boeuf bourguignon van Julia Child

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Wie boeuf bourguignon wil maken waarvan je van je stoel valt, volgt het recept van Julia Child, beroemd geworden met haar meesterwerk Mastering the art of French cooking. Een bewerkelijk recept, maar het resultaat is verbluffend.

De beste vleesrecepten uit delicious. zijn gebundeld in hét vleesboek. Bestel het hier!

Julia: ‘Zoals met de meeste beroemde gerechten het geval is, bestaan ook hiervan een groot aantal versies. Het is een van de smakelijkste creaties en bijzonder geschikt als hoofdgerecht of als onderdeel van een groot buffet. U kunt het geheel tevoren klaarmaken en het wordt bij langzaam opwarmen alleen maar beter van smaak. Traditioneel worden er gekookte aardappelen bij geserveerd, maar u kunt die vervangen door gestoomde rijst of beboterde pasta. Als u er een groente bij wilt opdienen, kies dan bijvoorbeeld voor beboterde erwtjes. Schenk er een stevige jonge rode wijn bij, zoals een Beaujolais, een Côtes du Rhône, een St.-Émilion of een Bourgogne.’

‘Hoe beter de kwaliteit vlees, des te beter de stoofpot. Goedkopere stukken zijn weliswaar bruikbaar, maar wij raden de hier genoemde stukken aan. Reken 500 g vlees (zonder been) voor 2 personen; voor 3 personen als het in een groter menu wordt geserveerd. Eerste keus: dikke lende, spierstuk (pointe de culotte of aiguillette de rumsteck). Of: rosbief (paleron of macreuse à pot-au-feu), bovenbil (tende de tranche) of kogel (gîte à la noix).’

boeuf à la bourguignonne (uit De kunst van het koken van Julia Child)
runderstoofpot met rode wijn, spek, uien en champignons

hoofdgerecht | 6 personen

150 g spek of bacon aan één stuk, met zwoerd
vlamvaste kasserol (25 cm Ø)
1 el olijfolie
schuimspaan
1500 g rundvlees (zie hieronder), in stukjes van 5 cm
1 wortel (in plakjes)
1 ui (in ringen)
1 tl zout
snuf peper
2 el bloem
1 fles volle jonge rode wijn (bijv. de wijn die u bij de maaltijd schenkt)
1¾ l bruine fond of runderbouillon
1 el tomatenpuree
2 teentjes knoflook (geplet)
½ tl tijm
1 laurierblad (verkruimeld)
18-24 witte uitjes (in fond gesmoord, zie hieronder)
500 g champignons (in vieren, gebakken in boter, zie hieronder)
takjes peterselie

Snijd het zwoerd zo nodig van het spek en snijd het spek in lardons, reepjes van 4 bij 1 cm. Blancheer het zwoerd en het spek 10 minuten in 1,2 liter water. Laat uitlekken en droog het met keukenpapier. Verwarm de oven voor tot 230°C.

Bak het spek in de olie in 2-3 min. lichtbruin. Leg het op een schaal en zet de pan apart. Droog het vlees met keukenpapier (het wordt niet bruin als het nog vochtig is). Bak ze met een paar stukjes tegelijk in de hete olie tot ze aan alle kanten bruin zijn. Doe ze bij het spek. Laat in hetzelfde vet de groenten lichtbruin worden. Verwijder daarna het vet.

Doe het vlees in de kasserol met het spek en schud het om met wat peper en zout. Strooi de bloem erover en schud het nog eens om. Het vlees moet met de bloem worden bedekt. Zet de kasserol 4 min. in het midden van de voorverwarmde oven, schud het vlees om en zet het nog eens 4 min. in de oven terug (het vlees heeft nu een bruin korstje gekregen door de bloem).

Draai de oventhermostaat terug tot 165°C. Doe de wijn in de kasserol en zoveel fond of bouillon dat het vlees net onderstaat. Doe de tomatenpuree, het knoflook, de kruiden en het spekzwoerd erbij en breng op het vuur tegen de kook aan. Doe het deksel op de pan en zet hem in de onderste helft van de oven. Regel de warmte zo dat het 2-3 uur langzaam suddert. Het vlees is gaar als u er met een vork gemakkelijk in kunt prikken.

