bavette gordita’s met chipotle-hollandaise

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Wereldkampioen barbecueën, Jord Althuizen, heeft hét bbq boek van deze zomer geschreven. Rubs, pickles, smokey sauzen, groot vlees, kebabs, hammetjes, chili, pulled pork, asado, ribs, bacon, burgers... werkelijk álles komt voorbij. Tijdens het testen was het één grote bbqfiësta op de parkeerplaats van de redactie, met bavette gordita’s als absolute favoriet.

bavette gordita’s met chipotle-hollandaise

Mix deze fijngemalen aromatische pepers door een zelfgemaakte hollandaisesaus en maak zo een Neder-Tex-Mex-variant van de klassieke steak fajita. Dat we geen biefstuk maar bavette gebruiken, is voor ons een logische keuze. Bavette was jarenlang ondergewaardeerd, maar gelukkig ontdekken steeds meer mensen de volle steaksmaak van deze werkspier met een bite.

hoofdgerecht | 4 personen

600 g bavette
8 gordita’s
100 g veldsla
250 g ingelegde rode ui
ook nodig: bbq met gietijzeren rooster, koffiemolen of vijzel, kernthermometer

marinade
sap van 1 limoen
2 el olijfolie
2 tenen knoflook, zeer fijn gehakt ½ tl komijn, gemalen
10 takjes koriander, blaadjes en steeltjes fijngehakt

chipotle-hollandaise
150 g ghee (geklaarde boter)
½ tl chipotleflakes (online verkrijgbaar of bij een groothandel)
1 tl peperkorrels
3 el wittewijnazijn
2 el water
¼ tl zout
4 eidooiers
sap van 1 limoen
¼ tl gerookte-paprikapoeder
3 takjes koriander, zeer fijngehakt zeezout en versgemalen zwarte peper

8 gordita’s
100 g veldsla
250 g ingelegde rode ui (zie het recept in delicious. 7-2016)
nacho’s (optioneel)

Meng voor de marinade alle ingrediënten door elkaar. Snijd de bavette met de draad van het vlees mee in plakken van 4 cm dik en marineer ze 1 uur op kamertemperatuur in de marinade.

Bereid de bbq voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van 220 °C. Smelt voor de chipotle-hollandaisesaus de geklaarde boter op laag vuur in een pan en zet opzij. Maal ondertussen de chipotleflakes in een koffiemolen of vijzel tot een zeer fijn poeder. Kneus met een mes de peperkorrels en voeg deze samen met de wittewijnazijn, het water en zout in een aparte pan en breng aan de kook. Kook in tot een derde, giet door een zeef en laat iets afkoelen. Voeg de eidooiers en het gezeefde azijn-mengsel samen in een rvs-kom en sla los met een garde. Hang de kom boven een pan kokend water en klop het eier-azijnmengsel in circa 5 minuten stijf, totdat de saus dik is en aan de garde blijft hangen. Haal de kom uit de pan met kokend water en zet op een werkbank. Roer druppelsgewijs de lauwe geklaarde boter door de saus. Voeg limoensap, fijngehakte koriander, chipotlepoeder en gerookte-paprikapoeder toe en breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Bewaar de saus in de kom op een warme plek (bijvoorbeeld boven de pan met warm water die van het vuur is gehaald) tijdens het grillen van de bavette.

Gril de gemarineerde bavette-steaks kort op een hete bbq tot deze een kerntemperatuur hebben bereikt van 54°C (medium rare). Snijd de steaks op de draad in dunne plakken en serveer met opgewarmde gordita’s, ingemaakte rode ui, veldsla, de chipotle-hollandaisesaus en eventueel wat nacho’s.

Bereiden ± 30 min. / marineren 1 uur

Dit recept komt uit SMOKEY GOODNESS van Jord Althuizen. Kosmos Uitgevers. €24,99 | ISBN: 9789021562292

RECEPTEN JORD ALTHUIZEN FOTOGRAFIE REMKO KRAAIJEVELD STYLING REMKO KRAAIJEVELD, JORD ALTHUIZEN

bavette-delicious
Voorpublicatie Jort Althuizen Smokey Goodness Kosmos uitgeverij niet voor hergebruik beschikbaar