Vraag een meester-patissier naar alle ins & outs over meringue en je krijgt de perfecte handleiding. Rudolph – bekend van 24Kitchen en zijn wonderschone bakboeken – loods je stap voor stap naar de meest fantastische meringue met zijn basisrecept voor deze klassieker.
basisrecept voor meringue
± 12 grote schuimpjes
4 eiwitten (75-100 g)
125 g fijne kristalsuiker
125 g poedersuiker
10 g maïzena
Zorg dat de kom en garde brandschoon, droog en vooral vetvrij zijn. Een klein spoortje vet verhindert dat het eiwit mooi luchtig wordt. Dit is ook van belang tijdens het scheiden van de eieren, zorg dat er geen spoortje eierdooier bij het eiwit komt. Scheid daarom elk ei eerst apart in een kommetje en doe het dan pas bij de andere dooiers of witten.
Klop de eiwitten met een snuf zout losjes op met de garde, zodat ze een beetje luchtig worden.
Voeg dan al kloppend, met niet meer dan telkens een eetlepel tegelijk, de fijne kristalsuiker toe. Geef de suiker de tijd om goed op te lossen voordat je de volgende hoeveelheid toevoegt. De suiker vormt een laagje suikersiroop rondom de eiwitluchtbelletjes waardoor het een stevig schuim wordt. Dit duurt 8-10 min. Klop verder totdat het eiwitschuim stevige pieken vormt. De hoeveelheid suiker zorgt voor stabiele en zachte pieken en maakt het mooi plooi- en vormbaar. Te weinig suiker zou het eiwitschuim vlokkerig maken en ongeschikt om bijvoorbeeld met een spuitzak te verwerken.
Spatel vervolgens de poedersuiker en maïzena in delen luchtig door het eiwitschuim. Hierdoor zal het schuim later als het droogt zijn typische stevigheid krijgen. De maïzena zorgt ervoor dat het schuim mooi droogt. Een heel klein beetje zout brengt wat balans in de smaak.
Je kunt het schuim nu overdoen in een spuitzak en er mooie bergjes (of een mooie in ringen opgespoten platte bodem) van spuiten. Maar je kunt het ook op de bakplaat scheppen, zodat het een nonchalantere uitstraling krijgt.
RECEPT RUDOLPH VAN VEEN FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING JAN WILLEM VAN RIEL BEREIDING EKE MARIËN
Dit recept verscheen eerder in delicious.
