nr.1 foodmagazine

aubergine-tarte tatin met soja-misokaramel

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Weet je het nog, de receptenwedstrijd die we samen met Kikkoman uitschreven in delicious.oktober 2015? Winnaar is Louise van den Berg-Heruer. Zij bakte een geweldige aubergine tarte tatin met soja-misokaramel naar eigen recept in onze gloednieuwe delicious.testkeuken.

advertorial

Louise: ’Anderhalf jaar begon ik een blog, keukenatelier.wordpress.com, eerst als digitaal dagboek voor mezelf en later om mijn kook- en bakpassie en eigen illustraties met iedereen te delen. Aubergine is één van mijn lievelingsgroenten en nasu dengaku is een Japans gerecht dat miso en aubergine fantastisch combineert, samen met gember, knoflook, sake en mirin. Ik heb sinaasappel, soja en wat rode chilipeper toegevoegd voor pit in de friszoete karamel.

Tarte tatin heeft meestal een boterige bodem van bladerdeeg of korstdeeg. Mijn geheim voor deze taart is dat ik juist een lichtere en krokantere filodeegvariant maak met tussen de laagjes olijf- en sesamolie. Makkelijk en snel is natuurlijk kant en klaar filodeeg, maar wie tijd heeft en de moeite neemt, wordt beloond met een bijzonder resultaat.’

aubergine tarte tatin met soja-misokaramel

buffet- of lunchgerecht | 10 personen

Aubergines nemen in de oven langzaam de smaak over van de karamel, miso, sake en soja. Zo veranderen ze in een oriëntaalse licht zoete en pittige smaaksensatie. De knapperige bodem met sesam is vanaf de eerste hap een verrassende aanvulling op de zachte aubergine. Ik presenteer dit graag als een east meets west-gerecht, van Japanse nasu dengaku met Franse tarte tatin. Kikkoman is heel veelzijdig en geschikt voor oosterse én niet-oosterse gerechten.’

750 g aubergine
3 el olijfolie
½ rode chilipeper, zonder zaadjes in stukjes
2
tl sesamolie
maïzena om uit te rollen
bosui in schuine ringetjes
2 el sesamzaad

deeg*
130 g patentbloem
tl zout
65 g heet water (uit de kraan)
1 el olijfolie
½ tl azijn

misokaramel
4 el suiker
20 g koude boter
2 el mirin**
2 el sake**
3 el sinaasappelsap, vers geperst
1 el witte miso pasta (shiro miso)**
1 tl gember, geraspt
1 teen knoflook, geraspt
1 el Kikkoman sojasaus
1 el rijstazijn**
ook nodig: ingevette tarte tatinvorm (ø 24 cm) of een lage, ovenbestendige pan of schaal

Kneed de ingrediënten voor het deeg in ± 5 min tot een soepele bal.

Verwarm de oven voor op 210°C. Snijd de aubergines in ronde plakken van ± 1 cm dik en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze aan beide kanten met wat olijfolie en bestrooi met wat versgemalen peper en zout. Rooster de aubergines in de oven in 20-25 min. zacht en lichtbruin. Draai ze na 10 min. om. Neem uit de oven laat iets afkoelen. Schakel de oven terug naar 185°C.

Strooi de suiker in een steelpannetje met dikke bodem en druppel er 1 el water over. Laat de suiker op halfhoog vuur zonder te roeren smelten. Zwenk de pan af en toe. Doe de boter erbij zodra de karamel een honingkleur heeft. Schenk de mirin, sake en sinaasappelsap erbij. De karamel wordt hard, maar zal weer smelten. Doe de miso, gember, zwarte peper, knoflook, soja en azijn erbij en begin nu pas met roeren. Meng alles tot jusdikte. Schenk de karamel in de tarte tatinvorm en schik de aubergineplakken mooi overlappend in een cirkelvorm er in. Laat in het midden een cirkel van ± 4 cm open. Halveer 2-3 gebakken aubergineplakken. Neem ½ plak en rol op, vouw een volgende helft eromheen en ga zo door tot je een roosje hebt. Leg in het midden van de taart met de snijkanten naar boven, zodat de roos na het omdraaien van de taart zichtbaar is. Strooi de chilipeper over de aubergines.

Verdeel het deeg in vier bolletjes. Bestrooi het aanrecht met maïzena en rol elk bolletje uit tot een heel dunne lap. Bestrooi tussendoor telkens met extra maïzena. Als het deeg niet dunner uitgerold kan worden, pak je het op. Leg over je twee handen heen en begin dan voorzichtig met je vingers het deeg op te rekken door je vingers te spreiden. Verplaats het deeg als het is opgerekt door het iets op te gooien en rek dan de volgende plek weer op. Het deeg moet uiteindelijk ± 35 cm ø zijn. Als er gaatjes in komen is dat niet erg. Meng de rest van de olijfolie met de sesamolie en dep met een kwastje de eerste lap deeg met een beetje van het mengsel. Gebruik zo weinig mogelijk olie, het hoeft niet op. Leg de lap losjes geplooid over de aubergines. Vouw het deeg aan de rand iets onder de aubergines. Bestrooi met ¼ van het sesamzaad. Herhaal met de overige drie deeglappen.

Bak de taart in de oven op 185°C in ± 30 min. gaar. Haal de taart uit de oven en controleer met een mes of de randjes niet vastzitten. Leg een groot bord omgekeerd op de pan en draai pan en bord voorzichtig om (pas op voor evt. lekkende en hete karamelsaus!). Roer de achtergebleven saus los met 1-2 el water. Verwarm dit zachtjes en schenk over de taart. Bestrooi de taart voor het serveren met de gesneden bosui en extra sesam.

Bereiden ± 45 min. / oven ± 50 min. gaar.

*Maak het deeg het liefste 1 dag van tevoren en bewaar het in de koelkast. Als je minder tijd hebt, kan het ook 1 uur van tevoren worden gemaakt. Laat het dan rusten op kamertemperatuur. Je kunt ook 200 g kant-klaar filodeeg gebruiken.

**Mirin is een zoete rijstwijn, sake een droge rijstwijn, rijstazijn is een milde azijn. Te koop in goed gesorteerde supermarkten en toko’s. Witte misopasta is een pasta van gefermenteerde sojabonen en rijst en is te koop in de toko of bio -supermarkt.

FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING MAAIKE KOORMAN 

 

kikkoman