barts verrukkelijke visverhalen

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Duurzame vis, daar draait alles om bij Bart van Olphen, culinair visexpert. Inmiddels heeft hij Fish tales  ̶  een uitbreidende duurzame productlijn met mooie blikvis, maar ook Franse viskoekjes, ansjovis en gravad lax  ̶  werkt hij direct samen met Jamie Oliver voor diens Foodtube kanaal en heeft hij ook op Youtube zijn eigen Bart’s Fishtales. Daarnaast schrijft Bart zijn eigen kookboeken, uit zijn laatste boek geeft delicious.maart je 5 spartelverse visgerechten als zeebaars in zoutkorst, brandade van schelvis en pijlinktvis. Bij veel gerechten geeft hij zijn eigen spontane verhalen; over duurzame visvangst, zijn gerechten, de bereidingswijze of lokale koks.  

 Hoe zouden we vis moeten kopen?
‘Als je het mij vraagt natuurlijk vanuit duurzaamheid. Onze blik op vis is een beetje beperkt. We gebruiken maar een fractie van het aanbod in Nederland: we eten voornamelijk vis uit het buitenland. Als we de balans net iets meer naar Hollandse vis uit de Noordzee kunnen laten doorslaan, zou dat heel veel opleveren.’

Noem eens een voorbeeld?
‘Maak in plaats van pasta vongole eens pasta kokkels, net zo lekker!’

Waar kopen we de beste vis?
‘In de categorie voorverpakt bij supermarkt kun je echt een groot aanbod vinden inmiddels. Maar vraag ook vooral je visboer om duurzame vis. Hij zou echt duurzame zalm, kabeljauw, schelvis, mosselen en haring moeten aanbieden.’

Hoe zit het met bijvangst?
‘Ook voor bijvangst geldt het spel van vraag en aanbod: hoe meer vraag naar bijvangst, hoe hoger de prijs die  vissers ervoor krijgen. Die zal dan de vis niet zo snel meer overboord zetten. Het grote probleem van bijvangstvis is de ‘waste’ die het oplevert. Zoals heerlijke schar bijvoorbeeld, dat is zo zonde om ongebruikt overboord te zetten. Vraag je visboer dus om de bijvangst van het seizoen!’

Zie voor meer info over bijvangst ook delicious.maart: pag. 10, 12, 13, 18, 22, 98, 121 en 125)

Hele vis of filet?
‘Hele vis natuurlijk! Dan gebruik je ook echt de hele vis. En het geeft zoveel meer smaak om de vis aan de graat te bakken of te garen.’ 

 

Bart's Fish Tales

Bart’s Fishtales
Carrera Culinair
€ 29,99
ISBN 9789 048825882

TEKST LAURA VAN HEUSDEN RECEPTEN BART VAN OLPHEN FOTOGRAFIE DAVID LOFTUS STYLING INGE TICHELAAR