kreeft in de pan

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Elke professionele kok krijgt er op een gegeven moment mee te maken: een levende kreeft koken. Wat is nu dé techniek voor het doden van een kreeft? En moet je de kreeft levend koken? We vragen het delicious.friend, kok en receptschrijver Eke Mariën.

Meteen aan de slag met kreeft? Maak deze heerlijke kreeftensalade met zeegroenten!

Levend koken

‘Op school leer je een kreeft te doden in een grote pan met kokend water, het levend koken van een kreeft. Zodra je het dier oppakt spartelt ‘ie in je hand, een duidelijk teken van leven. Niets voor niets zijn de scharen met dikke elastieken vastgezet, zodat het dier zich tijdens zijn landing in de pan niet kan vastgrijpen aan de rand. Of nog vervelender: aan je vingers. Ik heb nooit graag levende kreeft gekookt, omdat ik me altijd al afvroeg of het dier wel direct dood is na een duik in het kokende water. Doorstaat de kreeft niet vreselijke pijn voordat ie wordt levend wordt gekookt?

oosterscheldekreeft van de bbq - delicious

oosterscheldekreeft van de bbq

Verse kreeft heeft niet veel nodig. Bedek de kreeft na het grillen met zelfgemaakte basilicum-citroenboter et voila: een gerecht om je vingers bij af te likken!
Wil je toch iets meer doen met de kreeft? Ga dan voor cannelloni van knolselderij & truffel, gekonfijte kabeljauw en kreeft.

>> naar het recept 

Veel is onbekend

Niemand kan een goed antwoord geven op de vraag hoe een levende kreeft te koken. Simpelweg omdat we geen kreeften zijn en daarom niet als een kreeft voelen. Het zenuwstelsel van kreeft verschilt totaal van dat van mensen. Een kreeft verwerkt zenuwimpulsen niet centraal, zoals dat bij de mens in de hersenen gebeurt. Kreeften hebben een gedecentraliseerd zenuwstelsel, waarin elk lichaamsdeel (segment) een eigen zenuwcluster heeft. Per cluster wordt dus informatie verwerkt. De kreeft heeft wel hersenen, maar die verwerken alleen zenuwimpulsen uit de lange voelsprieten en de ogen.

Met deze wetenschap kan meteen korte metten worden gemaakt met een andere populaire slachtmethode van kreeften: het levend doorklieven van hun kop met een scherp mes. Deze techniek wordt toegepast bij kreeften die in de pan of op de grill gaan. Eén ding is zeker: ze kunnen dan in ieder geval niet meer zien wat er met ze gebeurt… of ze pijn in de rest van hun lichaam blijven voelen, is niet bekend.

cannelloni van knolselderij & truffel, gekonfijte kabeljauw en kreeft

Wij vroegen chef-kok Niven Kunz om een sterrenmenu te maken. Dit keer delen we zijn recept met cannelloni van knolselderij met truffel, kabeljauw en kreeft.

>> naar het recept 

Het beste advies

Het beste advies voor het doden van kreeft is afkomstig van marine-biologen. Zij raden aan om kreeft vóór de slacht 30 minuten onder te dompelen in ijskoud zout water. Liefst zo zout als zeewater (30 gram zout per liter water). Omdat kreeft koudbloedig is, verlagen ze in het ijskoude water hun metabolisme. Zo raken ze in een natuurlijke narcose, waardoor ze de pijn van het kokende water – ja, je kookt de kreeft levend – hopelijk minder (snel) zullen waarnemen. Ik zeg ‘hopelijk’, want zeker weten doen we het nooit…’

TEKST EKE MARIËN | KOKENMETKENNIS.NL