parel om te koesteren: maison bouillon

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Op reis door Wallonië liep Merijn Micheline Bouillon tegen ’t lijf. Merijn: ‘Je zou Micheline het liefst in een doosje willen doen en mee naar huis nemen. Samen met een paar van die heerlijke hammen natuurlijk.’

Je vindt nog 18 andere adressen in Wallonië in het burennummer van delicious.

Soms kom je ergens en realiseer je je ineens weer hoe belangrijk traditie is. Maison Bouillon, vanaf 1955, is zo’n plek. Michel Bouillon is kortgeleden overleden, maar zijn vrouw Micheline en hun zoon maken nog steeds de echte jambon d’Ardenne IGP (Indication Géographique Protégée). Er zijn zo’n 10 slagers die echte IGP-ham maken. Micheline staat al 58 jaar – ook nu haar man er niet meer is – achter de toonbank, om met geduld, aandacht en liefde de ambachtsvleeswaar te verkopen. Je zou haar het liefst in een doosje doen en meenemen.

Zoon Philippe heeft ondertussen het roer overgenomen. Alles wordt achter de zaak gemaakt, zonder kleurstoffen en conserveermiddelen. Alleen vlees, zout en specerijen! Er zijn 3 soorten jambon d’Ardenne: Ardense beenha met bot, Ardense belegen ham en Ardense ontbeende hamnootjes. Ze worden ingewreven met zout en in pekel gelegd met laurier, kruidnagel, jeneverbes, slapeter en rietsuiker. Afhankelijk van de grootte pekelt het vlees 2 tot 4 weken, rijpt het vlees 2 tot 6 weken op lage temperatuur en wordt het 24 uur ontzout in helder water. Een week lang gaat de ham op lage temperatuur in een rookkast, met eiken- en beukenhoutmeel, wat de Ardense ham zijn karakteristieke aroma geeft. Daarna volgt een langzame droging in de kelder, variërend van 10 weken (Ardense belegen ham) tot 6 maanden (Ardense beenham). Voilà, zó wordt alles gemaakt bij Maison Bouillon. Dat verdient respect en aandacht!

Philippe voegt later toe dat de smaak van de streek (het terroir) de essentie is van de smaak. De enorme toonbank ligt en hangt vol met hammen (ook een zwijnenhammetje mét pootje!), droge en verse worst (zwarte en witte pens, worst met Orval bier), paté de campagne, gehaktbrood (pain de viande) en baudruche, de typische streekworst. En voor erbij heerlijke uiencompote uit eigen keuken, van 12 uur gestoofde witte uien met rode wijn. Naast de grote winkel zit een heerlijk aandoenlijk proeflokaal, waar je kunt lunchen met grote borden vleeswaar, smeuïge omeletten, kalfskop, bloedworst met appelmoes, boudin blanc of ei met worst en spek. We hopen dat Maison Bouillon nooit, nooit verdwijnt.

Maison Bouillon, Place du Marché 9, La Roche-en-Ardenne, +3284411880