popcornijs met gekaramelliseerde popcorn en zwarte peper uit NOPI

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Uit Yotam Ottolenghi & Ramael Scully’s nieuwste boek NOPI testten wij dit hemelse dessert: krokante popcorn met een flinke bol ijs die óók naar popcorn smaakt. Het ijs krijgt bovendien een flinke kick van zwarte peper. Yotam: ‘Begin een dag van tevoren met dit ijs om de room te laten aromatiseren en een echt zoete popcornsmaak te krijgen. Je houdt wat popcorn over, maar die komt wel op!’

Club delicious. - NOPI

Abonnees maken deze maand kans op een exemplaar van NOPI! Klik hier om te zien hoe je meedoet.

Yotam: ‘Scully heeft maandenlang aan het idee gewerkt om ijs met popcorn te vullen. De opwinding was groot: het was een van die magische momenten dat een nieuwe smaakcombinatie werd ontdekt. Ik zie nog de grimmige grijns op Scully’s gezicht toen hij naar al die rijen en rijen ijs met popcorn en gezouten karamel bij Waitrose keek, ontwikkeld door Heston Blumenthal, dat vrijwel tegelijkertijd op de markt verscheen. Balen! Begin een dag van tevoren met dit ijs om de room te laten aromatiseren en een echt zoete popcornsmaak te  krijgen. Je houdt wat popcorn over, maar die komt wel op!’

In delicious.oktober vind je nog 4 andere restaurantwaardige recepten van NOPI. Bestel hier ons oogstnummer.

popcornijs met gekaramelliseerde popcorn en zwarte peper

nagerecht | 4 personen

60 g boter
150 g rauwe pofmaïs (180 g gaar gewicht)
500 ml slagroom
700 ml volle melk
2 vanillestokjes, overlangs opengesneden, merg eruit geschraapt
4 eierdooiers
160 g fijne kristalsuiker
1½ el glucosesiroop
½ tl versgemalen zwarte peper
grof zeezout
ook nodig: ijsmachine

Begin 1 dag van tevoren. Doe de boter in een grote pan en zet de pan op halfhoog tot hoog vuur. Verwarm 4-5 min. tot de boter schuimt en bruin begint te worden. Doe de pofmaïs erin en roer tot de korrels met boter zijn omhuld. Sluit de pan af met de deksel en pof de maïs ± 3 min. Schud de pan regelmatig  tot je de korrels hoort openspringen. Schep 140 g gepofte maïs in een kom en houd de overige maïs apart om te karamelliseren.

Doe de room en de melk in de pan waarin je de maïs hebt gepoft en voeg de vanillestokjes en het -merg toe. Zet de pan op laag vuur en verwarm de inhoud ± 8 min. Neem de pan van het vuur vlak voor het roommengsel gaat koken, giet het over de 140 g popcorn en roer goed. Zet de kom afgedekt met plasticfolie opzij om af te laten koelen. Zet de kom tot de volgende dag in de koelkast, zodat de smaken kunnen intrekken.

Laat het mengsel de volgende dag weer  op kamertemperatuur komen en giet het door een fijnmazige zeef in een kom. Druk zo veel mogelijk smaak uit de popcorn in de melk voor je de popcorn en vanillestokjes weggooit.

Doe de eierdooiers in een kom met 100 g fijne kristalsuiker. Klop ze bleek en luchtig en voeg al omscheppend het roommengsel toe. Doe het custardmengsel met ¼ tl zout in een pan. Zet hem op halfhoog vuur en verwarm alles al roerend 5-7 min. tot het een licht gebonden vla is. Laat hem niet koken, omdat de custardvla dan kan schiften. (Giet de vla als dat toch gebeurt door een fijnmazige zeef in een schone kom.) Neem de pan van het vuur en laat de custard een half uur afkoelen. Giet de custard in een ijsmachine en draai het mengsel ± 35 min. tot het halfbevroren is. Schep het ijs in een plastic diepvriesbak, sluit af en zet in de vriezer. Je kunt het ijs van tevoren maken, maar haal het 5 min. voor het serveren uit de vriezer.

Doe de rest van de fijne kristalsuiker met de glucosesiroop in een schone, pan met antiaanbaklaag en verhit op halfhoog vuur. Laat dit 6-7 min. koken en beweeg de pan hierbij, totdat de suiker zonder te roeren een goudbruine karamel is geworden. Draai het vuur iets lager en voeg rustig de achtergehouden popcorn toe met versgemalen zwarte peper en zout naar smaak. Roer alles eenmaal door en veeg de wand van de pan met een vochtig kwastje schoon. Laat de karamel al roerend nog 1 min. koken tot alle popcorn rondom met karamel is bedekt. Neem de pan van het vuur, giet de karamel uit op een met bakpapier beklede bakplaat en laat verder afkoelen. Verdeel de karamel voor je gaat serveren in stukjes.

Verdeel het ijs over 4 kommen en bestrooi met de gekaramelliseerde popcorn.

Bereiden ± 2 uur / trekken ± 24 uur /  vriezen ijsmachine ± 35 min.

RECEPTEN YOTAM OTTOLENGHI RAMAEL SCULLY FOTOGRAFIE ADAM HINTON, JONATHAN LOVEKIN

Dit recept komt uit NOPI | YOTAM OTTOLENGHI & RAMAEL SCULLY | FONTAINE UITGEVERS | € 34,95 | ISBN 9789159566149

popcornijs-delicious

Meer artikelen

aardappel- bonensalade met geitenyoghurt

  aardappel-bonensalade met geitenyoghurt Aantal 4 | hoofdgerecht | | familietijd | hollands | Janneke Philippi kookt zoveel mogelijk met seizoensgroenten van het land. Deze