1 el olie heel zachtjes de sjalot en knoflook 15 min. Voeg de ansjovis toe en bak nog 5 min. mee. Meng met de overige ingrediënten voor de antiboise en breng op smaak met zout en peper.

Bak voor de venkel-sinaasappeljam de venkel en sjalot met het venkelzaad 10-12 min. zachtjes in de olijfolie. Rasp intussen de schil van 1 sinaasappel dun af. Schil beide vruchten dik af en snijd de parten met een scherp mes tussen de vliesjes uit, vang het vrijkomende sap hierbij op. Snijd de sinaasappelparten kleiner.

Blus het venkelmengsel af met de witte wijn, bouillon en het sinaasappelsap. Voeg de sinaasappelstukjes en -rasp toe en laat nog 30 min. inkoken onder voortdurend roeren, zodat het mooi dik is. Laat afkoelen en roer de dragon erdoor.

Roer alle ingrediënten voor de masala-mayonaise door elkaar.

Bereid een barbecue voor of gaar de krab en de schelpen op het fornuis. Verhit een grote wok. Leg de krab en schelpen erin en dek af. Gaar ze op de barbecue of op het fornuis in 8-12 min., de schelpen moeten openstaan. Schud de krab en schelpen in de wok af en toe om.

Serveer de krabben, mosselen en kokkels met alle dips en geef de maiskolven, aardappels en lekker brood erbij.

* Sumak is gemalen zuurbes, te koop bij mediterrane supermarkten. Garam masala is een soort kerrie met meer uitgesproken smaak, te koop bij toko’s, de natuurwinkel en veel mediterrane winkels.

Bereiden ± 1 uur (excl. vuurtje maken) / wachten ± 1 dag/nacht van tevoren

PRODUCTIE MISTER KITCHEN FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING CYN FERDINANDUS BEWERKING TRUDELIES SCHOUTEN

cover delicious 3

Nóg meer delicious.recepten ontvangen?
Bestel delicious. vóór 16:00 uur en krijg deze morgen al thuisgestuurd!

 

clam bake