parelhoen met venkel en sinaasappel
hoofdgerecht | 2-3 personen
Zorg dat alle ingrediënten, behalve de boter, op kamertemperatuur zijn.
1 parelhoen van ± 1250 g (poelier)
75 g boter
2 el venkelzaad
1 (liefst biologische) sinaasappel, schil dun geraspt en sinaasappel
in parten
1 el honing
300 ml gevogeltefond
15 g verse salie
1 zakje ijsblokjes*, keukentouw, cocktailprikkers
1. Neem de parelhoen uit de koeling en bind het ijsblokjeszakje met touw vast op de borsten. Stop een dikke laag gevouwen keukenpapier tussen poten en ijs, zodat de poten niet meekoelen. Laat de hoen zo een uur buiten de koeling liggen. De temperatuur van de borstfilets ligt dan 2-3°C lager.
2. Verwarm de oven voor op 200°C. Verwijder het ijs en papier. Snijd 50 g van de boter in dunne vlokken. Werk het vel van de hoen aan de onderkant van de borst los en duw er een deel van de vlokken boter tussen. De boter zorgt ervoor dat het vlees mals blijft.
3. Doe de sinaasappelrasp met 1 el van het venkelzaad in een vijzel en stamp fijn. Meng er de honing en ½ tl zout door en smeer de parelhoen ermee in. Bestrooi de sinaasappelparten met de rest van het venkelzaad. Vul de buikholte van de parel-
hoen met de sinaasappelparten.
Trek evt. overhangend vel over de openingen en steek met een cocktailprikker vast. Bind de poten van de parelhoen met keukentouw tegen elkaar en vast tegen het lijf. Bind ook de vlerkjes strak tegen het lijf aan.
4. Schenk de fond in een braadslede en leg de salie erin. Leg nog wat boter-
vlokken op de parelhoen. Plaats zo in de braadslee dat de poten veel hitte op kunnen nemen en de borsten betrekkelijk weinig, dus op zijn rug. De borst wijst naar boven.
Steek de kerntemperatuurmeter** ongeveer 5 cm diep in het midden van de borstfilets. Braad de parelhoen in 50-55 min. gaar of totdat de kerntemperatuur 60°C is. Draai de parelhoen na 30 min. op de zijkant, zodat hij met 1 poot in de fond ligt. Draai de parelhoen na weer 10 min. op de andere poot. Bedruip de poten bij elke handeling met braadvocht.
Na garing moeten de poten boven de 95°C zijn en de borst maximaal 70°C. Neem de parelhoen uit de braadslee en laat 15 min. rusten onder aluminiumfolie. Het gaarproces gaat nog iets door. Dit kan bij een oventemperatuur van 200°C wel 7 tot 10°C oplopen. Haal de salie uit de braadslee. Roer de aanbaksels los en zet de slee op het vuur (of gebruik een steelpan). Kook het braadvocht tot de helft in. Klop vlak voor het serveren met een garde de rest van de boter door het ingekookte vocht en breng evt. op smaak met zout en peper.
* Vul de ijsblokzakjes met koud water en laat ze in minimaal 2 uur op -20°C in de vriezer bevriezen.
** Met een kerntemperatuurmeter kun je de temperatuur bij de punt van de thermometer aflezen. Steek de punt dus in het diepste deel van het vlees (niet tegen het bot), omdat de warmte daar het laatst binnendringt.
Bereiden ± 25 min. / oven ± 55 min.