Bereid de champignons en de uitjes voor terwijl het vlees in de oven staat, en zet ze apart. Als het vlees zacht en gaar is, de inhoud van de kasserol in een zeef op een steelpan storten. Veeg de kasserol schoon en leg het vlees en het spek terug. Spreid de uitjes en de champignons over het vlees. Schep het vet van de saus en laat hem een paar minuten zacht sudderen, terwijl u ook de rest van het vet verwijdert. U hebt circa 6 dl licht gebonden saus, dik genoeg om aan een lepel te blijven hangen. Als hij te dun is, kook hem dan op hoog vuur wat in; als hij te dik is, roer er dan een paar eetlepels fond of bouillon doorheen. Op smaak afmaken en over het vlees en de groenten schenken. Tot zover kan het gerecht tevoren worden klaargemaakt. Doe het deksel op de kasserol en laat 2-3 minuten sudderen. Bedruip het vlees met de saus en dien het op in de kasserol of breng het over op een warme dienschaal met aardappelen, rijst of pasta eromheen, gedecoreerd met peterselie.

U kunt het vlees laten afkoelen, het deksel op de pan doen en in de koelkast bewaren. Een kwartier voor het opdienen tegen de kook aan brengen, het deksel op de pan doen en 10 min. zachtjes laten sudderen, het vlees en de groenten af en toe met de saus bedruipend.

oignons glacéa à brun
bruin geglaceerde witte uitjes

Bruin geglaceerde witte uitjes worden meestal gebruikt in gerechten als coq au vin of boeuf bourguignon, die een bruine saus hebben. Ze kunnen ook in combinatie met andere groenten worden gebruikt.

18-24 witte uitjes (zilveruitjes), gepeld
1½ el boter
1½ el olie
koekenpan (25 cm Ø)
1 dl donkere bouillon, droge witte wijn, rode wijn of water
zout en peper naar smaak
kruidenboeket, in kaasdoek samengebonden: 4 takjes peterselie, ½ laurierblad, ¼ tl tijm

Laat olie en boter in de koekenpan heet worden. Leg, als de boter gaat bruisen, de uitjes in de pan. Bak ze op een middelhoog vuur in 10 minuten lichtbruin. Schud de pan regelmatig om en schep de uitjes ook af en toe om, zodat ze gelijkmatig bruin worden. Ga voorzichtig te werk; de uitjes moeten onbeschadigd blijven. Ze worden nooit helemaal egaal bruin.

Schenk het vocht bij de uitjes en voeg zout en peper toe. Leg het kruidenboeket tussen de uitjes in de pan. Laat met het deksel op de pan 40-50 minuten zachtjes stoven, tot de uitjes zacht maar nog wel heel zijn en het vocht verdampt is. Neem het kruidenboeket uit de pan.

champignons sautees au beurre
gebakken champignons

Geef deze gebakken champignons als aparte groente of in combinatie met andere groenten. Ze worden ook verwerkt in gerechten als coq au vin, boeuf bourguignon en poulet en cocotte. Een perfect gebakken champignon is lichtbruin en staat tijdens het bakken geen vocht af. Om dit te bereiken, moeten de champignons kurkdroog zijn en de boter zeer heet. Leg niet te veel champignons tegelijk in de pan; ze worden dan meer gestoomd dan gebakken, het vocht komt vrij en de champignons worden niet mooi bruin. Bak veel champignons daarom liever in twee of drie keer.

koekenpan (25 cm Ø)
2 el boter
1 el olie
250 g champignons (gewassen, zeer goed drooggedept, heel of in plakjes gesneden)
zout en peper

Zet de pan met boter en olie op een hoog vuur. Leg, als het schuim wegtrekt, de champignons in de pan. Bak 4-5 minuten, schud de pan daarbij voortdurend heen en weer. Tijdens het bakken nemen de champignons het vet eerst op, maar staan het na 3 minuten weer langzaam af, zodat ze bruin kunnen worden. Neem de pan van het vuur.

De champignons kunnen tevoren worden klaargemaakt. Warm ze voor het gebruik op en strooi er vlak voor het serveren zout en peper over.

Dit recept komt uit De kunst van het koken door Julia Child. Met dank aan Kosmos Uitgevers.

Meer artikelen

aardappel- bonensalade met geitenyoghurt

  aardappel-bonensalade met geitenyoghurt Aantal 4 | hoofdgerecht | | familietijd | hollands | Janneke Philippi kookt zoveel mogelijk met seizoensgroenten van het land. Deze