vlees in de hoofdrol

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

def2c goed

WIE Jan Splinter WAT slager, ondernemer, bedrijfsleider
WAAR Waterlant’s Weelde in Oosthuizen. Als slagerszoon ging Jan al jong mee naar de boerderijen. Hij wilde geen slager worden, maar toen zijn vader stopte, werd hij het toch. Om eerlijk zijn verhaal over de herkomst van vlees te kunnen vertellen, startte Jan 20 jaar geleden het natuurvleesconcept. Met dieren die in de regio zijn geboren, waarbij het aanbod de vraag bepaalt en niet andersom.

Waterlant’s weelde, Raadhuisstraat 27, Oosthuizen, 0299 40 34 68. Ook via natuurvlees.nl en bij streekwinkels.

liefde voor het vak

‘Voor een mooi product en eerlijk verhaal moet je principieel kiezen. Neem nu het lot van de stierkalfjes, die voor fok en melk niet geschikt zijn. Door regelgeving zijn er geen kistkalveren meer, maar ze worden nog steeds vaak in no time afgemest en geslacht. Bij ons blijven die kalveren minstens een jaar bij hun moeder. Ze krijgen afgestemd voer en een diervriendelijk leven. Ik eet en verkoop vlees, het liefst zo lekker en goed mogelijk, dus bemoei ik me ook met het leven van de dieren, de boer, het landschap. Die controle kan ik alleen uitvoeren omdat ik een klein bedrijf van 18 man heb. Als boer Laan uit Middelie mij vraagt of zijn vijfjarige koe iets voor mij is, ben ik gelukkig. Dan weet ik wat ik krijg, ga mee naar de slacht en benen we zelf uit in eigen slagerij. We gebruiken álles, vang voor gehakt, de lever voor worst etc.’

feestfavoriet

’Als Bourgondiër word ik blij van groot vlees, fricandeau of rollade die wordt aangesneden op tafel, met de familie eromheen! Wat Eke doet met moerkalffricandeau en oester vind ik prachtig; zacht kalfsvlees met het zilte van oester!’

groot-vleestip

’Gebruik bij groot vlees altijd een kerntemperatuurmeter, want elke graad telt in het resultaat. Profkoks kunnen het misschien op gevoel, maar de thermometer die exact 43 graden aangeeft, redt de thuiskok.’

def3a culi

van slagerij Waterlant’s Weelde
vitello met oester en auberginekaviaar

voorgerecht | 4 personen

2 aubergines
4 el olijfolie
2 teentjes knoflook, uitgeperst
paar takjes verse tijm
400 g (moerkalf)fricandeau, aan één stuk
1 el boter
1 el olie
10 creuses nr. 2
handje klein basilicumblad (of basilicumkers)

Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de aubergines over de lengte doormidden. Snijd er een kruispatroon in tot net op de schil en lepel de olijfolie over de snijvlakken. Bestrooi met peper en zout, verdeel de knoflook er over en bestrooi met de verse tijm. Bak de aubergines ± 30 min. in de oven tot ze zacht zijn.

Dep het kalfsvlees droog met keukenpapier. Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het in ± 2 minuten rondom bruin in de hete boter en olie. Haal het vlees uit de pan en doe het over op een bakblik. Gaar het vlees in ± 20-25 min. tot een kerntemperatuur van 50°C in de oven. Laat het vlees en de aubergines afkoelen tot kamertemperatuur.

Steek ondertussen de oesters open* en haal het oestervlees uit de schelpen, het vocht gebruik je niet. Hak het oestervlees fijn en verdeel het over 4 oesterhelften. Lepel het vruchtvlees uit de aubergineschil en hak het zo fijn als kaviaar. Breng de auberginekaviaar op smaak met peper en zout. Snijd het kalfsvlees in flinterdunne plakken en leg ze op een schaal. Lepel de fijngehakte oester er overheen en schep er mooie bergjes (canelles) auberginekaviaar op.

Bestrooi met peper en zout en garneer met basilicumblad.

* Kijk op deliciousmagazine.nl/oesters hoe je dat doet.

Bereiden ± 40 min. / oven ± 55 min. / afkoelen ± 55 min.

RECEPTEN EN BEREIDING EKE MARIËN FOTOGRAFIE ERIK VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS INTERVIEWS LAURA VAN HEUSDEN, MARION DE BOER, BAS ROBBEN, PRODUCTIE DOSIA BREWER