chinese kooktechnieken

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Kooktechnieken worden met zorg gekozen, want ook die zijn uiteraard bepalend voor textuur en smaak. Chinezen blinken uit in het enorme aantal verschillende bereidingswijzen die vaak ook nog eens worden gecombineerd. Hieronder een rijtje met de voornaamste.

stomen
Er zijn twee methoden, kort en lang:

  • bij kort stomen worden (gemarineerde) ingrediënten kort aan stoom blootgesteld. Vaak kiezen Chinezen deze bereiding voor vis, om die intact en puur te serveren.
  • bij lang stomen worden ingrediënten vaak verpakt in andere ingrediënten (zoals bladeren) om te voorkomen dat ze uitdrogen. Ze worden gaar en zacht gestoomd.

roerbakken
Ingrediënten worden rauw of voorgekookt geroerbakt. Soms worden de ingrediënten eerst door een beslag gehaald. Roerbakken gebeurt, in tegenstelling tot gewoon bakken, op hoog vuur en in wat meer olie en het gaat snel.

De gouden regels:

  1. zorg dat alle ingrediënten vers gesneden klaarliggen; wokken en tussendoor snijden gaat niet.
  2. snijd de ingredienten in dezelfde maat, maar in verschillende vormen: belangrijk voor de structuur.
  3. verhit de wok minimaal 1 min. van tevoren, voordat je olie toevoegt.
  4. gebruik olie die wat hitte kan hebben en niet te snel verbrandt: arachide-, canola of maiskiemolie. Schenk de olie druppelsgewijs langs de kant van de wok.
  5. Steek een eetstokje in de olie, bruist de olie eromheen, dan is hij heet genoeg.
  6. geef de olie smaak door er wat knoflook en gember kort in te bakken (zet het vuur nu wat later)
  7. wok je vlees en groente? Wok dan eerst het vlees in kleine porties op hoog vuur, neem het uit de wok als het een beetje kleur krijgt (dan is het voor 80% gaar). Wok daarna de groente, voeg de groente in volgorde van gaartijd toe. Voeg, als de groente bijna (beet)gaar is, het vlees weer toe.

frituren
In China wordt op verschillende manieren gefrituurd:

  • gewoon: in ruim olie: op hoog vuur.
  • droog: ingrediënten worden door maizena gehaald en dan knapperig gebakken.
  • knapperig: gestoomde of gekookte ingrediënten worden door een dik maizenabeslag gehaald en dan knapperig gefrituurd
  • mild: ingrediënten worden door maizena gehaald en zacht gefrituurd: niet knapperig
  • snel: ingrediënten worden in hete olie gefrituurd, waarna de olie snel uit de wok geschonken wordt en smaakmakers aan het gerecht worden toegevoegd. Soms wordt er zelfs eerst gefrituurd en daarna nog kort geroerbakt.

koken
Bij Chinezen is koken niet zomaar koken, ook daarin is variatie:

  • snel koken: kort koken in bouillon of water, zoals bij de Mongoolse fondue
  • koken in afnemende hitte: mals vlees of gevogelte bijvoorbeeld wordt kort gekookt dan gaat het vuur uit en gaart het door in de resthitte.
  • herhaald koken: perioden van heftig koken worden afgewisseld met perioden van langzaam pruttelen.

stoven, braden, roosteren
De technieken verschillen niet van die van ons, maar de voorbereiding verschilt. Zo wordt vlees soms voorgekookt, gemarineerd of zelfs gefrituurd voor het gestoofd wordt. En er wordt lustig gevarieerd met tijd en intensiteit waarmee de techniek wordt toegepast: zachtjes stoven of roosteren of juist op hoog vuur stoven en kort en krachtig roosteren.

marineren
Dit is essentieel in de Chinese keuken en kan voor of na de bereiding gebeuren. Marinades worden ook gebruikt om in te stoven. Schaaldieren worden soms levend (!) gemarineerd in alcohol en zout en daarna gegeten (dronken garnalen) !

kooktechnieken