nr.1 foodmagazine

lekker eten is belangrijker dan het interieur

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Luc Hoornaert (48) is auteur van de Must Eat-boekenserie (waarvan recent Must Eat NL verscheen), eigenaar van Swaffou, een website over bijzondere wijn bestemd voor de horeca, en Swaffood, een website met excellente Japanse ingrediënten en oprichter van de Sushi Police. Bovenal is Hoornaert een superculi. Als Sergio Herman naar een voor hem onbekende plek gaat, is Luc de eerste die hij belt!

Je schrijft boeken, importeert en verkoopt wijn en Japanse producten die je zelf ter plekke hebt geselecteerd en bent bezig om de Sushi Police te formeren… hoeveel uren zitten er in jouw dag?
‘Op de een of andere manier slaag ik erin om allerlei activiteiten op een effeciënte manier te combineren. Voor Swaffou en Swaffood bezoek ik bijvoorbeeld heel veel restaurants en dan kom ik in aanraking met de mensen die verantwoordelijk zijn voor de wijnen én de mensen die over de keuken gaan. Zo doe ik veel kennis en ervaring op en dát stelt me weer in staat om mijn Must Eat-boeken te schrijven.’

Wat vind je het leukst?
‘Wijn ligt me het meest aan ’t hart. Het was het eerste waarin ik me verdiepte, dus de contacten in de wijnwereld heb ik het langst. Soms al wel twintig jaar. En dan ontstaan hechte vriendschapsbanden.’

Hoe kom je aan je adressen voor je Must Eat-boeken?
‘Dat is 100 procent eigen ervaring. Het is niet zo dat de uitgever zegt: Maak eens een boek over Berlijn. Het werkt omgekeerd. De uitgever vraagt: Waar ben je goed thuis? En dáár maak ik dan een boek over. Ik maak alleen maar boeken over steden die ik goed ken, anders begin ik er niet aan.’

Wat is voor jou belangrijker: lekker eten of een mooi interieur?
‘Dat is een makkelijke: lekker eten! Soms moet je om iets geweldigs te eten het lelijke interieur gewoon maar ‘ondergaan’. Bij de meeste restaurants komt het eten al lang niet meer op de eerste plaats. Jammer! Als  een restaurant er leuk uitziet is dat een plus, maar het is geen must.’

Is het makkelijk om aan Japanse producten te komen?
‘Er zijn zogenaamde trading companies die een stock hebben van allerlei producten die je in Japan kunt vinden. Maar die interesseren mij niet, mij interesseren juist producten die je níet kunt vinden, die zelfs in Japan uiterst zeldzaam zijn. Als je in Europa Beluga-kaviaar wilt kopen, dan kan dat, maar in Japan werkt dat anders, daar moet je het eerst ‘verdienen’ voordat je met mooie producten aan de slag kan. Niet eenvoudig, dus, zelfs het wereldberoemde El Bulli-restaurant kreeg het niet voor elkaar. Ik ben er toevallig ingerold. In Japan werkte ik een aantal jaar bij een gerenommeerd restaurant. Toen de eigenaar met pensioen ging en de zaak vanwege gebrek aan opvolging werd opgedoekt, heb ik het initiatief genomen om bij zijn leveranciers binnen te komen. Daar zit bijvoorbeeld een leverancier tussen die al twintig jaar lang sojasaus maakt voor een beperkt aantal klanten. Intussen zijn we jaren verder en heb ik een vertrouwensrelatie opgebouwd. Het leuke is dat ik nu benaderd wordt door relaties van relaties om producten van hen af te nemen.’

Wat is de Sushi Police?
‘Als je vergelijkt wat er in Japan als sushi wordt geserveerd en wat daarbuiten… het líjkt soms zelfs niet op elkaar. Het Japanse ministerie van landbouw en cultuur maakt zich daar ernstige zorgen over. Mij hebben ze gevraagd om voor de BeNeLux de Sushi Police op te richten en sushibars te bezoeken of ze volgens Japanse norm werken. Is een Sushibar goed bezig, dan krijgen ze een soort van waardemerk.’

Waaraan moet goede sushi voldoen?
‘Het moet een wolk zijn. Complex van smaak en tegelijkertijd heel licht verteerbaar. Die lichtheid heeft ook met gewicht te maken. Als je een ongeoefende sushimaker sushi laat maken of een volleerd sushimaker scheelt dat soms de helft aan gewicht. Het duurt 10 tot 15 jaar voordat je echt een perfecte sushi kan maken. Mijn sushi-held Jiro Ono die een restaurant heeft met slechts 10 zitplaatsen in de metro van Tokio heeft een zoon die al veertig jaar onder hem werkt. Deze zoon mag nog steeds niet op eigen benen staan, omdat papa zijn sushi nog steeds niet perfect vindt.’

In 2015 verschijnt Must Eat London en voor Iamsterdam maakt Luc een boek met the best of Amsterdam – food. Luc’s Japanse producten zijn verkrijgbaar via vanillaventure.nl. Kijk voor de wijnen op swaffou.com.

TEKST MARION DE BOER

 

Must Eat