Lekker ijs kun je ook zonder machine maken. Al wordt smeuïg sorbetijs dan een uitdaging, luchtig roomijs lukt prima. Parfait en granité kun je zelfs niet maken in een ijsmachine. Om wat meer grip op het ijs te krijgen, legt Eke uit wat er gebeurt tijdens het invriezen.
‘Harde ijskristallen versus zacht ijs
IJs dat alleen uit water bestaat, wordt keihard als het bevriest. Zo hard dat je een hamer nodig hebt om het kapot te slaan. Dit komt omdat de miljoenen ijskristallen die tijdens het invriezen ontstaan stevig aan elkaar vastgroeien. Wil je dat het ijs minder groot en hard wordt? Voeg dan vet, suiker, eiwitten en fruit aan het water toe. Alcohol en pectine (uit veel fruitsoorten) doen hetzelfde. Aan industrieel consumptie-ijs worden vaak stabilisatoren toegevoegd om te voorkomen dat ijs hard wordt. Door deze toevoegingen kan ook ‘light’ ijs gemaakt worden met minder vet en suiker.
Kleine ijskristallen, boterzacht ijs!
Hoe kleiner de kristallen, hoe smeuïger het ijs. Wil je extreem kleine kristallen? Voeg dan vloeibare stikstof toe. Het ijs krijgt er een bijna boterachtige textuur van. Maar de meeste mensen vriezen en roeren tegelijk om de kristallen te verkleinen. Precies wat een ijsmachine doet: de ijskristallen worden door het draaien steeds gebroken, waardoor het ijs niet hard kan worden. Zonder machine moet je het ijs steeds uit de vriezer halen en zelf roeren: gedoe.
Er zijn veel makkelijke methoden om de groei van harde ijskristallen tegen te gaan:
1) Voeg veel vet, suiker en lucht toe voordat het mengsel de vriezer ingaat.
2) Maal de ijscompositie achteraf fijn met een pacojet of frix-air. Deze superstaafmixers toveren knetterhard bevroren ijs in no-time omtoveren tot heerlijk smeuïg ijs.
3) Niks doen en grote ijskristallen waarderen in een granité.
Methode 1 kom je op internet tegen in recepten voor ‘no machine icecream’. Supermakkelijk en slim is het mengen van opgeslagen slagroom met gecondenseerde melk. Je hebt dan in een keer lucht, vet, eiwitten en suiker gemengd. Voeg daar je favoriete smaken aan toe (geraspte chocolade, fijngehakte fudge of koekjesdeeg bijvoorbeeld en je maakt in een handomdraai je eigen Ben & Jerry’s ijs. Vries dit ijs in bekertjes in. Dat versnelt het aanvriezen van het water waardoor de kristalvorming wordt verkleind. En zet je vriezer op ‘superfrost’ als dat kan. De klassieke parfait is ook gebaseerd op deze methode. Een parfait-basis bevat namelijk meer slagroom en dooiers dan een basis voor roomijs.
Methode 2 is lastig zonder die speciale ijsstaafmixer. Maar ik heb een paar leuke ideeën van inventieve ijsmakers gevonden. Maal bijvoorbeeld blokjes bevroren fruit fijn in een keukenmachine of blender en vermeng deze met een beetje room of yoghurt. Gebruik honing, agavesiroop of stevia om het ijs te zoeten en zet het in eenpersoonsbekertjes terug in de vriezer. Bevroren fruit maakt direct half bevroren ijs, waardoor het minder lang in de vriezer hoeft en harde kristalvorming beperkt wordt. Ook draait de keukenmachine lucht in het ijsmengsel, waardoor het ijs zachter wordt. Een heel makkelijk recept is 250 g bevroren fruit met 2,5 dl yoghurt en 2,5 eetlepel honing mengen.
Met Methode 3 gebruik je de kristalvorming in je voordeel door een heerlijk frisse granité te maken. Dit ijs is juist zo lekker door de knapperige ijskristallen. Simpel gezegd, is een granité knetterhard bevroren water met smaak dat in grove kristallen wordt geschraapt of vermalen. Dat schrapen doe je tijdens het invriezen: ga elk uur even met een vork over het ijs om de kristallen los te houden. Met een robuuste keukenmachine kan het ijs ook in één keer achteraf worden vermalen.
Omdat je nu juist grote, harde ijskristallen wilt hebben, moet je oppassen met de hoeveelheid suiker (weinig) en eiwitten en vet (helemaal niet gebruiken). Alcohol is wel nuttig: het versterkt de smaak (als je bijvoorbeeld likeur of wijn toevoegt) en het maakt de ijskristallen net iets zachter. Deze granité van wijn en rood fruit blijft door de alcohol zacht genoeg. Schrapen tijdens het invriezen of achteraf fijnmalen niet nodig dus!
Lees hier het recept voor granité van zoete tomaat
Lees hier het recept voor granité van wijn en rood fruit
Bekijk hier de video voor het maken van granité
Bekijk hier de video voor het maken van blauwe bessen parfait
Lees hier het recept van de bosbessenparfait
TEKST EN VIDEO EKE MARIËN
