nr.1 foodmagazine

heldere brodo met groene asperges en ravioli van snoekbaars

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

In delicious.juni trekt Mister Kitchen het IJ op om Hollandse zee- en snoekbaars te vangen. Om er daarna, geheel volgens het thema van dit nummer, Italiaans mee te koken. In deze heldere brodo dobberen zelfgemaakte ravioli die je vult met snoekbaars, aardappel, citroen, basilicum en pecorino.

heldere brodo met groene asperges en ravioli van snoekbaars

voor-, tussen- of lunchgerecht | 4 personen

100 g harde pastabloem, liefst tipo ’00’ (delicatessenzaak)
100 g patentbloem
2 eieren
50 g kruimige aardappel, geschild
1 el boter
1 el slagroom
150 g snoekbaarsfilet zonder vel, in water gepocheerd
1 eierdooier
25 g pecorino, geraspt
rasp van ½ (bio)citroen
1 el verse basilicum, fijngesneden
2 venkelknollen, in halve maantjes
1 wortel, in dikke halve maantjes
2 stengels bleekselderij, in halve maantjes
1 bos groene asperges, in stukjes
100 g doperwten

Voor de ravioli

Meng de harde bloem met de patentbloem op je werkblad. Leg de bloem op de werkbank en maak in het midden een kuiltje. Breek de eieren in het kuiltje en meng al roerend met twee vingers de eieren met de bloem. Kneed ± 10 min. stevig door. Verpak in folie en laat het deeg een half uur rusten.

Voor de visvulling

Kook intussen de aardappel gaar in ± 20 min. Verhit de boter en de slagroom in een pannetje en doe dit bij de gare aardappel. Stamp tot puree, voeg evt. nog wat room toe als het te grof is. Pocheer de visfilet ± 5 min. in gezouten water. Laat uitlekken, pluk en meng met de gestampte aardappel en eierdooier. Breng op smaak met de pecorino, peper, zout, citroensap en basilicum.

Rol het deeg dun uit met een deegroller. Bestrooi je machine en het deeg met harde bloem. Haal de stukken deeg door de pastamachine en maak er gelijke vellen van. Begin op de laagste stand met de meeste ruimte tussen de rollers en eindig op de hoogste stand met de minste ruimte tussen de rollers. Blijf het deeg en de machine bestrooien met de harde bloem. Werk snel door anders drogen de vellen uit. Steek rondjes van 8 cm ∅ uit het deeg. Leg in het midden van elk rondje 1 tl visvulling. Smeer de randen van elk rondje in met water en vouw dubbel. Bestrooi ze nog licht met bloem zodat ze niet plakken.

Kook na elkaar de venkel, wortel, bleekslederij, asperges en doperwten beetgaar in een ruime pan met licht gezouten kokend water. Schep ze uit het kokend water met een schuimspaan. Bewaar een liter kookvocht als basis voor de soep en houd warm.

Breng flink gezouten water aan de kook en kook hierin de ravioli in 4-6 min. gaar.

Doe ondertussen de groenten bij het bewaarde kookvocht. Doe 3 ravioli’s in elke kom en schenk de soep met de groente erbij. Bestrooi eventueel met blaadjes selderij.

Bereiden ± 60 min.

RECEPT MISTER KITCHEN FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING CYN FERDINANDUS